Shukto: bengalischer Gemüseeintopf mit Bittermelone und Milch

Zubereitung

1. 1Gemüse schneiden und sortieren

   Schälen Sie die Drumsticks und schneiden Sie sie in 5 cm lange Stücke. Kartoffel und Süßkartoffel der Länge nach in 2 cm große Spalten schneiden. Unreife Banane, Papaya und Brinjal in Stücke von etwa 6 × 3 cm schneiden. Die flachen Bohnen entfädeln und halbieren, die Bittermelone in 4 cm große Stücke schneiden. Drumsticks, Papaya, Bohnen, Süßkartoffel und Kartoffel auf einen Teller zum Kochen legen. Brinjal, Banane und Bittermelone auf einen zweiten Teller zum Braten. Sie sind fertig, wenn alle Stücke einer Gruppe etwa gleich groß sind.

2. 2Vorkochen und das Wasser aufheben

   Geben Sie die Gruppe zum Kochen mit dem Wasser und 5 g Salz in einen Topf. Abdecken und 15 Minuten bei schwacher Hitze garen, dabei einmal zur Hälfte umrühren. Sofort in ein Sieb abgießen, das über einer Schüssel steht, und jeden Tropfen des Kochwassers aufheben. Das Gemüse ist fertig, wenn es weich geworden ist, aber noch seine Form hält. Ein dünner Spieß sollte problemlos hineingleiten.

3. 3Die Bori braten

   Erhitzen Sie das Öl in der breiten Pfanne. Geben Sie die Bori hinein und wenden Sie sie oft, denn sie färben sich schnell. Wenn sie gleichmäßig goldbraun sind und nach Röstaroma riechen, heben Sie sie mit dem Schaumlöffel auf Küchenpapier. Das Öl bleibt in der Pfanne.

   Heißes Öl

   Trocknen Sie das Gemüse gut ab, bevor es ins Öl kommt, und gleiten Sie jede Portion von sich weg hinein. Nasse Stücke lassen das Öl spritzen. Drehen Sie den Stiel nach innen und bleiben Sie beim Braten am Herd.

4. 4Banane, Bittermelone und Brinjal getrennt braten

   Braten Sie zuerst die Bittermelone in einer einzigen Lage und wenden Sie sie, bis beide Seiten goldgelb sind. Heben Sie sie heraus. Danach kommen Banane, dann Brinjal, jeweils für sich, und sie werden getrennt abgetropft. Sie garen mit unterschiedlichem Tempo, deshalb lässt sich jede einzeln besser beurteilen. Jede Portion ist fertig, wenn sie außen goldbraun ist.

5. 5Anschwitzen und den Ingwer garen

   Geben Sie im selben Öl die Lorbeerblätter und das Panch Phoron hinein. Wenn die Samen knistern und die Lorbeerblätter an den Rändern dunkel werden, stellen Sie die Hitze auf niedrig. Geben Sie die Ingwerpaste dazu und rühren Sie 1 Minute lang. Der Ingwer ist fertig, wenn sein scharfer roher Geruch sich zu einem warmen, süßlichen Aroma abschwächt.

6. 6Die Senfpaste braten, bis sich das Öl absetzt

   Geben Sie die Senfpaste hinzu und rühren Sie bei schwacher Hitze weiter. Wenn sie trocken wird und anzuhaften beginnt, geben Sie einen Schuss vom aufgehobenen Kochwasser dazu und kratzen Sie den Boden ab. Wiederholen Sie das, bis die Paste gar ist. Das Signal ist, dass sich das Öl am Rand absetzt: Um eine weiche, blass gelblich-beige Paste erscheint ein dünner glänzender Ring.

   Spritzen, nicht fluten

   Geben Sie beim Braten der Senfpaste jeweils nur einen oder zwei EL Kochwasser hinzu. Zu viel Wasser auf einmal lässt die Paste schmoren, und das Öl trennt sich nie. Wenig nach und nach lässt sie braten, sich lösen und wieder braten.

7. 7Kartoffeln, dann den Rest dazugeben

   Geben Sie die gekochten Kartoffelspalten dazu und garen Sie sie 3 Minuten bei schwacher Hitze, dabei vorsichtig in der Paste wenden. Geben Sie den Rest des gekochten Gemüses, die gebratene Banane, die Bori, 15 g Salz und den Zucker dazu. Von unten rühren, mit langsamen, weiten Bewegungen. Weiter geht es, wenn der Zucker geschmolzen ist und jedes Stück leicht mit heller Paste überzogen ist.

8. 8Kokos und Sud dazugeben, dann die empfindlichen Stücke unterheben

   Streuen Sie die geraspelte Kokosnuss ein. Gießen Sie bei Bedarf vom aufgehobenen Kochwasser dazu, bis der Topf einen lockeren, reichlichen Sud hat. Geben Sie den gebratenen Brinjal und die Bittermelone zuletzt dazu und heben Sie sie mit der Rückseite des Löffels vorsichtig unter. Der Topf ist richtig, wenn er sämig ist und die Stücke von Brinjal und Bittermelone noch ganz sind.

9. 9Milch dazugeben und kurz köcheln lassen

   Rühren Sie das Mehl in einer Tasse so in die Milch, dass keine Klümpchen bleiben. Gießen Sie die Milch in einem dünnen Strahl in den Topf, während Sie die Pfanne vorsichtig schwenken. Halten Sie die Hitze niedrig und lassen Sie es 3 bis 5 Minuten köcheln. Der Sud wird blass cremig, und ein Spieß gleitet mühelos in ein Stück Süßkartoffel und Papaya. Es soll sanft köcheln und darf nie stark kochen.

   Die Milch in Ruhe lassen

   Niedrige Hitze und kurzes Köcheln halten die Milch glatt. Langes Kochen oder etwas Saures im Topf lässt sie in Flocken gerinnen. Das Mehl gibt etwas zusätzlichen Schutz und einen seidigen Körper.

10. 10Mit Radhuni und Ghee vollenden, dann ruhen lassen

    Mahlen Sie die Radhuni zu feinem Pulver und streuen Sie es über die Oberfläche. Geben Sie das Ghee als ein Stück dazu. Deckel drauf, Herd ausschalten und den Topf etwa 1 Minute ruhen lassen. Wenn Sie den Deckel abheben, ist das Ghee zu glänzenden Pfützen zerlaufen, und der Dampf riecht nach selleriartigem Gewürz und geröstetem Senf. Sofort servieren.