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Sekai Gohan
Tekkadon: donburi japonés de arroz para sushi con atún marinado
Ingredientes
Adobo
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Salsa de soja (shoyu) | 4 cucharadas | Sal y sabor umami del adobo |
| Mirin (hon-mirin) | 2 cucharadas | Dulzor y brillo para el pescado |
| Sake | 2 cucharadas | Suaviza cualquier deje a pescado |
Atún
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Atún rojo magro vendido para sashimi (maguro akami), en taco o en lomo | 300 g | El protagonista del cuenco |
Arroz para sushi
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Arroz blanco de grano corto (gohan), recién cocido | 2 gō (tazas de los arroceros japoneses) | Cuerpo del arroz para sushi |
| Vinagre (su) | algo menos de 50 ml | Acidez del arroz |
| Sal | 1½ cucharaditas | Sazona el arroz |
| Azúcar | 1½ cucharadas | Suaviza el vinagre |
Para terminar
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Nori | según se necesite | Aroma marino en la capa central |
| Wasabi | al gusto | Picor intenso por encima |
Preparación
1Preparar el adobo
Ponga el mirin y el sake en una cacerola pequeña y llévelos a ebullición. Déjelos burbujear para que el alcohol se evapore y el olor punzante se suavice. Apague el fuego y solo entonces vierta la salsa de soja. Pase el adobo a una fuente poco profunda y déjelo hasta que las burbujas se asienten y se enfríe a temperatura ambiente.
2Aliñar el arroz caliente
Mezcle el vinagre, la sal y el azúcar hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Vuelque el arroz recién cocido en la hangiri o en un bol grande mientras aún humea. Vierta el aliño para sushi en círculo amplio para que caiga sobre toda la superficie. Corte el arroz con la pala en movimientos de rebanado, levantando desde el fondo sin apretar, hasta que no queden manchas húmedas y pálidas y cada grano se vea brillante y suelto.
3Airear el arroz
Espere a que el vinagre se haya absorbido antes de empezar a enfriar el arroz. Si abanica antes, el vinagre se queda sobre la superficie en lugar de entrar en los granos. Extienda el arroz y abánquelo con regularidad con el uchiwa, sin remover, para que los granos se mantengan enteros. Pare cuando el vapor intenso haya cedido y el arroz esté tibio, a unos temperatura de la piel, al tacto del dorso de la mano.
4Cortar el atún
Coloque el taco o el lomo sobre una tabla limpia. Corte en diagonal poco pronunciada (sogi-giri), inclinando la hoja para que cada lámina salga ancha y fina. Apoye el talón del cuchillo sobre el pescado y tire hacia usted en un solo movimiento largo, sin serrar de un lado a otro. Un buen corte tiene una superficie plana, compacta y brillante, sin bordes irregulares.
5Marinar durante 10 minutos
Coloque las láminas en el adobo frío para que queden apenas cubiertas. Tape la fuente con film transparente y refrigérela durante 10 minutos. En ese tiempo la superficie se oscurece un poco y adquiere brillo, y la carne se vuelve tierna y se pega, la textura que los japoneses llaman nettori, mientras el sabor del atún se hace más presente. Saque las láminas cuando tengan aspecto de laca y reserve cucharada y media de adobo para el acabado.
6Montar las capas base
Reparta la mitad del arroz para sushi entre los dos cuencos y alíselo con suavidad con la pala. Rompa el nori en trozos y espárzalos sobre el arroz. Cubra con el resto del arroz, extendiéndolo sin apretar para que el nori no se mueva. Mire el lateral del cuenco y debería ver una línea oscura de nori en el centro del arroz.
7Cubrir con atún y terminar
Coloque el atún marinado sobre el arroz, solapando las láminas para que cubran toda la superficie. Vierta una pequeña cucharada de adobo sobre el pescado, no sobre todo el plato. Ponga el wasabi en el centro. El cuenco está listo cuando las láminas quedan planas y brillantes y se ve un poco de adobo brillando en el borde del arroz sin acumularse.