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Sekai Gohan
Tanjia de Marrakech: cordero cocido lento en olla pesada
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función y criterio |
|---|---|---|
| Paleta de cordero, con o sin hueso | 900 g | En trozos de 5 cm. No quites demasiada grasa |
| Ajo | 5 dientes, unos 40 g | Aplastados para sacar el aroma |
| Cáscara de limón en salmuera | 40 g | Sin pulpa, solo la cáscara cortada en tiras finas |
| Aceite de oliva | 2 cucharadas | Para el fondo de la olla y como unión del jugo |
| Comino en polvo | 2 cucharaditas | Añade aroma a la grasa del cordero |
| Jengibre en polvo | 1 cucharadita | Da profundidad. Se puede omitir |
| Pimienta blanca o negra | 1/2 cucharadita | Se elige el aroma antes que el picante |
| Azafrán | 0.1–0.2 g | Se hidrata en 2 cucharadas de agua tibia |
| Mantequilla sin sal o smen | 15 g | Añade cuerpo. Se puede omitir |
| Sal | 1/2–1 cucharadita | Se ajusta según la sal del limón en salmuera |
| Agua | 450 ml | La cantidad que llega a la mitad de la carne |
| Perejil liso | Un poco | Para servir. Se puede omitir |
Preparación
1Corta la cáscara del limón en salmuera en tiras finas y aplasta el ajo con el plano del cuchillo. Pon el azafrán en 2 cucharadas de agua tibia, déjalo 10 minutos y machácalo ligeramente con la yema de los dedos o en un mortero. Corta la paleta de cordero en trozos de 5 cm, dejando la grasa y los huesos.
20 min
No hace falta fuego. Si la cáscara del limón en salmuera tiene mucha sal cristalizada, enjuágala rápido y sécala. El agua de azafrán no se tira: se usa hasta el final. Basta con que el azafrán quede en polvo fino y el agua se tiña de amarillo. Iguala el grosor de la carne, pero no la dejes mucho tiempo fuera del refrigerador. La tabla y el cuchillo que tocaron carne cruda no se usan con otros ingredientes.
2Pon el aceite de oliva en una olla gruesa y añade en orden el cordero, el ajo, el limón en salmuera, el comino, el jengibre, la pimienta, la mantequilla sin sal y la sal. Vierte el agua de azafrán y 450 ml de agua, de modo que el jugo llegue a la mitad de la carne. Tapa y comprueba que no haya huecos por el borde por donde escape el vapor.
15 min
No hace falta fuego. No sellar la carne es el punto clave del tanjia. Tampoco hay que mezclar. Está listo cuando la tapa cierra, el jugo llega a la mitad de la carne y queda agua en el fondo. Si la tapa es ligera, pon papel de aluminio doble antes de colocarla. En un horno casero no fijes la tapa con papel y cuerda. No uses vasijas de barro sin indicación de resistencia al calor ni vasijas decorativas.
3Mete la olla en un horno precalentado a 100 °C y cuece 6 horas. Si el horno de casa no se puede fijar a 100 °C, usa 120 °C durante 5 a 5 1/2 horas. Pasadas las 3 horas, comprueba una sola vez si queda jugo en el fondo.
5–6 h
El fuego va bajo. Vas bien si de vez en cuando suben burbujas pequeñas y alrededor de la carne flota grasa transparente. Las 3 primeras horas no abras la tapa. Si no ves jugo por debajo de la carne, añade 100 ml de agua caliente y vuelve a tapar. Si hierve fuerte y hace ruido, baja la temperatura 10 °C; la sequedad no se arregla con fuego fuerte.
4Saca la olla y pasa la carne a un plato. Pasa solo el jugo a un cazo y redúcelo a fuego medio de 5 a 10 minutos, hasta unos 2/3 del volumen. Comprueba que el jugo quede en una capa fina en el dorso de la espátula y que el tenedor entre en la carne sin resistencia.
15 min
El fuego va de medio a apagado. Si el jugo está salado, añade agua de 1 cucharada en 1 cucharada; si está flojo, reduce 2 minutos más cada vez. La carne debe llegar a 63 °C en el centro y reposar 3 minutos. Si la comen niños, ancianos, embarazadas o personas con defensas bajas, llévala a 75 °C en el centro durante 1 minuto o más. Si tienes dudas, tapa otra vez y cuece 10 minutos más.
5Vierte un poco del jugo en un plato caliente y coloca el cordero encima. Rocía la carne con el jugo restante y espolvorea un poco de perejil liso. Acompaña con pan plano, como el khobz marroquí, o con una baguette sin sal.
10 min
No hace falta fuego. Extiende el jugo primero en el plato y el pan tendrá dónde recogerlo. Si el jugo se enfría, la grasa cuaja: calienta el plato con agua caliente. Puedes acompañarlo con cuscús, pero la primera vez hazlo solo con pan, para notar en qué orden quedan la grasa del cordero, el limón en salmuera y el azafrán.