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Sekai Gohan
Mbejú: la torta paraguaya de almidón de mandioca y queso
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Almidón de mandioca (tapioca) | 250 g | Solo con fécula de papa queda pesado. La primera vez, mejor tapioca |
| Mozzarella | 160 g | También sirve el queso para pizza. Si es fresca y húmeda, sécala con papel |
| Feta o queso rallado | 40 g | Completa la sal del queso Paraguay |
| Manteca sin sal | 60 g | Si es salada, reduce la sal a 1/4 de cucharadita |
| Leche | 80 ml | Empieza con 60 ml y, si hace falta, añade 20 ml más |
| Sal | 1/2 cucharadita | Con la sal del queso puede bajar a 1/3 de cucharadita |
| Pimienta negra | 1/4 cucharadita | Se puede omitir, pero ayuda a equilibrar lo pesado del queso |
Preparación
1Desmenuzar la manteca con el almidón
Corta 60 g de manteca fría en cubos de 1 cm y añádelos a 250 g de almidón de mandioca con 1/2 cucharadita de sal. Frota con las yemas de los dedos o con una cuchara de madera unos 5 minutos, hasta que el blanco del polvo se vea algo húmedo y quede en migas finas. Si quedan trozos grandes de manteca, al cocinar se forman charcos de grasa.
2Mezclar el queso y la leche
Añade 160 g de mozzarella, 40 g de feta o queso rallado y 1/4 de cucharadita de pimienta negra. Echa solo 60 ml de leche y remueve unos 2 minutos desde el fondo. La referencia es «se junta al apretar y se rompe con una leve presión». No debe volverse pegajosa; si el polvo sigue blanco y seco, añade leche de 2 cucharaditas en 2 cucharaditas.
3Extender en la sartén
Calienta 2 minutos a fuego medio-bajo una sartén gruesa de 26 cm de diámetro. Sin aceite, pon unos 140 g de masa para una torta y extiéndela hasta unos 16 cm de diámetro y unos 8 mm de grosor. Presiona la superficie suavemente con la espátula y lleva el polvo de los bordes hacia dentro. En este punto no se busca color: pasa al siguiente paso cuando el grosor sea parejo y los bordes queden recogidos. Si aprietas demasiado, el centro se compacta y queda pesado.
4Cocinar bien un lado
Mantén el fuego medio-bajo y cocina de 4 a 5 minutos. Se puede dar vuelta cuando el borde pasa de polvo blanquecino a translúcido, el fondo huele a queso tostado y el disco se levanta entero al meter la espátula. Aunque la superficie siga harinosa, no la toques hasta que el fondo esté firme.
5Cocinar el otro lado
Mete una espátula grande hasta el fondo y da la vuelta de un solo movimiento. Cocina de 3 a 4 minutos a fuego medio-bajo y apaga cuando ambas caras tengan manchas doradas y el centro, al presionar suavemente, responda elástico. Si se quema, baja a fuego bajo y alarga 1 minuto.
6Reposar y cortar
Pasa el mbejú a una tabla y deja reposar 2 minutos. Si lo cortas enseguida, el queso se escurre y el corte se deshace. Mientras está tibio, córtalo en 4 y unta la superficie con unos 5 g de manteca para recuperar el aroma. Con el resto de la masa, mantén la sartén a fuego medio-bajo y cocina de 4 a 5 minutos de un lado y de 3 a 4 del otro, hasta que ambas caras queden doradas.