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Sekai Gohan
Kissuto rombo : rôti de chèvre angolais au citron et au vin blanc
Ingrédients
Viande et marinade
| Ingrédient | Quantité | Substituts et rôle |
|---|---|---|
| Épaule de chèvre ou épaule d'agneau avec os | 900 g | Les côtelettes ou le travers d'agneau conviennent aussi. Choisir des morceaux d'au moins 3 cm d'épaisseur |
| Ail | 8 gousses | À écraser pour en enrober la viande. En tube : 1,5 c. à soupe |
| Jus de citron | 4 c. à soupe | Le jus de 2 citrons. Avec du citron vert : 3 c. à soupe |
| Huile d'olive | 4 c. à soupe | Sert à ne pas dessécher la surface de la viande |
| Vin blanc | 300 ml | À utiliser en 2 fois pendant la cuisson. Le choisir sec |
| Gindungo ou piment frais | 1 | Peut être remplacé par 2 piments secs, 1/4 de piment habanero ou 1/3 de c. à café de piment en flocons |
| Laurier | 2 feuilles | Équilibre l'odeur de la viande |
| Sel | 1,5 c. à café | Un peu moins de 1 % du poids pour 900 g de viande |
| Poivre blanc | 1 c. à café | Ou 1/2 c. à café de poivre noir |
Accompagnements
| Ingrédient | Quantité | Substituts et rôle |
|---|---|---|
| Riz | 2 gō (mesure japonaise) | Riz long, riz jasmin ou riz blanc. Le cuire un peu ferme. 1 gō = 180 ml |
| Pommes de terre | 500 g | À chair ferme pour qu'elles ne s'effritent pas. Pour les frites, les couper en tranches de 5 mm |
| Huile de friture | 600 ml | À la poêle, prévoir 2 cm de profondeur |
| Citron | 1/2 | En 4 quartiers. Coupe le gras à table |
| Persil ou coriandre | 10 g | Ciselé. Pour le parfum |
| Farine de manioc | 150 g | Pour un accompagnement façon funge. À travailler avec 500 ml d'eau et 1/4 de c. à café de sel |
Étapes
1Préparer la pâte d'ail
10 min
Pas de feu. Mettez dans un mortier 8 gousses d'ail, 1,5 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre blanc et le piment haché, et pilez jusqu'à obtenir une pâte grossière où il reste des grains. Ajoutez peu à peu 4 c. à soupe de jus de citron et 4 c. à soupe d'huile d'olive, et arrêtez quand l'huile ne surnage pas trop et que la pâte a une consistance qui s'étale sur la viande. Sans mortier, hachez l'ail finement au couteau et mélangez environ 2 minutes dans un bol.
2Assaisonner la viande
15 min, puis au moins 8 h au réfrigérateur
Pas de feu. Épongez la viande avec du papier absorbant et faites 3 à 4 entailles de 1 cm de profondeur dans les parties épaisses. Étalez la pâte d'ail en couche mince sur toute la surface, posez le laurier dessus et arrosez de 100 ml de vin blanc. Mettez dans un sac de conservation ou un plat peu profond et laissez 8 à 12 heures au réfrigérateur. Retournez une fois en cours de route pour que le goût ne se fixe pas seulement en surface.
3Commencer la cuisson à haute température
10 min
Préchauffez le four à 220 °C. Sortez la viande du réfrigérateur et laissez-la reposer 20 minutes pour enlever le froid vif de la surface. Disposez les morceaux sans qu'ils se chevauchent dans un plat à rôtir, en laissant environ 2 c. à soupe de marinade. Cuisez 10 minutes à 220 °C ; quand la surface est légèrement dorée et que l'odeur d'ail monte, passez à l'étape suivante. Faites glisser l'ail qui risque de brûler du dessus de la viande vers le jus de cuisson.
4Cuire en humectant au vin blanc
45 min
Baissez le four à 190 °C. Versez 100 ml de vin blanc par le bord du plat et arrosez la viande de jus de cuisson. Après 20 minutes de cuisson, sortez le plat, retournez la viande et ajoutez les 100 ml de vin blanc restants. Cuisez encore 20 à 25 minutes. Si le fond du plat risque de sécher, ajoutez 2 c. à soupe d'eau chaude pour garder un jus qui frémit. Repère : la surface est brune, le bord légèrement noirci, et le centre garde un peu de ressort sous le doigt.
5Vérifier la température et laisser reposer
15 min
Piquez un thermomètre dans la partie la plus épaisse et vérifiez que le cœur atteint au moins 70 °C. