Fukagawa-meshi: Tokioter Muscheln in Miso-Sud auf Reis

Zubereitung

1. 1Rote und weiße Miso mit Sake verrühren

   Geben Sie die rote und die weiße Miso in eine kleine Schale und fügen Sie den Sake hinzu. Rühren und drücken Sie mit einem Löffel oder Spatel, dabei die Schalenwand abstreifen, bis sich die beiden Farben vereinen. Machen Sie weiter, bis keine roten oder hellen Miso-Schlieren mehr zu sehen sind und die Paste überall gleichmäßig ist. Stellen Sie die Schale neben den Herd.

2. 2Muschelfleisch kurz und sanft waschen

   Geben Sie die ausgelösten Muscheln in eine Schale mit kaltem Wasser. Schwenken Sie sie mit den Fingerspitzen schnell und sanft, um Schmutz zu lösen, ohne das weiche Fleisch zu zerreißen. Heben Sie sie in ein Sieb und lassen Sie sie abtropfen. Sie sind fertig, wenn das Wasser um sie herum sauber aussieht und sich kein Sand am Boden der Schale absetzt.

3. 3Lauch der Länge nach halbieren und schräg schneiden

   Legen Sie den Lauch aufs Brett und teilen Sie ihn der Länge nach in zwei Hälften. Legen Sie jede Hälfte mit der Schnittfläche nach unten und schneiden Sie sie in scharfem Winkel in Stücke von 2 cm Breite. Die Lagen lösen sich zu offenen, gebogenen Streifen. Der Lauch ist richtig geschnitten, wenn die Stücke offene C-Formen mit geraden Schnittkanten haben und keine geschlossenen Ringe.

   

4. 4Wasser zum Kochen bringen und die Miso auflösen

   Gießen Sie das Wasser in einen kleinen Topf und bringen Sie es zum vollen Sprudeln. Geben Sie die Misopaste hinzu und rühren Sie mit dem Holzlöffel, dabei Klumpen gegen die Topfwand drücken. Rühren Sie weiter, bis sich die Miso vollständig aufgelöst hat. Die Brühe ist fertig, wenn sie gleichmäßig trüb ist und sich am Boden keine Klumpen mehr finden.

   

5. 5Muscheln und Lauch bei starker Hitze hinzugeben

   Wenn die Misobrühe wieder kocht, geben Sie Muscheln und Lauch zusammen hinein. Stellen Sie die Hitze auf hoch und rühren Sie einmal kurz um, damit sich die Stücke in der Brühe verteilen. Kocht der Topf zu stark, reduzieren Sie die Hitze etwas. Die Brühe sollte gleichmäßig um Muscheln und Lauch blubbern.

   

6. 6Hitze abstellen, wenn der Lauch durchscheinend wird

   Beobachten Sie die weißen Teile des Lauchs, nicht die Uhr. Sie sind zuerst undurchsichtig und werden dann langsam von den Rändern nach innen glasig. Schalten Sie die Hitze aus, sobald die weißen Teile klar wirken. Die Muscheln sollten prall sein und die Brühe eine tiefe Misofarbe haben.

7. 7Schale mit Reis füllen und den Lauch obenauf verteilen

   Schöpfen Sie den gekochten Reis mit dem Reislöffel in die Servierschale und streichen Sie die Oberfläche leicht glatt. Heben Sie den Lauch mit einem Löffel oder Stäbchen aus dem Topf und verteilen Sie ihn über dem Reis. Bedecken Sie die Oberfläche, damit die Muscheln eine Unterlage haben. Der Reis sollte mit einer gleichmäßigen Schicht weichen Lauchs bedeckt sein.

   

8. 8Muscheln hinzufügen und mit Nori abschließen

   Löffeln Sie die Muscheln aus dem Topf auf den Lauch und häufen Sie sie in der Mitte. Streuen Sie eine Prise fein geschnittenes Nori darüber. Servieren Sie sofort, solange das Nori auf den heißen Muscheln noch knusprig und aromatisch ist. Die Schale ist fertig, wenn Sie am Rand weißen Reis sehen, grünen und weißen Lauch, Muscheln in der Mitte und dunkles Nori obenauf.