Schneehaut-Mondkuchen: Gedämpfte Mondkuchen aus Reismehl aus Hongkong ohne Backen

Zubereitung

1. 1Die Füllung kühlen

   Bereiten Sie die 400 g Füllung vor und stellen Sie sie abgedeckt in den Kühlschrank. Wenn Sie Ihre eigene machen, kochen Sie sie am Vortag, damit sie über Nacht fest werden kann. Fertige Paste profitiert ebenfalls vom Kühlen. Eine kalte Füllung lässt sich sauber rollen und behält im weichen Teig ihre Form. Sie ist fertig, wenn sie kalt und fest genug ist, um Kugeln zu rollen.

2. 2Den Teig anrühren und die Mehle einsieben

   Verrühren Sie in einer großen Schüssel Puderzucker, Milch und Öl, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Halten Sie ein feines Sieb über die Schüssel und sieben Sie Klebreismehl, Reismehl und Weizenstärke hinein. Rühren Sie, bis keine Klümpchen mehr übrig sind. Klümpchen, die jetzt bleiben, werden später zu harten weißen Flecken, also nehmen Sie sich hier Zeit. Der Teig ist fertig, wenn er glatt, gießfähig und gleichmäßig milchig ist, ohne sichtbare Mehlspritzer.

3. 3Den Teig 30 Minuten ruhen lassen

   Gießen Sie den Teig in eine hitzebeständige Schüssel. Decken Sie sie dicht mit Frischhaltefolie ab. Lassen Sie sie 30 Minuten auf der Arbeitsfläche stehen. In dieser Zeit nehmen die Mehle die Flüssigkeit gleichmäßig auf. Wenn Sie die Folie abheben, wirkt der Teig glatt und gleichmäßig weiß.

4. 4Bei starker Hitze 25 Minuten aus kaltem Wasser dämpfen

   Füllen Sie den Dampfgarer mit genug Wasser für 25 Minuten Dampfzeit. Stellen Sie die Schüssel ein, solange das Wasser noch kalt ist, die Frischhaltefolie bleibt dabei drauf; so tropft kein Kondenswasser in den Teig. Achten Sie darauf, dass die Folie die heißen Metallwände des Dampfgarers nicht berührt. Decken Sie zu, stellen Sie die Hitze auf stark und dämpfen Sie 25 Minuten. Halten Sie den Dampf gleichmäßig aufsteigen, bis die 25 Minuten vorbei sind.

   Heißer Dampf

   Dampf verbrennt schneller als kochendes Wasser. Schalten Sie die Hitze aus, bevor Sie den Deckel heben, öffnen Sie ihn vom Gesicht weg und nehmen Sie die Schüssel mit Topflappen heraus.

5. 5Prüfen, ob der Teig durchgehend durchscheinend ist

   Ziehen Sie die Folie zurück und schauen Sie sich sowohl den Rand als auch die Mitte der Schüssel an. Der Teig ist fertig, wenn er sich von undurchsichtig zu vollständig durchscheinend gewandelt hat, und zwar durchgehend. Ein wenig Öl, das sich auf der Oberfläche sammelt, ist normal. Wenn noch trübe weiße Flecken bleiben, decken Sie wieder ab und dämpfen Sie bei starker Hitze weitere 5 Minuten. Das Erkennungszeichen ist ein blasselfenbeinfarbener Teig ohne weißen Kern irgendwo.

6. 6Abkühlen lassen und mit Handschuhen kneten

   Nehmen Sie die Schüssel von der Hitze und rühren Sie den Teig vorsichtig um, damit die Hitze entweicht. Sobald er so kühl ist, dass Sie ihn anfassen können, ziehen Sie lebensmittelechte Handschuhe an. Kneten Sie ihn ein paar Minuten, um das Oberflächenöl wieder einzuarbeiten. Mit bloßen Händen klebt dieser Teig stark, und Handschuhe halten ihn sauber. Er ist fertig, wenn er sich zu einer glänzenden, elastischen Masse mit gleichmäßiger, glatter Oberfläche zusammenfügt.

7. 7Den Teig einwickeln und 1 bis 2 Stunden kühlen

   Wickeln Sie den gekneteten Teig in Frischhaltefolie. Stellen Sie ihn 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank. Lassen Sie dies nicht aus und kürzen Sie es nicht: Warmer Teig ist zu weich und klebrig, um ihn zu formen. Der Teig ist fertig, wenn er sich fest und kühl anfühlt und sich sauber von der Folie löst.

