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Sekai Gohan
Milanesa argentina: receta de la milanesa de res finita
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Función |
|---|---|---|
| Pierna de res | 600 g, 4 piezas | Se estira a 5 mm de grosor y da protagonismo al aroma de la carne magra |
| Sal | 1 cucharadita, unos 6 g | Se reparte entre la carne y la mezcla de huevo para sazonar |
| Pimienta negra | 1/2 cucharadita | Corta la dulzura del rebozado |
| Huevos | 2, unos 100 g | Hacen que el pan rallado se adhiera en capa fina |
| Ajo | 2 dientes, unos 10 g | Se mezcla con el huevo y da el aroma de casa argentina |
| Perejil | 12 g | Se reparte entre la mezcla de huevo y el acabado |
| Harina de trigo | 50 g | Absorbe la humedad de la carne y evita que el rebozado se despegue |
| Pan rallado seco | 140 g | Usa el fino para un rebozado delgado |
| Orégano seco | 1/2 cucharadita | Da un poco de aroma al pan rallado |
| Aceite de arroz o de canola | 700 ml | En una sartén de unos 26 cm, hasta unos 2.5 cm de profundidad |
| Limón | 1 | Se exprime al final para cortar lo pesado del aceite |
| Ensalada de acompañamiento | 240 g | Lechuga, tomate, cebolla, etc. |
| Puré de papas | 480 g | Acompañamiento si se hace plato principal de la cena |
Preparación
1Estirar la carne de res a 5 mm de grosor
10 min
Sin fuego. Envuelve cada pieza de pierna de res entre dos films y golpéala ligeramente con el mazo, empezando por las partes gruesas. Busca 5 mm de grosor, iguales hasta el borde. Si golpeas demasiado y rompes las fibras, se escapa el jugo: mejor extender poco a poco hacia afuera que aplastar con fuerza. Detente cuando la superficie quede fina y uniforme, sin agujeros ni desgarros. Espolvorea ambos lados con 2/3 de cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra y deja reposar 5 minutos.
2Mezclar el huevo con ajo y perejil
5 min
Sin fuego. Ralla los 2 dientes de ajo y pica fino 8 g de perejil. En un bol pon 2 huevos, el ajo, el perejil y 1/3 de cucharadita de sal, y mezcla hasta que no queden grumos de clara; no hace falta montarlo. Tiene que quedar un amarillo uniforme, con el ajo y el perejil repartidos y sin pegarse al fondo. El ajo en trozos grandes se quema, así que rállalo en vez de picarlo grueso.
3Pasar por harina, huevo y pan rallado en capa fina
12 min
Sin fuego. Prepara tres bandejas: 50 g de harina, el huevo batido y 140 g de pan rallado con 1/2 cucharadita de orégano. Seca con papel la humedad que haya salido a la superficie de la carne, pásala por harina en capa fina y sacude el exceso. Luego por el huevo y, al final, cúbrela con pan rallado; solo lo presionas ligeramente con la palma. No debe verse la cara roja de la carne ni quedar montones de harina: el rebozado tiene que cubrirla de forma pareja, fino y beige.
4Reposar sobre una rejilla
5 min
Sin fuego. Coloca la carne rebozada en una bandeja con rejilla, sin superponer las piezas, y déjala 5 minutos a temperatura ambiente. El pan rallado de la superficie tiene que haber absorbido un poco de huevo, y al tocarlo con el dedo no debe caerse mucha harina. No pases de 15 minutos: la humedad de la carne acaba humedeciendo el rebozado. Mientras esperas, prepara la sartén, el aceite, las pinzas y la rejilla.
5Freír a 170–175 °C
14 min
Calienta en una sartén gruesa aceite de 2.5 cm de profundidad a fuego medio, hasta 170–175 °C. Pon una milanesa y mantén un fuego que haga salir burbujas finas y continuas por el borde. Cuenta de 2 minutos 30 segundos a 3 minutos por un lado y de 2 a 2 minutos 30 segundos por el otro. Retírala cuando la superficie esté de un dorado intenso, no salga jugo rojo por el borde y esté hecha hasta el centro. Si el aceite baja de 165 °C, espera de 30 segundos a 1 minuto antes de poner la siguiente; si pasa de 180 °C, baja el fuego.
6Escurrir en rejilla y servir con limón
7 min
No se usa el fuego. La milanesa terminada no se apila sobre papel: déjala 3 minutos sobre una rejilla. Si se pone directamente sobre papel, la parte de abajo se humedece y absorbe aceite. La referencia es que las burbujas de la superficie se asienten y el rebozado esté ligeramente seco y crujiente al tocarlo con el dedo. Espolvorea los 4 g de perejil restantes y acompaña con limón cortado en gajos. Si preparas antes en el plato la ensalada o el puré y pones la milanesa al final, llega a la mesa con el sonido del rebozado intacto.