Karaage: Japanisches Hähnchen im dünnen Mehlmantel aus der Pfanne

Zubereitung

1. 1Ingwer und Knoblauch reiben

   Schälen Sie den Ingwer und reiben Sie ihn in ein eigenes kleines, sauberes Schälchen, bis Sie 1 TL nasse Paste haben. Reiben Sie den geschälten Knoblauch auf die gleiche Weise in ein zweites Schälchen. Tun Sie das, bevor rohes Hähnchen auf dem Tisch liegt, damit Reibe und Schälchen sauber bleiben. Hören Sie auf, wenn beide glatte, duftende Pasten sind, der Ingwer frisch und scharf, der Knoblauch würzig.

   

2. 2Die Zitrone in Spalten schneiden

   Schneiden Sie die halbe Zitrone auf dem sauberen Brett mit dem sauberen Messer in Spalten. Beides darf niemals rohes Hähnchen berühren. Legen Sie die Spalten auf einen Teller für den sofortigen Verzehr und halten Sie ihn auf der sauberen Seite der Arbeitsplatte, bis serviert wird. Die Spalten sind fertig, wenn jede eine saubere Schnittfläche mit saftigem Fruchtfleisch zeigt.

3. 3Das Hähnchen in gleichmäßige Stücke schneiden

   Legen Sie die Schenkel mit der Haut nach unten auf das Brett für rohes Fleisch. Schneiden Sie sie in Stücke von etwa 4 cm Breite. Stücke gleicher Größe garen im gleichen Tempo. Schenkelstücke werden etwas unregelmäßig, und das ist in Ordnung, solange sie in der Größe nah beieinanderliegen. Das Brett ist fertig, wenn die Stücke wie eine gleichmäßige Portion aussehen. Dann waschen Sie sich die Hände.

4. 4Würzen und einmassieren

   Geben Sie das Hähnchen in die Schüssel für rohe Lebensmittel. Fügen Sie Sojasauce, Kochsake, geriebenen Ingwer und geriebenen Knoblauch zusammen hinzu. Massieren Sie alles mit den Händen in das Fleisch ein, indem Sie die Stücke drücken und wenden. Machen Sie weiter, bis die Flüssigkeit eingezogen ist und sich kaum noch etwas am Boden der Schüssel sammelt. Die Stücke sollten glänzen und gleichmäßig braun gefärbt sein.

   

5. 5Das Hähnchen zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen

   Setzen Sie der Schüssel einen sauberen Deckel auf und stellen Sie sie 10 Minuten in den Kühlschrank, getrennt von Lebensmitteln, die sofort gegessen werden. Während sie ruht, waschen Sie sich die Hände mit Seife und reinigen und desinfizieren Brett und Messer für rohes Fleisch. Stellen Sie die flache Schale mit dem Panierungsmehl und die langen Stäbchen bereit. Wenn Sie die Schüssel herausnehmen, wirkt die Oberfläche des Fleisches feucht und gleichmäßig gefärbt.

6. 6Das erste Mehl einarbeiten

   Schütten Sie die 50 g Mehl zum Einarbeiten über das gewürzte Hähnchen. Rühren Sie mit langen Stäbchen und heben Sie die Stücke vom Schüsselboden an, damit das Mehl überall mit der Marinade in Berührung kommt. Mischen Sie weiter, bis kaum noch trockenes Mehl zu sehen ist. Jedes Stück sollte klebrig sein und in einer dünnen, beigen Paste eingehüllt.

   

7. 7Den Stücken einen leichten äußeren Mantel geben

   Wälzen Sie einige Stücke nacheinander in der separaten Schale mit dem Panierungsmehl. Benutzen Sie eine Hand für das rohe Hähnchen. Klopfen Sie überschüssiges Mehl ab, damit der Mantel dünn bleibt. Legen Sie die panierten Stücke an eine Seite der Schale. Sie sind fertig, wenn jedes eine trockene, matte weiße Schicht hat und Sie seine Form noch erkennen.

