Tahu Campur: tofu frito y sopa de ternera de Surabaya con pasta de gambas petis

Preparación

1. 1Cocer la ternera

   Ponga el pecho y el agua en una olla honda y llévelo a ebullición. Retire la espuma gris según suba para que el caldo quede limpio, y luego baje el fuego a un hervor suave y constante. Si el agua baja demasiado, rellénela con agua hirviendo, no fría. Como guía aproximada, una olla normal tarda de 60 a 90 minutos, pero guíese por la carne, no por el reloj. La ternera está lista cuando las fibras se separan al presionarlas con firmeza con el dedo.

2. 2Moler y freír la pasta de especias

   Triture o bata el ajo, las chalotas, la cúrcuma fresca, la pimienta negra, el comino y la sal de la pasta hasta obtener una pasta lisa y espesa. Caliente el aceite en una sartén y fría la pasta, removiendo, hasta que se oscurezca y huela a cocinado. Añada la galanga, la hierba limón y las hojas de lima y siga friendo hasta que se ablanden. La pasta está lista cuando el aceite toma un tono marrón rojizo y desaparece el olor crudo y polvoriento.

3. 3Sazonar el caldo

   Pase la pasta frita y los aromáticos a la olla de la ternera. Añada el azúcar de palma y la salsa de soja dulce, vuelva a llevar el caldo a ebullición y déjelo cocer a fuego lento para que la ternera absorba el sazón. Si el líquido se ha reducido demasiado, añada agua caliente. El caldo está listo cuando es de un marrón profundo y limpio y sabe primero dulce, con las especias detrás. Espere a añadir más sal hasta que lo demás esté terminado.

4. 4Freír el tofu hasta que quede a medio secar

   Envuelva los bloques de tofu en papel de cocina y presione para quitar el agua de la superficie. Deslícelos en aceite caliente y fríalos hasta que queden setengah kering, es decir, a medio secar: la superficie seca y ligeramente coloreada, sin llegar a dorarse. Páselos a una rejilla para que escurran y luego córtelos en trozos del tamaño de un bocado. Por dentro, al cortar, debe seguir pálido y blando.

   Pare antes de que dore

   A medio secar es la señal. Una piel pálida y seca absorbe el caldo y el petis en el cuenco; el tofu frito hasta un marrón intenso se endurece y deja de absorber.

   Aceite caliente

   El tofu húmedo salta con violencia en el aceite caliente. Séquelo bien, bájelo al aceite alejado de usted y mantenga a los niños y a las mascotas lejos de la cocina.

5. 5Preparar la salsa de petis

   Cueza al vapor o salteé los chiles verdes hasta que estén blandos y cocinados por dentro. Machaque con 3 cucharadas del petis y la sal, y luego afloje la mezcla con el agua tibia. Pruebe y vaya incorporando el resto del petis poco a poco hasta la cantidad total. Lleve la salsa a ebullición una vez en un cazo pequeño y déjela enfriar; el calor suaviza un poco su sabor. Está lista cuando es oscura, brillante y fluida pero todavía espesa.

   El petis decide la sal

   Las marcas de petis varían mucho en salinidad y dulzor. Empiece con 3 cucharadas y pruebe antes de añadir el resto, porque el petis y la salsa de soja dulce juntos mueven la sal de todo el cuenco más que ningún otro ingrediente.

6. 6Mezclar el lento

   Tueste en seco el comino y las semillas de cilantro en una sartén sin aceite hasta que huelan bien. Machaque con el ajo, el kencur y la cúrcuma en polvo hasta obtener una pasta. Mezcle la pasta con la yuca rallada, las cebolletas y sal al gusto. Si la yuca está muy húmeda, escurra un poco del líquido. La mezcla está bien cuando una cucharada conserva su forma al presionarla.

7. 7Formar y freír el lento

   Dé a la mezcla forma de óvalos pequeños y aplanados, del tamaño aproximado de una croqueta. Fríalos en aceite caliente, dándoles la vuelta una vez. Sáquelos cuando el exterior esté crujiente y dorado, y escúrralos sobre papel. El interior debe quedar tierno mientras la capa cruje al golpearla con suavidad.

8. 8Preparar los componentes del cuenco

   Corte el lontong en rodajas. Lleve una olla con agua a ebullición y cueza los brotes de soja hasta que estén bien cocinados, no solo escaldados, y luego escúrralos. Saque la ternera del caldo y córtela en lonchas. Separe los fideos para que no se peguen y mantenga el caldo a fuego lento. Todo estará listo cuando los brotes hayan perdido su crujido crudo y el caldo esté humeando.

9. 9Montar los cuencos

   Ponga lechuga en el fondo de cada cuenco. Coloque encima el lontong, los fideos, los brotes de soja, el tofu frito y la ternera en ese orden. Vierta abundante caldo caliente sobre todo, y hágalo justo antes de servir. El cuenco está listo cuando el caldo sube alrededor de las capas y las lonchas de ternera de arriba quedan justo por encima del nivel del líquido.

10. 10Terminar y mezclar en la mesa

    Espolvoree las chalotas fritas por encima y añada las crackers y el lento. Sirva la salsa de petis aparte, para que cada persona añada la cantidad que quiera. Justo antes de comer, remueva todo el cuenco hasta que la salsa se disuelva en el caldo. Está listo para comer cuando el caldo se ha vuelto ligeramente turbio y más oscuro allí donde se ha fundido la salsa.