Tanghulu: brochetas norteñas chinas de espino bañadas en azúcar cristalino

Preparación

1. 1Lave, deshuese y seque la fruta

   Lave el espino y escúrralo bien. Empuje cada hueso hacia fuera con el extremo grueso de una brocheta o con un deshuesador pequeño, o corte la baya por la mitad a lo largo con un cuchillo de mondar y saque el hueso. Los huesos tienen que salir, porque son un peligro de atragantamiento. Extienda las bayas en una sola capa sobre un paño seco y déjelas secar al aire unos 30 minutos, o séquelas una a una con papel de cocina si tiene prisa. Continúe cuando las pieles tengan aspecto mate y no quede ninguna gota de agua en la cavidad del hueso.

2. 2Ensarte las brochetas

   Ensarte 4 bayas en cada brocheta, dejando unos 3 mm de separación entre ellas para que el almíbar pueda envolver cada una. Deje un trozo sin fruta al final para usarlo como asa. Una vez ensartada una baya, no la gire ni la recoloque, porque se soltará y girará en el almíbar. Coloque las seis brochetas en fila cerca de la cocina. Estarán listas cuando cada baya quede bien ajustada y gire junto con la brocheta.

3. 3Empiece el almíbar

   Ponga el azúcar y el agua en la cacerola poco profunda. Remueva una o dos veces, solo lo justo para humedecer todo el azúcar, y coloque la cacerola a fuego medio. Puede remover con suavidad hasta que el azúcar se disuelva y, después, guarde la cuchara para siempre. El almíbar está listo para hervir cuando el líquido se ve transparente y no quedan granos en el fondo.

4. 4Hierva sin remover

   Deje que el almíbar hierva y haga girar la cacerola de vez en cuando en lugar de remover. Si se forman cristales de azúcar en la pared interior, bájelos con una brocha de repostería mojada en agua. Las burbujas empiezan grandes y claras, y después se vuelven pequeñas, densas y uniformes mientras el almíbar espesa y adquiere un ligero tono amarillo. Con un fuego fuerte, esto tarda entre 10 y 15 minutos; con un fuego más suave, puede alargarse de 20 a 30, así que fíjese en las burbujas, no en el reloj.

   Remover solo antes de hervir

   Remover un almíbar de azúcar que ya hierve lo devuelve a cristales y hace que la capa se vuelva blanca y arenosa. Una vez que hierve, lo único que debe hacer es girar la cacerola y bajar las paredes con la brocha.

5. 5Compruebe el punto de caramelo duro

   Con un termómetro, cocine hasta 150 °C. Sin termómetro, sumerja la punta de una brocheta limpia o de un tenedor en el almíbar y métala de inmediato en el agua con hielo. Espere unos segundos y doble el azúcar: si se quiebra con un chasquido limpio, el almíbar está listo. Si se dobla o se siente pegajoso, cueza un minuto más y vuelva a probar; luego baje el fuego para que el almíbar siga fluido.

6. 6Cubra cada brocheta en una sola pasada

   Incline la cacerola para que el almíbar se acumule profundo a un lado. Apoye una brocheta sobre la superficie y páselala una sola vez, para que el almíbar envuelva las bayas en una capa fina y uniforme. Evite que la fruta se hunda en el almíbar, porque se calentaría y empezaría a soltar su jugo. Levántela, deje que el exceso vuelva a la cacerola un momento, y nunca dé una segunda capa. Una pasada correcta deja una cáscara brillante en la que el rojo de la fruta se ve con claridad.

   Una sola pasada, en la superficie

   Una segunda inmersión o un baño completo forma una cáscara gruesa y grumosa, y cuece la fruta de debajo. Si el almíbar empieza a endurecerse entre una brocheta y otra, caliéntelo un momento a fuego lento antes de la siguiente.

7. 7Enfríe hasta que la capa fragüe

   Coloque cada brocheta sobre la esterilla de silicona o el papel vegetal, dejando espacio entre ellas para que las capas no se peguen. Déjelas de 2 a 3 minutos. Si quiere que fragüen más rápido, sumerja una brocheta recién cubierta directamente en el agua con hielo, sacúdala y déjela sobre la superficie. Las capas estarán fraguadas cuando tengan aspecto de cristal y estén duras al tacto.

8. 8Coma, y resuelva el almíbar sobrante

   Espere a que las capas se enfríen por completo y, entonces, coma. El tanghulu está en su mejor momento en una o dos horas, y debe comerse el mismo día. Vierta el almíbar sobrante sobre papel vegetal y, una vez duro, rómpalo en trozos; o vuelva a fundirlo a fuego lento para unas brochetas más. Si el almíbar se ha vuelto granuloso y blanco, empiece una tanda nueva. El primer bocado debe romperse limpiamente, sin que se pegue a los dientes.