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Sekai Gohan
Seco de Chabelo: gebratene grüne Kochbanane aus Nordperu
Zutaten
| Zutat | Menge | Ersatz und Hinweise |
|---|---|---|
| Grüne Kochbananen | 4, netto etwa 900 g | 5, wenn sie klein sind. Keine süßen Bananen |
| Cecina oder Rinderkeule zum Grillen | 250 g | 300 g bei dünnen Rindfleischscheiben. Bei Cecina weniger Salz |
| Salz | 2/3 TL | 1/4 TL, wenn die Cecina salzig ist |
| Schwarzer Pfeffer | 1/3 TL | Grob gemahlen |
| Neutrales Öl | 5 EL | 4 EL zum Braten der Kochbananen, 1 EL zum Anbraten |
| Rote Zwiebel | 1, 150 g | Eine Hälfte angebraten, die andere zum Abschluss |
| Tomate | 1, 180 g | Vollreif. Wässrige Kerne leicht entfernen |
| Knoblauch | 2 Zehen | Fein gehackt |
| Ají-panca-Paste | 1 EL | Ersatzweise 1 EL Paprikapulver und 2 TL Tomatenmark |
| Ají-amarillo-Paste | 2 TL | Bei sehr scharfer Paste mit 1 TL beginnen |
| Chicha de Jora | 80 ml | Ersatzweise 50 ml ungesüßtes Bier und 2 EL Apfelessig |
| Apfelessig | 1 EL | Ersatz für den Chicha-Essig. Reisessig geht auch |
| Kreuzkümmel, gemahlen | 1/2 TL | Trägt den Duft des Nordens |
| Oregano, getrocknet | 1/2 TL | Zwischen den Fingern zerreiben |
| Koriander | 20 g | Stiele angebraten, Blätter zum Abschluss |
| Limette | 1 | In 4 Spalten geschnitten |
| Warmer Reis | 4 Schalen | Als Beilage |
| Cancha oder geröstete Maiskörner | 60 g | Als Beilage. Kann entfallen |
Zubereitung
1Kochbananen schälen und schneiden
10 Min.
Schneiden Sie von den Kochbananen an beiden Enden 1 cm ab und ritzen Sie die Schale längs an 3 Stellen ein. Schieben Sie die Messerspitze zwischen Schale und Fruchtfleisch und ziehen Sie die Schale mit der Hand ab. Das Fruchtfleisch in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Dieser Schritt kommt ohne Hitze aus. Normal ist, dass die Schnittfläche weiß ist und etwas Stärke am Messer haftet. Lässt sich die harte Schale schwer lösen, ritzen Sie noch einmal ein und lösen sie Stück für Stück, ohne sie abzureißen.
2Kochbananen braten
12 Min.
Geben Sie 4 EL Öl in eine dicke Pfanne und erhitzen Sie es 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Mit Thermometer sind 165 bis 170 °C der Richtwert. Legen Sie die Kochbananen ohne Überlappung hinein, braten Sie sie 4 Minuten auf einer Seite, wenden Sie sie und braten Sie 3 bis 4 Minuten weiter. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Oberfläche hell goldbraun ist, ein Holzspieß widerstandslos bis zur Mitte eindringt und die Kanten leicht rund werden. Ist das Öl zu heiß, verbrennt nur die Außenseite und die Mitte bleibt hart: Raucht es, nehmen Sie die Hitze zurück und warten 30 Sekunden.
3Heiß grob zerdrücken
5 Min.
Geben Sie die gebratenen Kochbananen in eine Schüssel und zerdrücken Sie sie heiß mit Gabel oder Stampfer grob. Keine glatte Paste: Hören Sie auf, wenn noch Stücke von 5 mm bis 1 cm bleiben. Zerdrückt man sie, bevor die Oberfläche durch zu starkes Abtropfen trocknet, verbinden sie sich später besser mit dem Aderezo. Bleibt ein harter Kern, der sich nicht zerdrücken lässt, legen Sie sie in eine hitzefeste Schale, geben 1 EL Wasser dazu, erhitzen sie 1 Minute in der Mikrowelle bei 600 W und zerdrücken sie noch einmal.
4Rindfleisch braten und zerzupfen
8 Min.
Lassen Sie in der Pfanne nur 1 EL Öl und erhitzen Sie es 1 Minute bei etwas mehr als mittlerer Hitze. Legen Sie die Cecina oder mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürztes Rindfleisch aus der Keule hinein und braten Sie jede Seite 2 Minuten. Braten Sie, bis die Oberfläche dunkel gebräunt ist, kein roter Saft austritt und bei dünnen Scheiben alles Rot verschwunden ist. Bei dickerem rohem Fleisch gelten 75 °C im Kern für mehr als 1 Minute als Richtwert, bis nichts Rotes mehr bleibt. 3 Minuten ruhen lassen und dann in Faserrichtung fein zerzupfen. Ist die Cecina schon sehr salzig, salzen Sie hier nicht nach.
5Das rote Aderezo einkochen
8 Min.
Geben Sie in dieselbe Pfanne 1 EL Öl und braten Sie 100 g rote Zwiebel, Knoblauch und Korianderstiele 2 Minuten bei mittlerer Hitze an. Werden die Zwiebelränder glasig, kommen Tomate, Ají-panca-Paste, Ají-amarillo-Paste, Kreuzkümmel und Oregano dazu und braten 3 Minuten mit. Fügen Sie Chicha de Jora und Apfelessig hinzu und kochen Sie bei leicht sprudelnder Hitze weitere 3 Minuten ein. Wenn eine mit dem Holzlöffel über den Boden gezogene Linie kurz eine Spur lässt und das Öl rot austritt, ist es gut.
6Kochbanane und Rindfleisch vereinen
5 Min.
Nehmen Sie die Hitze auf mittel bis niedrig zurück und geben Sie die zerdrückte Kochbanane und das auf etwa 5 mm Breite zerzupfte Rindfleisch hinein. Mit dem Holzlöffel andrücken, sodass das rote Aderezo überall haftet. Zu kräftiges Rühren macht daraus einen Brei: Wiederholen Sie die Bewegung, vom Boden her zu wenden und anzudrücken. Es reicht, wenn am Boden etwas rotes Öl bleibt und die Kochbanane nicht krümelt, sondern in der Hand leicht zusammenhält. Ist zu viel Feuchtigkeit da, geben Sie 1 Minute bei mittlerer Hitze dazu; ist es zu trocken, fügen Sie nur 1 EL Chicha de Jora oder Wasser hinzu.
7Mit Koriander und roter Zwiebel abschließen
3 Min.
Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie die restlichen 50 g rote Zwiebel in 5-mm-Streifen, die grob gehackten Korianderblätter und 2 TL Limettensaft unter. Häufen Sie das Gericht auf einem Teller an und servieren Sie warmen Reis, Cancha und Limette dazu. Formt man in der Tellermitte einen Hügel und streut die rote Zwiebel darüber, wirken das Gelb der Kochbanane und das Braun des Rindfleischs weniger schwer. Die rote Zwiebel zum Abschluss behält ihre rohe Schärfe, weil sie erst nach dem Ausschalten hinzukommt.