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Sekai Gohan
Sakhu Sai Mu: Thailändische Dampfklöße aus Tapiokaperlen mit süßem Schweinefleisch
Zutaten
| Zutat | Menge | Rolle |
|---|---|---|
| Kleine Tapiokaperlen (Sakhu, สาคูเม็ดเล็ก) | 1 Tasse | Die Hülle; wird beim Dämpfen von weiß zu klar, weich und elastisch |
| Wasser zum Einweichen | ¾ Tasse | Macht die Perlen während der abgedeckten Ruhezeit weich |
| Wasser zum Kneten | ¼ Tasse | Bringt die Perlen zu einem weichen Teig zusammen |
| Korianderwurzeln (rak phak chi, รากผักชี) | 2 | Tiefes, erdiges Aroma als Grundlage |
| Thailändischer Knoblauch | 3 Zehen | Wird mit den Wurzeln zur aromatischen Paste gestoßen |
| Gemahlener Pfeffer | ½ TL | Würzige Note zum Abschluss der Paste |
| Pflanzenöl | ½ TL | Zum Anbraten der Paste |
| Zwiebel oder Schalotte, gehackt | 40 g | Süße Basis für die Füllung |
| Süßsauer eingelegter Rettich (chai po wan, ไชโป๊หวาน), gehackt | 70 g | Das süß-salzige Rückgrat; vor Gebrauch abspülen |
| Hackfleisch vom Schwein | 65 g | Das Herz der Füllung |
| Geröstete Erdnüsse, grob zerstoßen | 70 g | Knackigkeit und röstiges Aroma |
| Palmzucker | 120 g | Die deutliche Süße |
| Thailändische Würzsauce (sot prung rot, ซอสปรุงรส) | 1 EL | Salz und herzhafte Tiefe |
| Salz | ½ TL | Schärft die Süße |
| Röstknoblauch mit seinem Öl | 3 EL | Glanz und Aroma, und verhindert, dass die Klöße kleben |
| Salatblätter | nach Bedarf | Die Hülle, die Sie mitessen |
| Korianderzweige | nach Bedarf | Frische |
| Frische rote Chilis | nach Bedarf | Schärfe in jedem Bissen |
Zubereitung
1Die Tapiokaperlen einweichen
Geben Sie 1 Tasse kleine Tapiokaperlen in eine Schüssel und gießen Sie ¾ Tasse Wasser darüber. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie sie 30 Minuten stehen. Wenden Sie die Perlen mit einem Gummispatel, geben Sie ¼ Tasse Wasser hinzu und kneten Sie, bis die Masse weich ist. Sie ist fertig, wenn sie als ein einziger Teig zusammenhält und man die winzigen Perlen darin noch erkennt.
2Die aromatische Paste stoßen
Geben Sie die 2 Korianderwurzeln, 3 Zehen thailändischen Knoblauch und ½ TL gemahlenen Pfeffer in den Mörser. Stoßen Sie alles, bis es zu einer feinen Paste zerfällt. Schieben Sie die Masse ein- oder zweimal von den Wänden des Mörsers zurück, damit sich keine Stücke am Rand verstecken. Hören Sie auf, wenn keine ganzen Knoblauchstückchen mehr zu sehen sind und die Paste an der Mörserwand haftet.
3Die Paste anbraten, bis sie duftet
Erhitzen Sie ½ TL Pflanzenöl in der Pfanne. Geben Sie die Paste hinein und rühren Sie sie in dem wenigen Öl durch, damit sie gleichmäßig brät. Bewegen Sie sie ständig, damit der Knoblauch nicht verbrennt. Sie ist fertig, wenn die Küche nach Knoblauch und Pfeffer duftet.
4Zwiebel und abgespülten Rettich hinzufügen
Spülen Sie die 70 g süßsauer eingelegten Rettich mit Wasser ab, um einen Teil des Salzes herauszuwaschen, und drücken Sie ihn gut aus. Geben Sie ihn mit den 40 g Zwiebel in die Pfanne. Braten Sie alles zusammen mit der Paste, bis die Zwiebel weich wird. Machen Sie weiter, wenn die Pfanne süßlich und scharf riecht.
5Das Schweinefleisch durchgaren und würzen
Geben Sie die 65 g Hackfleisch vom Schwein hinzu und zerteilen Sie es beim Garen. Rühren Sie weiter, bis es durch ist und nirgends mehr Rosa zu sehen ist. Geben Sie dann die 70 g zerstoßene Erdnüsse, den Palmzucker (120 g), 1 EL Würzsauce und ½ TL Salz hinzu. Der Schritt ist abgeschlossen, wenn der Zucker geschmolzen ist und die Füllung glänzend und klebrig aussieht.
6Die Füllung binden, abkühlen lassen und rollen
Stellen Sie die Hitze auf niedrig und rühren Sie weiter, bis die Füllung dick genug ist, um sie zu einer Kugel zu rollen. Verteilen Sie sie in einem Behälter und lassen Sie sie vollständig abkühlen. Rollen Sie kleine Kugeln und legen Sie sie auf einen Teller. Die Füllung ist fertig, wenn sie sich kühl anfühlt und die Kugeln ihre Form behalten.
7Den Perlenteig flach drücken
Befeuchten Sie Ihre Hände. Zupfen Sie eine Kugel Perlenteig von 1,5 cm ab. Drücken Sie sie in der Handfläche zu einer dünnen Scheibe flach. Sie ist richtig, wenn die Scheibe gleichmäßig ist und Sie am Rand einzelne Perlen erkennen.
8Die Füllung einhüllen
Setzen Sie eine Füllungskugel in die Mitte der Scheibe. Ziehen Sie den Teig nach oben und um die Füllung herum und drücken Sie die Ränder zusammen. Rollen Sie den Kloß vorsichtig zu einer runden Form und legen Sie ihn auf einen geölten Teller, mit Abstand zu den anderen. Er ist fertig, wenn an keiner Stelle Füllung durch eine Lücke sichtbar ist.
9Dämpfen, bis die Haut klar wird
Legen Sie den Dämpfer mit einem geölten Bananenblatt oder geöltem Backpapier aus. Setzen Sie die Klöße mit Abstand darauf und dämpfen Sie sie 10–15 Minuten über kochendem Wasser. Sie können auch in kochendem Wasser gegart werden. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Klöße kurz ruhen, bevor Sie sie anfassen. Sie sind fertig, wenn die Haut von weiß zu glasklar geworden ist und die Füllung durchscheint.
10Mit Röstknoblauch verfeinern und im Salatblatt servieren
Geben Sie die Klöße auf einen Teller und träufeln Sie 3 EL Röstknoblauch-Öl darüber. Streuen Sie den Röstknoblauch obenauf. Stellen Sie Salatblätter, Koriander und frische Chilis bereit. Zum Essen legen Sie einen Kloß auf ein Salatblatt, geben Koriander und Chili dazu und falten alles zusammen. Das Gericht ist fertig, wenn jeder Kloß mit Öl glänzt und sich leicht von seinen Nachbarn löst.