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Sekai Gohan
Cómo hacer samlor korko: el guiso camboyano de verduras
Ingredientes
Arroz tostado y kroeung
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Arroz crudo (jazmín o de grano largo) | 45 g | Se tuesta y se muele grueso para hacer arroz tostado molido. Con arroz de grano corto también sale, pero el aroma y el grano son más flojos |
| Citronela | 2 tallos (parte blanca, unos 35 g) | También sirve congelada. Quita la capa externa dura y corta en láminas finas |
| Galanga | 15 g | Se puede sustituir por 20 g de jengibre, pero tira a un picante dulce |
| Cúrcuma fresca | 10 g | También sirven 3 g de cúrcuma en polvo. Tiñe mucho, así que no te pases |
| Ajo | 3 dientes (unos 15 g) | Si el germen es grande, retíralo |
| Chalota o cebolla morada | 60 g | Si es cebolla, córtala en láminas antes de machacar |
| Hojas de lima kaffir | 2 hojas | Descongela si son congeladas. Si no hay, completa el aroma con 1 g de piel de limón |
| Chile rojo seco | 1 (unos 1 g) | Omítelo si quieres menos picante. Sin semillas el picante es más suave |
Carne y condimento fermentado
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Paleta o jamón de cerdo | 350 g | En cubos de 3 cm. Con muslo de pollo, la misma cantidad; con pescado, acorta el tiempo de guiso |
| Prahok (pasta de pescado fermentado) | 15 g | Si hay espinas o trozos sólidos grandes, disuélvelo en agua y cuélalo. Para sustituirlo por salsa de pescado, ver abajo |
| Salsa de pescado | 30 ml | Al principio añade solo 20 ml y prueba al final. La sal varía según el producto |
| Azúcar de palma o azúcar moreno | 10 g | No para endulzar, sino en la cantidad que une las aristas del pescado fermentado y las verduras |
| Aceite de arroz o de colza | 30 ml | Abre el kroeung sin quemarlo. Evita aceites de aroma fuerte |
| Agua o caldo ligero de cerdo | 900 ml | Si lo quieres más sopa, 50–100 ml más. Un caldo intenso tapa el aroma del prahok |
| Sal | 0–2 g | Solo si hace falta, después de añadir el prahok y la salsa de pescado |
Verduras y arroz
| Ingrediente | Cantidad | Sustitutos y notas |
|---|---|---|
| Papaya verde | 150 g | Se sustituye por 150 g de daikon. Pelado y cortado en cuartos de rodaja de 1.5 cm |
| Yaca joven (en conserva) | 100 g | Escurrida. Si no hay, aumenta la calabaza en 20 g y añade setas |
| Calabaza | 180 g | Con piel, en cubos de 3 cm. Se deshace fácil, así que córtala grande |
| Berenjena | 150 g | Sin el rabito, en cubos de 3 cm. Si es berenjena redonda, iguala el grosor |
| Berenjena pequeña tipo guisante | 40 g | Se sustituye por 60 g de shimeji o 50 g de pimiento verde. La textura cambia |
| Judías verdes o judías largas | 100 g | En trozos de 4 cm. Las congeladas se pueden usar sin descongelar |
| Hojas de moringa | 30 g | Se sustituyen por 60 g de komatsuna o espinaca de Malabar. Se añaden al final |
| Arroz jazmín o blanco | 600 g cocido | Para 4 personas. Se sirve caliente aparte de la olla |
Preparación
1Tostar el arroz y molerlo grueso
8 min
Fuego medio. Extiende 45 g de arroz crudo sin aceite en una sartén y remueve sin parar con una espátula de madera. En unos 5 minutos la superficie de los granos se pone marrón claro y sube un aroma seco y tostado. Apaga cuando unos pocos granos salten un poco, extiéndelo en un plato y déjalo enfriar 3 minutos. Muélelo con un mortero o una bolsa gruesa sin llegar a polvo, hasta que queden granos de 1–2 mm. Si queda como polvo blanco o se tuesta hasta negro, se rompe el aroma y se nota amargor.
