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Sekai Gohan
Seco de chabelo: plátano verde y carne con aderezo rojo del norte de Perú
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Plátano macho verde | 4, unos 900 g de pulpa | 5 si son pequeños. No sirve el banano dulce |
| Cecina o carne de pierna para parrilla | 250 g | 300 g si son lonchas finas de res. Con cecina, menos sal |
| Sal | 2/3 cdta. | 1/4 cdta. si la cecina es muy salada |
| Pimienta negra | 1/3 cdta. | Molida gruesa |
| Aceite vegetal | 5 cdas. | 4 cdas. para freír el plátano y 1 cda. para el salteado |
| Cebolla morada | 1, 150 g | La mitad se saltea y la otra mitad va al final |
| Tomate | 1, 180 g | Bien maduro. Quita un poco de las semillas acuosas |
| Ajo | 2 dientes | Picado fino |
| Pasta de ají panca | 1 cda. | Si no hay: 1 cda. de pimentón y 2 cdtas. de pasta de tomate |
| Pasta de ají amarillo | 2 cdtas. | Si pica mucho, empieza con 1 cdta. |
| Chicha de jora | 80 ml | Si no hay: 50 ml de cerveza sin azúcar y 2 cdas. de vinagre de manzana |
| Vinagre de manzana | 1 cda. | Sustituto del vinagre de chicha. También sirve vinagre de arroz |
| Comino molido | 1/2 cdta. | Sostiene el aroma norteño |
| Orégano seco | 1/2 cdta. | Se desmenuza con los dedos |
| Cilantro | 20 g | Los tallos se saltean y las hojas van al final |
| Limón | 1 | En 4 gajos |
| Arroz caliente | 4 porciones | Para acompañar |
| Cancha o maíz tostado | 60 g | Para acompañar. Se puede omitir |
Preparación
1Pelar y cortar el plátano
10 min
Corta 1 cm en cada extremo del plátano y haz tres cortes longitudinales en la cáscara. Mete la punta del cuchillo entre la cáscara y la pulpa y pela con la mano. Corta la pulpa en rodajas de 3 cm de grosor. Este paso no usa fuego. Es normal que el corte quede blanco y que el cuchillo se impregne un poco de almidón. Si la cáscara está dura y cuesta pelarla, haz un corte más y despega poco a poco, sin tirar con fuerza.
2Freír el plátano en poco aceite
12 min
Pon 4 cdas. de aceite en una sartén gruesa y calienta a fuego medio durante 2 minutos. Si tienes termómetro, apunta a 165–170 °C. Coloca el plátano sin amontonar y fríelo 4 minutos por un lado y 3–4 minutos por el otro. Sácalo cuando la superficie esté dorada claro, un palillo entre sin resistencia hasta el centro y las esquinas se vean algo redondeadas. Si el aceite está demasiado caliente, se dora por fuera y queda duro por dentro; si sale humo, baja el fuego y espera 30 segundos.
3Machacar grueso mientras está caliente
5 min
Pasa el plátano frito a un bol y machácalo grueso con un tenedor o un prensapapas mientras está caliente. No lo conviertas en pasta: deja trozos de 5 mm a 1 cm. Machácalo antes de que la superficie se seque de tanto escurrir el aceite; así se liga mejor con el aderezo. Si queda un centro duro que no cede, pásalo a un plato apto para microondas, añade 1 cda. de agua y calienta 1 minuto a 600 W; luego vuelve a machacar.
4Dorar la carne y deshebrarla
8 min
Deja solo 1 cda. de aceite en la sartén y caliéntala 1 minuto a fuego medio-alto. Extiende la cecina, o la pierna sazonada con sal y pimienta negra, y dora 2 minutos por lado. Cocina hasta que la superficie tenga un dorado intenso, no salgan jugos rojos y, si son lonchas finas, desaparezca todo el rojo. Si usas carne fresca más gruesa, cocínala hasta que no quede rojo, con 75 °C en el centro durante al menos 1 minuto como referencia. Déjala reposar 3 minutos y deshébrala a lo largo de la fibra. Si la cecina ya es muy salada, no añadas sal aquí.
5Reducir el aderezo rojo
8 min
En la misma sartén añade 1 cda. de aceite y saltea a fuego medio 100 g de cebolla morada, el ajo y los tallos de cilantro durante 2 minutos. Cuando los bordes de la cebolla estén translúcidos, añade el tomate, la pasta de ají panca, la pasta de ají amarillo, el comino y el orégano y saltea 3 minutos. Agrega la chicha de jora y el vinagre de manzana y reduce 3 minutos más, a fuego con burbujeo suave. El punto es que al trazar una línea con la cuchara de madera en el fondo se abra un surco un instante y el aceite se tiña de rojo.
6Mezclar el plátano con la carne
5 min
Baja a fuego medio-bajo y añade el plátano machacado y la carne deshebrada en tiras de unos 5 mm. Presiona con la cuchara de madera para ligar el aderezo rojo con todo. Si mezclas con demasiada fuerza se convierte en pasta, así que alterna remover desde el fondo y presionar. Basta con que quede un poco de aceite rojo en el fondo y el plátano no esté suelto sino jugoso, de modo que al apretarlo en la mano se agrupe ligeramente. Si hay mucha humedad, sube a fuego medio 1 minuto más; si queda seco, añade solo 1 cda. de chicha de jora o de agua.
7Terminar con cilantro y cebolla morada
3 min
Apaga el fuego y mezcla los 50 g restantes de cebolla morada en rodajas finas de 5 mm, las hojas de cilantro picadas gruesas y 2 cdtas. de jugo de limón. Sirve en un montículo en el plato, con arroz caliente, cancha y limón. Si haces el montículo en el centro y pones la cebolla morada encima, el amarillo del plátano y el marrón de la carne no se ven pesados. La cebolla final se añade con el fuego apagado para conservar su picor crudo.