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Sekai Gohan
Koktal: carpa kazaja ahumada en caliente con cebolla, tomate y patata (Коктал)
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Carpa (сазан, sazan), carpa de piscifactoría vendida como alimento, eviscerada y limpia, con las escamas sin quitar | 3 kg o más | La base del plato; se abre a lo largo de la espina y se ahúma con las escamas hacia abajo |
| Patatas | 5–7 | Lavadas y enteras, con piel; se colocan alrededor del pescado |
| Cebollas | 2–3 | En rodajas o en medias lunas; la primera capa de verdura |
| Tomates | 3–5 | En rodajas o en medias lunas; la segunda capa de verdura |
| Ajo | 5–6 dientes | Rallado y mezclado con la mayonesa |
| Mayonesa comercial | al gusto | Mezclada con ajo para el pescado y extendida sobre cada capa de verdura |
| Sal | al gusto | Sazona el interior del pescado |
| Pimienta negra | al gusto | Sazona el interior del pescado |
| Madera de manzano o de cerezo, de grado alimentario para ahumar | al gusto | El humo |
Preparación
1Abrir el pescado y colocarlo en la rejilla
Saque la carpa fría, eviscerada y con escamas del refrigerador y póngala en una tabla limpia que se use solo para pescado crudo. Con un cuchillo afilado, corte a lo largo de la espina y abra el pescado plano como un libro, con la carne hacia arriba, de modo que la piel y las escamas sigan unidas por debajo. No lo descame. Levante el pescado abierto y colóquelo sobre la rejilla limpia y vacía del ahumador, con la piel escamada hacia abajo y la carne hacia arriba. El pescado queda plano y en una sola pieza, con las escamas contra la rejilla.
2Sazonar el pescado y limpiar las herramientas de pescado crudo
Espolvoree sal y pimienta negra sobre el interior del pescado, al gusto. Lávese las manos y aparte la tabla y el cuchillo de pescado crudo para que no toquen las verduras ni nada cocinado. Mantenga el pescado frío mientras prepara las verduras. La carne queda sazonada de manera uniforme y su área de trabajo queda libre de pescado crudo.
3Cortar la cebolla y el tomate en rodajas
En otra tabla limpia, corte las cebollas en rodajas o en medias lunas si son grandes. Corte los tomates en rodajas o en medias lunas de la misma manera, según su tamaño. Ambas verduras quedan en rodajas uniformes, listas para colocar en capas.
4Lavar las patatas y preparar la mayonesa con ajo
Frote las patatas bajo el grifo para quitarles la tierra y déjelas enteras, con piel. Pele el ajo y rállelo en un plato pequeño y limpio. Remueva el ajo rallado en la mayonesa dentro de un bol limpio. Las patatas están limpias y la mayonesa tiene el ajo repartido de manera uniforme.
5Extender la mayonesa con ajo y colocar la cebolla
Extienda la mayonesa con ajo por todo el interior del pescado abierto que está en la rejilla. Reparta las rodajas de cebolla sobre la mayonesa con ajo. La carne queda completamente cubierta y la cebolla forma la primera capa de verdura.
6Colocar mayonesa y tomate en capas
Extienda una capa de mayonesa sobre la cebolla. Reparta las rodajas de tomate encima de la capa de cebolla y extienda mayonesa sobre la capa de tomate. El pescado queda cubierto de cebolla y tomate, cada uno con su capa de mayonesa.
7Añadir las patatas y cargar la madera para ahumar
Coloque las patatas enteras en la rejilla, alrededor del pescado. No las ponga encima del pescado. Al aire libre, ponga la madera de manzano o de cerezo de grado alimentario en el ahumador exactamente donde y como indiquen las instrucciones de su fabricante. Las patatas rodean el pescado y la madera queda en su lugar designado.
8Cargar la rejilla y cerrar el ahumador
Deslice con cuidado la rejilla con el pescado y las verduras dentro del ahumador, siguiendo sus instrucciones. Cierre la tapa del ahumador sobre la rejilla. La rejilla queda nivelada y las capas se mantienen en su sitio con la tapa cerrada.
9Ahumar en caliente al aire libre siguiendo las instrucciones del fabricante
Encienda y haga funcionar el ahumador al aire libre exactamente como digan las instrucciones de su fabricante, incluidos el combustible, el calor y los tiempos. No lo use nunca en interiores ni en un espacio cerrado. Manténgase a una distancia segura mientras funciona. El ahumador funciona cerrado, con un humo tenue que sale.
10Comprobar el pescado y las patatas
Cuando las instrucciones del ahumador permitan abrirlo, introduzca un termómetro de cocina limpio en la parte más gruesa de la carne del pescado, sin tocar el hueso ni la rejilla. El pescado está hecho a 63 °C o más. Si marca menos, cierre el ahumador y siga cocinando. Compruebe las patatas por separado con un tenedor o un utensilio limpios; deben estar hechas hasta el centro y tiernas. Si el pescado ha alcanzado la temperatura pero las patatas no están hechas, no sirva las patatas hasta que lo estén.
11Servir caliente
Con guantes o herramientas resistentes al calor, lleve el koktal en su rejilla a la mesa y sírvalo caliente con utensilios limpios. No devuelva nunca el pescado cocinado a la tabla de pescado crudo ni a ningún plato que haya tenido pescado crudo. El koktal llega a la mesa bien caliente.