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Sekai Gohan
Döner kebab en casa: carne turca en láminas finas, apilada, enfriada y dorada en la sartén
Ingredientes
Carne y adobo
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Entrecot o redondo de ternera (dana eti), o cordero (kuzu eti) | 400 g | Elija una pieza que pueda cortar en láminas de unos 2–3 mm. El redondo es más magro; el entrecot o el cordero aportan más grasa y aroma |
| Yogur natural | 1 cucharada | Se adhiere a la carne como parte del adobo. Sirve cualquier yogur natural sin azucarar |
| Aceite de oliva | 4 cucharadas | Reparte el sazón por cada lámina. Un aceite neutro apaga el aroma del aceite de oliva |
| Cebolla | 1 mediana | Se corta en juliana fina y se adoba con la carne. Esta cebolla nunca se sirve cruda |
| Pimiento rojo molido | 1/2 cucharadita | Un picante rojo suave. Si el suyo pica más, use menos |
| Sal | 1/2 cucharadita | Sazona la carne. La sal fina y la gruesa no salan igual, así que añada más solo después de probar la carne cocinada |
| Pimienta negra | 1/2 cucharadita | Aroma y un picante ligero. Recién molida es más aromática |
Para cocinar
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Mantequilla | 1–2 cucharadas | Grasa para dorar las láminas en la sartén |
Para servir
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Pide u otro pan plano | Al gusto | Templado antes de servir |
| Tomate | Al gusto | En rodajas |
| Cebolla | Al gusto | Cortada de otra cebolla, antes de tocar la carne cruda |
| Verduras de hoja | Al gusto | Lavadas y mantenidas aparte de la carne cruda |
Preparación
1Aparte las verduras de servir y mezcle el adobo
Antes de que salga ninguna carne cruda, corte en rodajas el tomate y la cebolla que vaya a comer cruda, y lave las verduras de hoja. Guárdelos en un recipiente limpio en la nevera, bien lejos de la carne.
Después corte en juliana fina 1 cebolla mediana para el adobo. En un bol, mezcle 1 cucharada de yogur, 4 cucharadas de aceite de oliva, 1/2 cucharadita de pimiento rojo molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra, y añada la cebolla cortada. Reserve la mantequilla aparte; es para la sartén.
2Corte la carne y adóbela en la nevera
Fíjese en la dirección de las fibras y corte los 400 g de carne en láminas finas y uniformes. Si el cuchillo o las manos empiezan a resbalar, pare y asegure la tabla antes de seguir. Un grosor uniforme ayuda a que las láminas se adoben y se cocinen de forma más pareja.
Añada las láminas al adobo y cubra cada trozo. Tape el recipiente y déjelo en la nevera al menos 6 horas, idealmente toda la noche, a 5 °C o menos. No lo deje sobre la encimera.
3Apile las láminas en un rollo, congele y descongele en la nevera
Saque las láminas de carne del adobo y deje que escurra el exceso. La cebolla del adobo se queda atrás; ya ha cedido su aroma y no se usa cruda. Sobre una hoja de film limpio apto para uso alimentario, coloque las láminas una encima de otra, presionándolas para formar un cilindro compacto y corto. Envuelva bien apretado para que no se escape nada y congele de un día para otro hasta que esté lo bastante firme para cortarlo en láminas finas.
Cuando vaya a cocinar, al día siguiente o más tarde, pase el rollo a la nevera y deje que se descongele allí hasta que no quede ningún núcleo congelado. Después córtelo mientras siga bien frío. No lo descongele sobre la encimera y nunca ponga el rollo congelado directamente en la sartén.
4Corte el rollo frío lo más fino que pueda
Coloque el rollo frío en una tabla de cortar limpia que no resbale. Con un cuchillo afilado, corte las láminas lo más finas que pueda, manteniendo los dedos de la mano que sujeta curvados hacia atrás, detrás del filo. Trabaje con poca cantidad cada vez y devuelva a la nevera lo que no esté cortando.
Si el rollo se ha ablandado demasiado para cortarlo limpio, vuelva a ponerlo un momento en el congelador para que se firme. No intente forzar el cuchillo a través de carne congelada del todo. Mantenga el cuchillo, la tabla y el plato usados con la carne cruda lejos de las verduras y de la carne cocinada.
5Dore en tandas pequeñas y compruebe los 75 °C
Caliente la sartén a fuego medio o medio-alto y derrita parte de la mantequilla. Extienda una tanda de láminas en una sola capa, sin superponerlas. La carne soltará primero su humedad; deje que se evapore y luego siga dándoles vueltas hasta que estén doradas por todas partes. Cocine el resto en más tandas, añadiendo mantequilla cuando haga falta.
No juzgue la seguridad por el tiempo ni por el color. Use un termómetro para confirmar que la carne llega a 75 °C. Pase la carne cocinada a un plato limpio, nunca de vuelta al plato de la carne cruda, y sírvala enseguida.
6Temple el pide y monte el plato
Temple el pide o el pan plano. Coloque encima la carne cocinada, el tomate, la cebolla que apartó en el paso 1 y las verduras de hoja. Deje cualquier salsa en la mesa para que cada comensal se ponga la que quiera, y coma inmediatamente.