Solok Ikan: Gefüllte ganze Makrele aus Malaysia, frittiert

Zubereitung

1. 1Den Fisch säubern und den Rücken öffnen

   Spülen Sie den Fisch ab und tupfen Sie ihn innen wie außen mit Küchenpapier trocken. Legen Sie einen Fisch mit dem Rücken zu sich auf das Brett. Ziehen Sie das Messer am Rücken entlang, von knapp hinter dem Kopf bis kurz vor den Schwanz, und schneiden Sie dicht an der Wirbelsäule entlang. Kopf, Schwanz und Bauch bleiben ganz. Der Fisch soll sich am Rücken wie eine Tasche öffnen, wobei der Bauch noch beide Seiten verbindet.

2. 2Die Wirbelsäule herauslösen und das Fleisch abschaben

   Brechen Sie die Wirbelsäule am Kopf und am Schwanz ab und heben Sie sie heraus. Ziehen Sie die Innereien heraus und entsorgen Sie sie, falls noch welche drin sind. Schaben Sie das gesamte Fleisch mit einem Löffel oder dem Messerrücken von der Innenseite der Haut ab und suchen Sie jede Rippen- und Gräte heraus, die Sie ertasten können. Das Fleisch kommt in eine Schüssel, die leeren Häute auf einen Teller. Arbeiten Sie am Bauch langsam, dort ist die Haut am dünnsten. Fertig sind Sie, wenn die Haut eine leere, unversehrte Tasche ist und das Fleisch in der Schüssel keine Gräten mehr enthält.

   Umgang mit dem Messer

   Schneiden Sie weg von der Hand, die den Fisch hält, und führen Sie die Klinge am Rücken flach. Ein Abrutscher nahe am Bauch reißt die Haut und kann Sie verletzen.

3. 3Aromaten und Kokosnuss zerstampfen

   Schneiden Sie das Zitronengras in Scheiben und schälen Sie die Schalotten. Zerstampfen Sie sie mit dem schwarzen Pfeffer im Mörser, bis eine feuchte, duftende Paste entsteht. Geben Sie die geriebene Kokosnuss dazu und stampfen Sie kurz weiter, damit sie weich wird und die Öle aufnimmt. Die Paste sollte stark nach Zitronengras riechen und feucht aussehen.

4. 4Die Füllung mischen

   Zerdrücken oder zerstampfen Sie das Fischfleisch grob und lassen Sie ein paar kleine Stücke für die Textur übrig. Vermischen Sie es in der Schüssel mit der aromatischen Kokospaste. Schneiden Sie die Laksa-Blätter sehr fein und heben Sie sie mit der Chili unter, falls Sie Chili verwenden. Die Füllung ist fertig, wenn sie locker zusammenhält, hell gelblich mit grünen Sprenkeln aussieht und grob statt klebrig ist.

   Stampfen, nicht glatt mixen

   Der Mörser zerdrückt Zitronengras und Schalotte und löst ihre Öle, die dann in die Kokosnuss ziehen. Wenn Sie einen Food-Processor nehmen, arbeiten Sie in kurzen Stößen, denn eine glatte Paste macht die Füllung dicht und gummiartig.

5. 5Würzen und abschmecken

   Geben Sie Salz, falls gewünscht Würzpulver und etwas Zucker dazu. Braten Sie einen kleinen Löffel der Füllung in einer trockenen Pfanne, bis er durch und durch gar ist, und probieren Sie ihn dann. Korrigieren Sie jetzt das Salz. Dies ist die letzte Gelegenheit zum Würzen. Hören Sie auf, wenn der gegarte Löffel gut gesalzen und aromatisch schmeckt.

6. 6Die Häute füllen und in Form bringen

   Geben Sie die Füllung wieder in jede Haut und drücken Sie sie sanft hinein. Füllen Sie etwa zu vier Fünfteln, und lassen Sie etwas Platz, damit die Haut im Öl nicht platzt. Drücken Sie die Ränder des Rückens zusammen und formen Sie den Fisch wieder zu einem ganzen Fisch. Stecken Sie einen Zahnstocher durch die Naht, falls sie klafft. Jeder Fisch soll prall und geschlossen aussehen, ohne dass Füllung herausquillt.

7. 7Das Öl erhitzen und die Fische einlegen

   Gießen Sie so viel Öl in den Topf oder die Pfanne, dass es den Fisch etwa zur Hälfte bedeckt. Erhitzen Sie es bei mittlerer Hitze, bis es glänzt und eine Prise Füllung gleichmäßig zischt. Tupfen Sie die Außenseite jedes Fisches noch einmal trocken und legen Sie ihn dann von sich weg ins Öl. Der Fisch sollte sofort zischen, ohne heftig zu spritzen.

   Heißes Öl

   Wasser auf der Haut lässt das Öl spritzen. Trocknen Sie den Fisch deshalb kurz vor dem Braten ab. Senken Sie ihn mit dem Pfannenwender ein, lassen Sie ihn nie fallen, und drehen Sie den Pfannenstiel nach innen.

8. 8Beide Seiten langsam braten

   Braten Sie bei mittlerer bis mittelniedriger Hitze, ohne den Fisch zu bewegen, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Wenden Sie ihn vorsichtig mit dem Pfannenwender und braten Sie die andere Seite genauso. Wenn die Haut schnell bräunt, reduzieren Sie die Hitze, damit die Füllung Zeit zum Garen hat. Heben Sie jeden Fisch auf Küchenpapier, sobald beide Seiten knusprig und gleichmäßig goldgelb sind.

9. 9Die Mitte prüfen

   Öffnen Sie einen Fisch mit Gabel und Messer entlang der Rückennaht. Die Füllung muss durchgehend undurchsichtig sein und dampfen, ohne durchscheinende rohe Stellen in der Mitte. Wenn Sie eine rohe Stelle sehen, verschließen Sie den Fisch wieder, legen alle Fische zurück ins Öl und braten bei kleinerer Hitze weiter, bis die Mitte gar ist. Servieren Sie erst, wenn jede Mitte gar und undurchsichtig ist.

   Die Füllung durchgaren

   Die Füllung besteht aus rohem Fisch. Garen Sie sie bis in die Mitte durch und servieren Sie nur, wenn kein durchscheinender roher Teil mehr vorhanden ist.