Phirni: postre frío de arroz y leche del norte de la India

Preparación

1. 1Remojar el arroz y molerlo grueso

   35 min

   No se usa fuego. Pon 60 g de arroz basmati en un bol y lávalo suavemente cambiando el agua 3 veces. Si frotas los granos entre sí se rompen en trozos demasiado finos, así que basta con mover el agua con la punta de los dedos. Remójalo 30 minutos, pásalo a un colador y déjalo 5 minutos. Tritúralo con licuadora, molinillo de especias o mortero hasta la finura de una sémola gruesa: no busques un polvo, sino granos de 0.5 a 1 mm. Si son demasiado grandes se notan en la lengua; si son demasiado finos, se apelmazan como engrudo.

2. 2Calentar la leche y rehidratar el azafrán

   10 min

   De 1 L de leche, aparta 2 cda. en un recipiente pequeño apto para microondas y caliéntalas 20 segundos a 600 W. Añade el azafrán y déjalo hasta que se difunda el amarillo. Pon el resto en una olla de fondo grueso y caliéntala a fuego medio de 8 a 10 minutos. Justo antes de que aparezcan burbujas finas en el borde y la superficie se levante, baja a fuego medio-bajo: trabaja entre 90 y 95 °C. Si hierve, rebosa y las proteínas se pegan y se queman en el fondo. Pasa la espátula de madera por el fondo y, si se forma una película fina, devuélvela desde el borde.

3. 3Añadir el arroz molido poco a poco

   5 min

   El fuego es medio-bajo. Si echas de golpe todo el arroz molido tiende a formar grumos, así que mezcla unas 4 cda. de la leche caliente con el arroz hasta hacer una pasta suelta y viértela en la olla. Con una mano vierte la pasta en un hilo fino y con la otra no dejes de mover la espátula. La superficie debe burbujear pequeño y suave, en torno a 90 °C. Si los granos blancos se dispersan en la leche y no quedan bolas en el fondo, va bien.

4. 4Cocer el arroz y lograr el espesor

   18 min

   Mantén la olla entre 85 y 90 °C, a fuego bajo o medio-bajo. Una vez cada 2 minutos, raspa ampliamente el fondo con la espátula para que el arroz no se pegue. Pasados los 10 minutos, la leche se vuelve algo más pesada y la huella de la espátula se ve un instante. Pasados los 15 minutos, toma un grano y presiónalo con el dedo para comprobar que el centro no queda duro. Los granos deben conservar una forma fina y, en la boca, no resultar arenosos sino como un granito de arroz tierno.

5. 5Añadir el azúcar, el azafrán y el cardamomo

   6 min

   Baja a fuego bajo y añade 90 g de azúcar, una pizca de sal, la leche con azafrán y las semillas aplastadas de cardamomo. Al entrar el azúcar, se afloja un momento, pero con 4–6 minutos de mezcla a fuego bajo vuelve a unirse. Mantén la olla en torno a 85 °C, sin burbujas grandes en la superficie. Cuando suba el aroma del cardamomo y todo tome un color crema claro, añade 1/2 cdta. de agua de rosas y apaga el fuego. Si el agua de rosas se pone al final, el aroma no se evapora en exceso.

6. 6Añadir los frutos secos y repartir en los cuencos

   8 min

   Añade la mitad de las almendras y los pistachos y mezcla 1 minuto en la olla ya apagada. Todo debe quedar unido y suave, con los frutos secos repartidos por igual sin hundirse al fondo. Al tomarlo con el cucharón, la densidad que buscas es la de una cinta fina que cae y se extiende despacio en el cuenco. Si cae pesado y de golpe, añade 2 cda. de leche y vuelve a fuego bajo solo 1 minuto. Reparte en vasijas de barro o cuencos de cerámica. Si los humedeces un poco con agua, el phirni caliente se pega menos y, ya frío, es más fácil de comer con cuchara.

7. 7Enfriar y terminar

   2 h

   Espolvorea los frutos secos restantes por encima y déjalo de 15 a 20 minutos hasta que pierda el calor. Para que la superficie no se seque, pon una tapa o un platito a una altura que no toque el cuenco y refrigera 2 horas o más. Dentro del refrigerador se mantiene en torno a 4 °C. Justo antes de comer, coloca unas hebras de azafrán y unos pétalos de rosa comestibles. Si al meter la cuchara la superficie se ha asentado y el interior fluye suave, está listo. Si queda demasiado firme, mézclalo con leche fría, 2 cdta. cada vez.