Batata Harra: libanesische Kartoffeln mit Koriander, Knoblauch und Zitrone

Zubereitung

1. 1Kartoffeln und Aromaten schneiden

   In den ersten etwa 10 Minuten werden alle Zutaten zugeschnitten. Während der Ofen auf 220 °C vorheizt, die Kartoffeln schälen und in 2.5-cm-Würfel schneiden. Bleiben große Stücke, gart es ungleichmäßig. Koriander unter fließendem Wasser waschen, abtupfen, Blätter und zarte Stiele fein hacken und in 15 g und 5 g teilen. Die 5 Knoblauchzehen fein hacken. 1 TL Koriandersamen grob zerstoßen. Die 45 ml Zitronensaft in 30 ml und 15 ml teilen und die 1/2 Zitrone zum Servieren in 4 Spalten schneiden.

2. 2Die Kartoffeln vorkochen

   2 l Wasser im Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen, 10 g Salz und die Kartoffeln zugeben. Kocht es wieder, auf mittlere Hitze schalten und 8 bis 10 Minuten bei leichtem Sprudeln garen. Testen Sie mit dem Holzspieß: Er dringt außen mühelos ein, in der Mitte bleibt etwas Widerstand. Bei mehligen Kartoffeln schon vor 8 Minuten mit dem Spieß prüfen. Nicht bis zum Zerfallen kochen. Im Sieb abgießen und das Wasser wegschütten; beim Abgießen auf Dampf und heißes Wasser achten.

3. 3Kartoffeln trocknen und auf dem Blech verteilen

   Die Kartoffeln im Sieb etwa 3 Minuten stehen lassen, damit der Dampf entweicht. In den leeren Topf zurückgeben, mit 15 ml Öl und 2 g Salz vermengen und leicht schwenken, damit die Oberfläche etwas aufraut. Aufhören, sobald das Öl rundum verteilt ist und die Würfel ihre Form behalten. In einer Schicht auf dem Blech ausbreiten, zwischen den Stücken Platz lassen. Überlappen sie auf einem kleinen Blech, auf zwei verteilen. Wie Ober- und Unterseite braun werden, prüft man zwischendurch. Nicht kräftig schütteln, damit die Kartoffeln nicht zerdrückt werden, und nicht mit stehendem Wasser aufs Blech geben.

4. 4Im Ofen Farbe nehmen lassen

   Im 220 °C heißen Ofen 20 Minuten backen, mit dem Pfannenwender wenden und weitere 8 bis 15 Minuten backen. Zwischendurch das Blech drehen und auf ungleichmäßige Bräunung achten. Fertig sind sie, wenn mehrere Seiten goldgelb sind und ein Holzspieß ohne Widerstand bis zur Mitte eindringt. Bleibt ein weißer, harter Kern, jeweils 5 Minuten zugeben und prüfen. Löst man am Blech haftende Kartoffeln gewaltsam, zerfallen sie: Erst wenden, wenn sich Farbe gebildet hat, mit einem dünnen Wender. Auch hier gilt: Kern und Bräunung zählen mehr als die Zeit.

5. 5Aromaöl zubereiten und mit den Kartoffeln vermengen

   Kurz bevor die Kartoffeln fertig sind, 30 ml Öl in die Pfanne geben und bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Knoblauch, zerstoßene Koriandersamen und 1/2 TL Chili zugeben und 30 bis 45 Sekunden erwärmen. Aufhören, wenn der Knoblauchduft aufsteigt und kurz bevor er leicht Farbe annimmt. Den Knoblauch nicht zu braun werden lassen: Das ist der eine Punkt dieses Schritts, es dürfen keine schwarzen Körnchen entstehen. Dann 15 g Koriander, 30 ml Zitronensaft und 1 g Salz zugeben, etwa 10 Sekunden rühren und ausschalten. Beim Zugießen des Zitronensafts die Hitze verringern, damit das Öl nicht spritzt, und ruhig zugeben, ohne das Gesicht nah heranzuhalten. Ersetzt man durch Korianderpulver, kommt es kurz vor dem Ausschalten hinein. Dann die gerösteten Kartoffeln zugeben und etwa 30 Sekunden sanft wenden. Zum Schluss die restlichen 15 ml Zitronensaft und 5 g Koriander zufügen, etwa 20 Sekunden mischen und heiß anrichten.