2Machacar el kroeung para igualar los aromáticos
12 min
Sin fuego: se trabaja a temperatura ambiente. Corta en láminas finas la parte blanca de la citronela, y la galanga y la cúrcuma en rodajas de 2 mm. Añade el ajo, la chalota, las hojas de lima kaffir y el chile sin semillas, y machaca en el mortero empezando por lo más duro. Si los trozos quedan grandes se queman con facilidad en el aceite de la olla, así que dedica 10–12 minutos hasta tener una pasta amarilla que todavía conserve algo de fibra, se junte al presionarla con el dedo y suelte aroma. Con procesador, no añadas agua y bate en pulsos cortos, bajando lo que se pegue en los lados.
3Preparar el prahok y las verduras
15 min
Sin fuego. Disuelve el prahok en 80 ml de agua y, si hay espinas o trozos sólidos grandes, cuélalo con un colador fino. Corta la papaya verde en trozos de 1.5 cm, la calabaza y la berenjena en trozos de 3 cm y las judías en trozos de 4 cm, y desgarra el yaca joven en tamaños fáciles de comer. Lava las hojas y escúrrelas, y corta el cerdo al final en cubos de 3 cm. Ten las verduras, la carne y las hojas en platos separados y no se te desordena el orden de entrada en la olla.
4Sofreír el kroeung, el prahok y el cerdo
10 min
Fuego de medio a medio-bajo. Calienta 30 ml de aceite en la olla, añade el kroeung y sofríe 2–3 minutos. Cuando se haya evaporado el agua de la pasta y aflore un aceite amarillo en el fondo, añade el prahok disuelto. Sofríe 1 minuto hasta que suba el aroma, añade el cerdo y dale vueltas 5–6 minutos, hasta que desaparezca el rojo de la superficie. Si ves que se va a quemar, baja el fuego y añade solo 1 cucharada de agua. Antes de pasar al guiso, el cerdo tiene que llegar a 75 °C en el centro durante 1 minuto o más.
5Guisar primero las verduras duras
22 min
Vierte 900 ml de agua o caldo ligero y lleva a ebullición a fuego medio; cuando hierva, baja a fuego bajo. Añade la papaya verde, el yaca joven y la calabaza. Cuece 12–15 minutos con la olla temblando suavemente en el borde. Si usas daikon, cuécelo antes, hasta que un palillo entre un poco en el centro. Añade la berenjena y las judías y cuece 8 minutos más; pasa al siguiente paso cuando las esquinas de la calabaza se conserven y la piel de la berenjena haya cambiado a un morado apagado. Si hierves fuerte, la calabaza se disuelve en el caldo.
6Añadir el arroz tostado y las hojas
5 min
Fuego bajo. Espolvorea poco a poco los 45 g de arroz tostado y pasa la espátula por el fondo de la olla. Cuece con calma 3–5 minutos: el caldo se vuelve blanco turbio y toma una densidad que queda en una capa fina en el dorso de la cuchara. Si queda demasiado espeso, añade agua caliente de 30 ml en 30 ml; si queda demasiado líquido, cuece de 1 minuto en 1 minuto y comprueba. Al final añade la moringa o la komatsuna y apaga cuando las hojas se ablanden, en 1–2 minutos. Si se cuece demasiado, se debilitan el aroma del arroz tostado y el verde de las hojas.
7Ajustar el sabor y servir con arroz
5 min
Ajusta a fuego bajo y apaga. Añade 20 ml de salsa de pescado y 10 g de azúcar, mezcla y deja 1 minuto antes de probar. Si falta sal, añade salsa de pescado de 5 ml en 5 ml. Antes de añadir acidez o picante, busca el punto en que se perciben por orden el aroma fermentado del prahok, la dulzura de las verduras y el tostado del arroz. Está listo cuando el caldo no se desliza demasiado hacia el arroz y envuelve en capa fina la superficie de los ingredientes. Sirve el arroz jazmín caliente en un plato aparte y pon de la olla los ingredientes y el caldo.