Tahu Campur: Frittierter Tofu und Rindersuppe aus Surabaya mit Garnelenpaste

Zubereitung

1. 1Das Rindfleisch köcheln lassen

   Geben Sie Rinderbrust und Wasser in einen tiefen Topf und bringen Sie alles zum Kochen. Schöpfen Sie den grauen Schaum ab, während er aufsteigt, damit die Brühe klar bleibt, und reduzieren Sie dann die Hitze auf ein sanftes, gleichmäßiges Blubbern. Sinkt der Wasserstand zu stark, füllen Sie mit kochendem Wasser auf, nicht mit kaltem. Als grobe Richtlinie braucht ein gewöhnlicher Topf 60 bis 90 Minuten, orientieren Sie sich aber am Fleisch, nicht an der Uhr. Das Rindfleisch ist fertig, wenn sich die Fasern unter festem Fingerdruck auseinanderlösen.

2. 2Gewürzpaste zerreiben und anbraten

   Zerstoßen oder pürieren Sie Knoblauch, Schalotten, frische Kurkuma, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und das Salz für die Paste zu einer glatten, dicken Paste. Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne und braten Sie die Paste unter Rühren an, bis sie dunkler wird und nach gegartem Essen riecht. Geben Sie Galgant, Zitronengras und Limettenblätter hinzu und braten Sie weiter, bis sie weich sind. Die Paste ist fertig, wenn das Öl rötlichbraun wird und der rohe, mehlige Geruch verflogen ist.

3. 3Die Brühe würzen

   Kratzen Sie die angebratene Paste und die Aromaten in den Topf mit dem Rindfleisch. Geben Sie Palmzucker und süße Sojasauce hinzu, bringen Sie die Brühe wieder zum Kochen und lassen Sie sie köcheln, damit das Fleisch die Würze aufnimmt. Ist die Flüssigkeit zu stark eingekocht, gießen Sie heißes Wasser nach. Die Brühe ist fertig, wenn sie ein tiefes, klares Braun hat und zuerst süß schmeckt, mit den Gewürzen im Hintergrund. Warten Sie mit zusätzlichem Salz, bis alles andere fertig ist.

4. 4Den Tofu halbtrocken frittieren

   Wickeln Sie die Tofublöcke in Küchenpapier und drücken Sie das Oberflächenwasser heraus. Gleiten Sie sie in heißes Öl und frittieren Sie sie, bis sie setengah kering sind, halbtrocken: Die Oberfläche ist trocken und leicht gefärbt, aber noch nicht goldbraun. Heben Sie sie auf ein Gitter zum Abtropfen und schneiden Sie sie dann in mundgerechte Stücke. Das Innere sollte beim Durchschneiden noch hell und weich sein.

   Vor dem Goldbraun aufhören

   Halbtrocken ist das Signal. Eine helle, trockene Haut saugt in der Schüssel Brühe und Petis auf; Tofu, der tief braun frittiert wird, wird zäh und nimmt nichts mehr auf.

   Heißes Öl

   Nasser Tofu spritzt im heißen Öl heftig. Trocknen Sie ihn gut, lassen Sie ihn von sich weg ins Öl gleiten und halten Sie Kinder und Haustiere vom Herd fern.

5. 5Die Petis-Sauce zubereiten

   Dämpfen oder schwenken Sie die grünen Chilis, bis sie weich und durchgegart sind. Zerstoßen Sie sie mit 3 EL Petis und dem Salz und verdünnen Sie die Masse dann mit dem warmen Wasser. Schmecken Sie ab und arbeiten Sie den restlichen Petis nach und nach bis zur vollen Menge ein. Bringen Sie die Sauce einmal in einem kleinen Topf zum Kochen und lassen Sie sie dann abkühlen, denn die Hitze mildert ihren Geschmack leicht. Sie ist fertig, wenn sie dunkel, glänzend und gießbar, aber noch dickflüssig ist.

   Der Petis bestimmt das Salz

   Marken von Petis unterscheiden sich stark in Salzigkeit und Süße. Beginnen Sie mit 3 EL und probieren Sie, bevor Sie den Rest hinzufügen, denn Petis und süße Sojasauce zusammen verändern den Salzgehalt der ganzen Schale stärker als alles andere.

6. 6Das Lento mischen

   Rösten Sie Kreuzkümmel und Koriandersamen in einer trockenen Pfanne, bis sie duften. Zerstoßen Sie sie mit dem Knoblauch, dem Kencur und dem Kurkumapulver zu einer Paste. Mischen Sie die Paste mit der geriebenen Maniok, den Frühlingszwiebeln und Salz nach Geschmack. Ist die Maniok sehr nass, drücken Sie etwas von der Flüssigkeit heraus. Die Masse stimmt, wenn ein Löffel ihre Form hält, sobald man darauf drückt.

7. 7Das Lento formen und frittieren

   Formen Sie die Masse zu kleinen, flachen Ovalen von etwa der Größe einer Krokette. Frittieren Sie sie in heißem Öl und wenden Sie sie einmal. Nehmen Sie sie heraus, wenn die Außenseite knusprig goldbraun ist, und legen Sie sie auf Papier zum Abtropfen. Die Mitte sollte zart sein, während die Schale beim Anklopfen knistert.

8. 8Die Bestandteile für die Schüssel vorbereiten

   Schneiden Sie den Lontong in Scheiben. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen und garen Sie die Sojasprossen, bis sie ganz durch sind und nicht nur kurz blanchiert, und gießen Sie sie dann ab. Heben Sie das Rindfleisch aus der Brühe und schneiden Sie es in Scheiben. Lockern Sie die Nudeln auf und halten Sie die Brühe auf einem leichten Köcheln. Alles ist bereit, wenn die Sprossen ihren rohen Biss verloren haben und die Brühe dampft.

9. 9Die Schalen zusammensetzen

   Legen Sie Salat auf den Boden jeder Schale. Schichten Sie darauf Lontong, Nudeln, Sojasprossen, frittierten Tofu und Rindfleisch, in dieser Reihenfolge. Gießen Sie reichlich heiße Brühe über alles und tun Sie das erst kurz vor dem Servieren. Die Schale ist fertig, wenn die Brühe um die Schichten steigt und die oberen Rindfleischscheiben knapp darüber liegen.

10. 10Fertigstellen und am Tisch mischen

    Streuen Sie gebratene Schalotten darüber und geben Sie Chips und Lento hinzu. Servieren Sie die Petis-Sauce daneben, damit jeder so viel davon löffeln kann, wie er möchte. Rühren Sie kurz vor dem Essen die ganze Schale um, bis sich die Sauce in der Brühe auflöst. Sie ist zum Essen bereit, wenn die Brühe dort, wo die Sauce sich gelöst hat, leicht trüb und dunkler geworden ist.