Mooncake de piel de nieve: mooncake de Hong Kong al vapor, sin horno, de harina de arroz

Preparación

1. 1Enfríe el relleno

   Tenga listos los 400 g de relleno y guárdelo en la nevera, tapado. Si lo hace usted mismo, cocínelo el día anterior para que tenga tiempo de endurecerse durante la noche. La pasta comprada también se beneficia de enfriarse. Un relleno frío se enrolla limpiamente y mantiene su forma dentro de la piel blanda. Está listo cuando está frío y lo bastante firme para enrollarlo en bolas.

2. 2Mezcle la masa y tamice las harinas

   En un cuenco grande, bata el azúcar glas, la leche y el aceite hasta que el azúcar desaparezca. Sostenga un tamiz fino sobre el cuenco y tamice la harina de arroz glutinoso, la de arroz y el almidón de trigo. Remueva hasta que no queden grumos. Los grumos que queden ahora se cocerán al vapor y se convertirán en manchas blancas y duras, así que tómese su tiempo aquí. La masa está lista cuando está lisa, fluida y uniformemente lechosa, sin motas visibles de harina.

3. 3Deje reposar la masa 30 minutos

   Vierta la masa en un cuenco resistente al calor. Cúbrala bien con film transparente. Déjela sobre la encimera durante 30 minutos. Durante este tiempo, las harinas absorben el líquido de manera uniforme. Al levantar el film, la masa se ve lisa y de un blanco uniforme.

4. 4Cueza al vapor desde agua fría a fuego alto durante 25 minutos

   Llene la vaporera con agua suficiente para 25 minutos de cocción al vapor. Coloque el cuenco mientras el agua aún está fría, con el film puesto, lo que evita que la condensación gotee sobre la masa. Mantenga el film alejado de los bordes metálicos calientes de la vaporera. Tape, ponga el fuego alto y cueza al vapor durante 25 minutos. Mantenga el vapor subiendo de forma constante hasta que se cumplan los 25 minutos.

   Vapor caliente

   El vapor quema más deprisa que el agua hirviendo. Apague el fuego antes de levantar la tapa, ábrala alejándola de la cara y use manoplas para sacar el cuenco.

5. 5Compruebe que la masa esté completamente translúcida

   Retire el film y mire tanto el borde como el centro del cuenco. La masa está lista cuando ha pasado de opaca a completamente translúcida en todo su grosor. Es normal que quede un poco de aceite acumulado en la superficie. Si quedan manchas blancas turbias, vuelva a poner el film y cueza 5 minutos más a fuego alto. La señal es una masa de marfil pálido sin ningún núcleo blanco.

6. 6Enfríe y amase con guantes

   Retire el cuenco del fuego y remueva la masa suavemente para que salga el calor. Cuando esté lo bastante fría para tocarla, póngase guantes aptos para alimentos. Amásela durante unos minutos para reincorporar el aceite de la superficie. Con las manos desnudas, la masa se pega mucho, y los guantes la mantienen limpia. Está lista cuando forma una sola masa brillante y elástica, con una superficie uniforme y lisa.

7. 7Envuelva la masa y enfríela de 1 a 2 horas

   Envuelva la masa amasada con film transparente. Refrigérela de 1 a 2 horas. No se salte este paso ni lo acorte: la masa tibia está demasiado blanda y pegajosa para moldearla. Está lista cuando se siente firme y fría y se despega del film limpiamente.

8. 8Tueste la harina de espolvorear

   Ponga los 25 g de harina de arroz glutinoso para espolvorear en una sartén limpia y completamente seca. Tuéstela a fuego medio-bajo entre 6 y 7 minutos, removiendo a menudo. La harina cruda nunca se usa para espolvorear: sabe a harina y no está cocida. Deténgase cuando la harina adquiera un beige tenue y huela a tostado, y déjela enfriar del todo antes de usarla.

9. 9Porcione y enrolle el relleno

   Póngase guantes y saque el relleno de la nevera. Divídalo según su molde: para un molde de 50 g, pese porciones de algo menos de 25 g, lo que da 16. Para un molde de 100 g, pese porciones de 50 g, para 8. Enrolle cada porción en una bola lisa. Están listas cuando todas las bolas pesan lo mismo y no tienen grietas.

10. 10Divida la masa y presiónela en discos

    Divida la masa fría en el mismo número y peso de porciones que el relleno, y enrolle cada una en una bola. Extienda una hoja de film transparente sobre la encimera. Presione cada bola con la palma para formar un disco de no más de 7,5 cm de diámetro para un molde de 50 g, o de 10 cm para uno de 100 g. Si usa rodillo, coloque la masa entre dos hojas de film transparente. El disco está bien cuando tiene un grosor uniforme, el borde blando y es levemente translúcido.

11. 11Envuelva el relleno y expulse el aire

    Coloque una bola de relleno en el centro de un disco. Tómelo todo y déle la vuelta. Presione suavemente para expulsar el aire atrapado alrededor del relleno, luego gírelo de nuevo y lleve los bordes hacia arriba, alrededor de la abertura. Ciérrelos apretando, estirando la piel para que su grosor siga siendo uniforme. Una bola cerrada no tiene una costura abierta visible ni manchas oscuras donde se transparenta el relleno.

    Expulse el aire antes de sellar

    El aire atrapado es lo que hace agujeros en la piel cuando el molde presiona. Expúlselo alrededor del relleno antes de que se junten los bordes, y cierre la costura despacio.

12. 12Enharine el molde y saque los mooncakes

    Pase una brocha con harina tostada por todo el interior del molde, en cada surco del dibujo, y luego golpee suavemente para quitar el exceso. Deje caer una bola rellena en el molde, con la costura hacia arriba, sin forzarla. Coloque el molde con la abertura hacia abajo sobre el film transparente y presione el émbolo suavemente hasta notar resistencia. Levante el molde y vuelva a presionar el émbolo para liberar el mooncake. Un dibujo nítido y definido, sin bordes rasgados, significa que el espolvoreado y la presión fueron correctos.

    Espolvoree a fondo, presione con suavidad

    El dibujo se consigue con la harina en los surcos, no con fuerza. Pase la brocha por cada esquina del tallado, sacuda el exceso suelto y deje de presionar en cuanto note resistencia.

13. 13Enfríe los mooncakes terminados

    Pase los mooncakes a un recipiente tapado y métalos en la nevera enseguida. Enfríelos unas horas antes de comerlos. La piel se endurece y el dibujo se fija. Están listos cuando se sienten fríos por dentro y por fuera, y la superficie es lisa y mate.