Ốc Nấu Chuối Đậu: estofado vietnamita del norte con caracoles, plátano verde y tofu

Preparación

1. 1Limpie los caracoles

   Ponga los caracoles en un recipiente de metal y vierta agua de lavar arroz hasta cubrirlos. Corte uno o dos chiles en rodajas, échelos en el agua y deje los caracoles en remojo durante 2–3 horas. Los cocineros del norte juran por el metal, en el que confían para que los caracoles expulsen el barro más rápido, y cambian el agua a mitad del proceso. Cuando se cumpla el tiempo, el agua debe estar turbia por lo que han soltado, y los caracoles vivos todavía se retraen en la concha al tocarlos.

2. 2Hierva hasta que las tapas se aflojen

   Enjuague bien los caracoles con agua corriente. Ponga a hervir una olla de agua con un poco de sal y vierta los caracoles. Cuando el agua vuelva a hervir, cuente un minuto, luego saque los caracoles de inmediato con una espumadera y guarde el agua de cocción. Este breve hervor solo afloja la carne; la cocción de verdad ocurre después en la salsa. Sabrá que está en el punto cuando las tapas pequeñas y redondas se desprendan de las conchas y floten en la superficie.

3. 3Enfríe y saque la carne

   Sumerja los caracoles en agua fría hasta que se puedan manipular. Corte la punta de cada concha y saque la carne por la abertura con una brocheta de bambú. Retire el extremo intestinal oscuro y tírelo junto con las conchas. Cada trozo debe salir entero, pálido y firme, sin punta oscura.

4. 4Limpie y sazone la carne

   Frote la carne con un poco de sal y vinagre o limón hasta que se vaya la mucosidad, luego enjuáguela en agua limpia. Mézclela con un poco de chalota y ajo picados, un chorrito pequeño de salsa de pescado, una pizca de hạt nêm y una pizca de pimienta. Mantenga el condimento ligero, porque la sal y la salsa de pescado pueden endurecer la carne y hacerla salada, y algunos cocineros del norte omiten por completo este condimento. Cuele el líquido de cocción de los caracoles con un colador fino y resérvelo. La carne está lista cuando se siente limpia en lugar de resbaladiza y cada pieza está ligeramente cubierta.

5. 5Corte y remoje los plátanos

   Pele los plátanos verdes, o déjeles la piel si lo prefiere. Córtelos en trozos del tamaño de un bocado y échelos en seguida en agua de lavar arroz con un poco de sal, agua de cal apagada o agua ligeramente salada con limón. Ralle la cúrcuma y exprima su jugo. Escurra los plátanos y mézclelos con la mitad del jugo de cúrcuma y la mitad del mẻ. Las superficies cortadas deben quedar uniformemente amarillas, sin manchas grises ni oscuras.

6. 6Dore la panceta

   Corte la panceta en tiras gruesas. Colóquelas en una sartén en una sola capa y séllelas, dándoles la vuelta, hasta que los bordes se doren y la grasa salga a la sartén. La grasa fundida es lo que dará riqueza a la salsa más adelante. Pase el cerdo a la olla pesada cuando los bordes estén dorados y crujientes y la sartén brille de grasa.

7. 7Fría el tofu

   Corte el tofu en trozos del tamaño de un bocado. Caliente aceite en una sartén pequeña y poco profunda y baje el tofu con cuidado, dándole la vuelta hasta que todos los lados estén dorados. Pase los trozos a una rejilla metálica para escurrir. Están listos cuando la superficie está dorada, las piezas se sienten ligeras y mantienen su forma al cogerlas.

   Aceite caliente

   Baje el tofu en el aceite alejándose de usted y mantenga a los niños lejos de la cocina. El tofu húmedo salpica, así que deje escurrir primero el exceso de agua.

8. 8Saltee los plátanos

   Caliente un poco de aceite en la sartén y cocine la chalota y el ajo restantes hasta que desprendan aroma. Añada los plátanos cubiertos de cúrcuma y saltéelos hasta que su superficie se endurezca. Este endurecimiento evita que se deshagan en el fuego lento. Páselos a la olla con el cerdo cuando los trozos mantengan su forma bajo la espátula y tengan un ligero brillo amarillo.

9. 9Cueza a fuego lento hasta que la salsa brille

   Vierta el líquido de cocción de los caracoles colado y añada agua hasta que el cerdo y los plátanos queden justo cubiertos. Agregue el resto de la salsa de pescado y el hạt nêm, el mắm tôm, la sal, y el resto del mẻ y del jugo de cúrcuma. Cueza a fuego lento, raspando el fondo de vez en cuando para que nada se pegue. Siga hasta que el cerdo y los plátanos estén tiernos y la salsa haya espesado hasta un dorado brillante.

10. 10Añada los caracoles y el tofu al final

    Solo cuando la salsa haya espesado, añada la carne de caracol y el tofu frito. Empújelos suavemente bajo la salsa y cueza durante 4–5 minutos. Si los añade antes, la carne de caracol se endurece y el tofu se deshace. Están listos cuando la salsa burbujea a su alrededor y la carne de caracol está caliente hasta el centro.

    El orden lo es todo

    El cerdo y el plátano necesitan un fuego lento prolongado; el caracol y el tofu, uno corto. Esperar a añadir los caracoles hasta que la salsa brille es lo que los mantiene elásticos en lugar de gomosos.

11. 11Termine con las hierbas

    Pruebe la salsa y ajústela con salsa de pescado o sal. Añada la cebolleta, desgarre con las manos la perilla y las hojas de lá lốt, e incorpórelas con una vuelta. Apague el fuego de inmediato y deje que el calor de la olla extraiga su aroma. Pare cuando las hojas acaben de marchitarse y aún se vean brillantes.

    Hierbas fuera del fuego

    Las hierbas aportan la mitad del aroma del guiso. Si se añaden pronto, se hierven hasta quedar de un verde apagado; si se añaden cuando se apaga la llama, conservan su frescura y su aroma.

12. 12Sirva caliente

    Sirva el guiso en un cuenco hondo y, si le gusta el picante, espolvoree chile en rodajas. Póngalo en el centro de la mesa con arroz caliente o bún, y añada más perilla para quienes lo coman sobre fideos. Sírvalo mientras aún humea y las hierbas siguen verdes.