Kibbeh samak: kibbeh costero libanés de pescado al horno y bulgur

Preparación

1. 1Cocine el relleno de cebolla y nuez

   Caliente ¼ de taza de aceite vegetal en una sartén y añada las 3 cebollas picadas finas. Remueva hasta que se pongan tiernas y translúcidas y huelan dulce. Añada las nueces, el comino, el cártamo, la cúrcuma, el cilantro seco, la ralladura del relleno y la sal, y siga removiendo hasta que todo esté bien cocido y aromático. Pase el relleno a un bol limpio, sepárelo bien de la zona donde manipulará el pescado y déjelo enfriar. Estará listo cuando las cebollas estén tiernas y brillantes y el bol se sienta frío al tacto.

   Enfríe el relleno por completo

   Un relleno caliente junto a la masa de pescado cruda y fría empieza a ablandar la masa y calienta el pescado antes de llegar al horno. Deje enfriar el relleno por completo en su propio bol mientras trabaja con el bulgur y el pescado.

2. 2Enjuague y remoje el bulgur

   Ponga el bulgur fino en un bol, remuévalo con agua fría y tire el agua turbia. Cúbralo con agua fría nueva y remoje durante 5 minutos. Vuélquelo en un colador fino y deje que escurra, sacudiendo el colador en lugar de exprimir los granos. El bulgur estará listo cuando los granos se hayan hinchado, estén tiernos en los bordes y ya no gotee agua del colador.

3. 3Triture el pescado y la cebolla de la masa

   Saque el pescado del frigorífico solo ahora. Use la tabla y el cuchillo que ha reservado para el pescado crudo, córtelo en trozos y tritúrelo finamente en el procesador de alimentos. Triture también finamente las 2 cebollas de la masa y guárdelas en un bol aparte. Si el relleno todavía necesita tiempo para enfriarse, vuelva a poner el pescado en el frigorífico. El pescado estará listo cuando se haya convertido en una picada fina y lisa que todavía se sienta fría.

4. 4Amase la masa de pescado y bulgur

   En un bol grande, combine el pescado triturado, la cebolla triturada y el bulgur escurrido. Añada la menta seca, el cilantro seco de la masa, el comino de la masa, la pimienta de Jamaica, la canela, la mezcla de especias para pescado, las dos ralladuras de la masa y la sal. Amase con las manos hasta que los granos y el pescado formen una sola masa. Sazone según la medida y no pruebe la masa cruda. Estará lista cuando una pizca apretada entre los dedos conserve su forma y todo el bol tenga un aspecto pálido y salpicado de manera uniforme.

5. 5Extienda la capa inferior

   Caliente el horno a 190 °C. Pincele la fuente con un poco de aceite. Tome la mitad de la masa y extiéndala por la base con las yemas de los dedos, metiéndola en las esquinas y alisándola a nivel. Si la masa se pega, moje los dedos con agua fría. La base estará lista cuando forme una lámina lisa y uniforme y no se vea nada del fondo de la fuente.

6. 6Añada el relleno, cubra y marque

   Extienda el relleno enfriado de manera uniforme sobre la base. Aplane el resto de la masa en pequeños medallones entre las palmas y colóquelos sobre el relleno, presionando las juntas hasta que la superficie sea una sola lámina cerrada. Pincele la superficie con un poco de aceite y luego trace con el tenedor líneas paralelas poco profundas. La bandeja estará lista cuando no se vea relleno en ningún punto y las líneas del tenedor mantengan su forma.

   Construya la tapa con parches

   Una lámina única de masa de pescado blanda se rompe al levantarla. Los pequeños parches aplanados, presionados unos contra otros por los bordes, cubren el relleno limpiamente y le permiten sellar cada hueco antes de pasar el tenedor.

7. 7Hornee y compruebe el centro

   Introduzca la fuente en el horno y hornee durante 18 minutos. Clave el termómetro de cocina en la parte más gruesa del centro y lea la temperatura. La bandeja está lista a 74 °C. Si marca menos, vuelva a meterla en el horno, siga horneando y vuelva a comprobar. El termómetro debería marcar 74 °C en el centro.

   Pescado crudo y fuente caliente

   Mantenga el pescado frío hasta amasarlo, y use una tabla y utensilios para pescado crudo que se mantengan separados del relleno cocinado y de otros alimentos. No pruebe la masa antes de hornear. Hornee hasta que el centro más grueso alcance 74 °C, y manipule la fuente caliente con manoplas para el horno.

8. 8Corte y sirva

   Deje reposar la bandeja un momento en su fuente para que las capas se asienten. Córtela en porciones con un cuchillo afilado y levante cada pieza con una espátula. Lave con agua caliente y jabón la tabla, el cuchillo y la picadora que usó para el pescado crudo. Un corte limpio muestra una superficie y base pálidas, con el relleno dorado bien definido entre ellas.