Nước Chấm: Salsa vietnamita agridulce de pescado con lima

Preparación

1. 1Pique el ajo muy fino

   Pele los dos dientes de ajo y colóquelos sobre una tabla de cortar limpia. Láminelos y luego mueva el cuchillo adelante y atrás sobre el montón, recogiéndolo y picándolo de nuevo. Siga hasta que los trozos queden pequeños y uniformes, para que se repartan por la salsa en lugar de hundirse como pedazos. El ajo está listo cuando el montón se ve fino y húmedo, y la tabla huele con fuerza a ajo.

2. 2Corte los chiles en rodajas finas

   Limpie la tabla y coloque los dos chiles tailandeses sobre ella. Córtelos transversalmente en rodajas finas, empezando por la punta y avanzando hacia el rabo, y deseche el rabo. Las rodajas finas flotan en la salsa y comparten su picor con cada bocado. Deténgase cuando tenga un pequeño montón de anillos rojos con sus semillas pálidas a la vista.

3. 3Disuelva el azúcar en el zumo de lima y el agua tibia

   Vierta el zumo de lima en el bol mediano y añada el azúcar y el agua tibia. Remueva sin parar, raspando el fondo del bol con la cuchara. El calor ayuda a que el azúcar se funda deprisa en el agua ácida. Siga removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto. El líquido queda transparente y ya no se nota arenilla bajo la cuchara.

   Primero el azúcar, después la salsa de pescado

   Funda el azúcar mientras en el bol solo haya zumo de lima y agua tibia. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo en la base, la salsa de pescado se mezcla de manera uniforme y la salsa resulta suave, sin que en un sorbo sepa salada y en el siguiente dulce.

4. 4Incorpore la salsa de pescado, los chiles y el ajo

   Añada de una vez la salsa de pescado, las rodajas de chile y el ajo picado a la base. Remueva hasta que todo quede bien mezclado. La base pálida se oscurece hasta un ámbar fino y translúcido, con el ajo y el chile repartidos por la salsa. Pruébela ahora. Si su salsa de pescado resulta salada, ajuste con un poco más de lima, azúcar o agua hasta que lo dulce, lo ácido y la sal queden equilibrados.

   Pruebe pensando en lo que va a mojar

   Una cucharada probada sabe más intensa que un bocado mojado en comida crujiente y grasienta. Juzgue el equilibrio pensando en la comida. La salsa debe resultar sabrosa por sí sola y perfecta sobre un rollito de primavera.

5. 5Reparta en cuencos para mojar

   Dé a la salsa una última vuelta para que el ajo y el chile se levanten del fondo. Sírvala con el cucharón en pequeños cuencos para mojar, uno por persona. Procure que cada cuenco reciba una parte de las rodajas de chile y de ajo, y no solo el líquido transparente. Sírvala de inmediato, mientras el ajo y la lima están en su punto más brillante.

6. 6Llévelo a la mesa con la comida

   Coloque cada cuenco junto al plato, con chả giò o con lo que esté sirviendo. Tome un rollito de primavera y mójelo, dejando que la salsa empape un momento antes de morder. La envoltura crujiente absorbe un poco de salsa y el relleno sigue jugoso. Cuando el primer bocado sepa a lima, sal y picor a la vez, el equilibrio es el correcto.