8. 8Das Öl erhitzen

   Gießen Sie das Öl in die Pfanne mit hohem Rand, bis es etwa 2 cm hoch steht. Stellen Sie die Pfanne auf die Herdplatte und klemmen oder halten Sie das Ölthermometer ins Öl. Erhitzen Sie es auf 170 °C, und schauen Sie auf das Thermometer, statt zu raten. Das Öl ist bereit, wenn das Thermometer bei dieser Temperatur stabil bleibt.

   

9. 9Noch einmal bestäuben und jedes Stück formen

   Kurz vor dem Frittieren bestäuben Sie jedes Stück noch einmal leicht im Panierungsmehl. Dann formen Sie es mit den Fingern vorsichtig zu einer kompakten, runden Form und stecken lose Haut oder Ränder darunter. Arbeiten Sie über der Schale für rohe Lebensmittel und halten Sie die Hände von der Pfanne fern. Jedes Stück ist fertig, wenn es ein sauberes, gleichmäßig weißes kleines Bündel ist.

   

10. 10Die Stücke ins Öl geben

    Nehmen Sie jedes runde Stück mit der sauberen Zange auf. Senken Sie es bis knapp über die Öloberfläche und lassen Sie es sanft los, von sich weg. Geben Sie alle Stücke so hinein und verteilen Sie sie über die Pfanne. Jedes Stück sollte sofort zischen und einen Kranz aus kleinen, gleichmäßigen Bläschen aufsteigen lassen.

11. 11Die ersten 2 Minuten ungestört frittieren

    Sobald das letzte Stück im Öl ist, lassen Sie die Pfanne 2 Minuten lang in Ruhe, damit der Mantel fest werden kann. Halten Sie die Hitze gleichmäßig und behalten Sie das Thermometer im Blick. Um jedes Stück steigen weiter kleine Bläschen auf. Diese Phase ist nach den 2 Minuten beendet, wenn der Mantel fest wirkt und die Ränder einen hellen Goldton annehmen.

12. 12Wenden und 3 weitere Minuten frittieren

    Wenden Sie jedes Stück mit Stäbchen oder Zange. Frittieren Sie weitere 3 Minuten, und drehen Sie die Stücke ab und zu, damit sie gleichmäßig Farbe annehmen. Das Brutzeln wird leiser, wenn der Mantel austrocknet. Nehmen Sie die Stücke nach den 3 Minuten heraus. Sie sollten rundum goldbraun sein, und der Mantel sollte sich an den Stäbchen knusprig anfühlen. Die Farbe zeigt nicht, dass das Innere durch ist; das zeigt erst die Prüfung in Schritt 14.

13. 13Herausheben und auf dem Gitter abtropfen lassen

    Heben Sie die Stücke einzeln mit der sauberen Zange aus dem Öl. Halten Sie jedes kurz über die Pfanne und legen Sie es dann auf den Gitterrost über dem Blech. Lassen Sie zwischen den Stücken Platz, damit Dampf entweichen kann und der Mantel knusprig bleibt. Sie sind abgetropft, wenn an den Unterseiten kein Öl mehr nachtropft.

    

14. 14Die Mitte des dicksten Stücks prüfen

    Wählen Sie das dickste Stück. Halten Sie es mit der sauberen Zange fest und stechen Sie den sauberen Einstichfühler in seine Mitte. Die Mitte muss mindestens 75 °C erreichen und dort mindestens 1 Minute bleiben. Wenn nicht, legen Sie die Stücke zurück in das Öl mit 170 °C, frittieren Sie länger und prüfen Sie auf die gleiche Weise erneut. Das Hähnchen ist erst fertig, wenn das Thermometer diese Temperatur in der Mitte anzeigt.

15. 15Anrichten und die Zitrone bei Tisch auspressen

    Legen Sie das geprüfte Karaage mit der sauberen Zange auf die Servierplatte, niemals mit den Stäbchen oder der Schale, die für rohes Hähnchen verwendet wurden. Legen Sie die Zitronenspalten daneben. Bringen Sie es an den Tisch, solange der Mantel noch knistert. Jeder presst beim Essen eine Spalte über den eigenen Stücken aus, und die Zitrone stimmt, wenn Sie sie beim ersten Biss riechen.