Bún Cá: la vieja sopa de fideos con pescado de Hanói, con cabeza de serpiente hervida y caldo claro (canh bún cá)

Preparación

1. 1Limpiar el pescado con chanh y sal gruesa

   Trabajando sobre una tabla aparte, junto al fregadero, frote el pescado cabeza de serpiente entero y ya limpio con chanh y sal gruesa para quitarle la mucosidad y el olor a pescado. Aclare bien el pescado. Lávese las manos, la tabla y el cuchillo antes de tocar cualquier otra cosa.

2. 2Hervir el pescado entero con jengibre, chalotas y sal

   Llene una olla con el agua necesaria. Añada parte del jengibre machacado, 2 de las chalotas secas y un poco de sal. Hierva el pescado entero hasta que la parte más gruesa alcance 63 °C en un termómetro de cocina. Si no puede usar termómetro, cocínelo hasta que la carne esté opaca y se desmigue con facilidad. No juzgue el punto solo por el color. Saque el pescado.

3. 3Retirar la carne de las espinas y sazonarla

   Con utensilios limpios, reservados aparte de los que ha usado con el pescado crudo, separe la carne cocida de las espinas y desmíguela. Vaya mirando con atención por si aparecen espinas pequeñas y sáquelas con las pinzas. Mezcle las lascas con un poco de salsa de pescado y pimienta negra. Reserve la cabeza y las espinas para el caldo.

4. 4Escaldar los huesos de cerdo y cocerlos con las espinas del pescado

   Escale los huesos de cerdo un momento, tire ese agua y aclare los huesos varias veces. Póngalos en la cazuela con la cabeza y las espinas del pescado, el jengibre restante, parte de las chalotas secas que quedan y el agua necesaria. Cueza a fuego suave. Deje los huesos enteros; si los machaca, el caldo se enturbia. No añada lima, vinagre ni ningún otro ingrediente ácido.

5. 5Colar el caldo y sazonarlo

   Pase el caldo por un colador de malla fina a una olla limpia, para que no acabe ningún hueso ni fragmento de hueso en el caldo. Deseche los huesos y los aromáticos ya gastados. Sazone el caldo al gusto con sal, salsa de pescado y glutamato monosódico, y manténgalo caliente.

6. 6Escaldar la grasa de cerdo y freírla para hacer tóp mỡ

   Escale un momento la grasa de cerdo cruda y aclárela. Fríala en una olla hasta que esté crujiente y dorada, y saque los chicharrones con una espumadera. Deje la grasa derretida en la olla.

7. 7Freír las chalotas en la grasa de cerdo

   Fría el resto de las chalotas secas en la grasa de cerdo reservada y sáquelas con la espumadera.

8. 8Mojar el bún fresco en agua caliente

   Ponga los fideos de arroz frescos en una cesta de alambre, mójelos en agua caliente para calentarlos y escúrralos.

9. 9Escaldar la verdura de temporada justo antes de servir

   Escale su única verdura elegida, aquí apio de agua, en agua caliente justo antes de montar los cuencos, y sáquela.

10. 10Montar los cuencos y verter el caldo caliente

    Ponga el bún en el fondo de cada cuenco. Coloque encima la carne desmigada, la verdura escaldada, el eneldo y la cebolleta. Vierta el caldo caliente por encima de todo con un cazo. Sirva el tóp mỡ, las chalotas fritas, la pimienta negra y la pasta de chile aparte.