8. 8Das Mehl zum Bestäuben rösten

   Geben Sie die 25 g Klebreismehl zum Bestäuben in eine saubere, völlig trockene Pfanne. Rösten Sie es bei mittlerer bis niedriger Hitze 6 bis 7 Minuten, dabei oft rühren. Rohes Mehl wird nie zum Bestäuben verwendet: Es schmeckt mehlig und ist nicht gegart. Hören Sie auf, wenn das Mehl einen zarten Beigeton annimmt und nach Röstaroma riecht, und lassen Sie es vor dem Gebrauch vollständig abkühlen.

9. 9Die Füllung portionieren und rollen

   Ziehen Sie Handschuhe an und nehmen Sie die Füllung aus dem Kühlschrank. Teilen Sie sie passend zu Ihrer Form auf: Für eine 50-g-Form wiegen Sie knapp 25 g Portionen ab, das ergibt 16. Für eine 100-g-Form wiegen Sie 50-g-Portionen für 8 Stück ab. Rollen Sie jede Portion zu einer glatten Kugel. Sie sind fertig, wenn jede Kugel das gleiche Gewicht hat und keine Risse zeigt.

10. 10Den Teig teilen und zu Scheiben drücken

    Teilen Sie den gekühlten Teig in dieselbe Anzahl und dasselbe Gewicht an Portionen wie die Füllung und rollen Sie jede zu einer Kugel. Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche. Drücken Sie jede Kugel mit der flachen Hand zu einer Scheibe, nicht breiter als 7,5 cm für eine 50-g-Form, oder 10 cm für eine 100-g-Form. Wenn Sie ein Nudelholz verwenden, legen Sie den Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie. Die Scheibe stimmt, wenn sie gleichmäßig dick ist, am Rand weich bleibt und leicht durchscheinend wirkt.

11. 11Die Füllung einhüllen und die Luft herausdrücken

    Setzen Sie eine Füllungskugel in die Mitte einer Scheibe. Heben Sie das Ganze auf und drehen Sie es um. Drücken Sie die Luft, die sich um die Füllung gefangen hat, vorsichtig heraus, drehen Sie es dann zurück und ziehen Sie die Ränder über die Öffnung hoch. Drücken Sie sie zusammen und ziehen Sie die Hülle dabei so, dass ihre Dicke gleichmäßig bleibt. Eine geschlossene Kugel hat keine sichtbare Naht und keine dunklen Stellen, an denen die Füllung durchscheint.

    Drücken Sie die Luft heraus, bevor Sie verschließen

    Eingeschlossene Luft bläst Löcher in die Hülle, wenn die Form darauf drückt. Drücken Sie sie um die Füllung herum heraus, bevor sich die Ränder treffen, und schließen Sie die Naht langsam.

12. 12Die Form bestäuben und die Mondkuchen herauspressen

    Bestreichen Sie das Innere der Form mit geröstetem Mehl, in jede Rille des Musters, und klopfen Sie das überschüssige Mehl ab. Legen Sie eine gefüllte Kugel mit der Naht nach oben in die Form, ohne sie hineinzuzwingen. Setzen Sie die Form mit der Öffnung nach unten auf die Frischhaltefolie und drücken Sie den Stempel vorsichtig, bis Sie Widerstand spüren. Heben Sie die Form und drücken Sie den Stempel erneut, um den Mondkuchen zu lösen. Ein sauberes, scharfes Muster ohne eingerissene Ränder zeigt, dass Bestäubung und Druck richtig waren.

    Gründlich bestäuben, leicht drücken

    Das Muster entsteht durch Mehl in den Rillen, nicht durch Kraft. Bestreichen Sie jede Ecke der Schnitzerei, schütteln Sie das lose Überschüssige ab und hören Sie beim ersten Widerstand auf zu drücken.

13. 13Die fertigen Mondkuchen kühlen

    Stellen Sie die Mondkuchen in einen abgedeckten Behälter und bringen Sie sie sofort in den Kühlschrank. Lassen Sie sie vor dem Essen einige Stunden kühlen. Die Hülle wird fest, und das Muster bleibt stehen. Sie sind fertig, wenn sie sich durchweg kalt anfühlen und die Oberfläche glatt und matt ist.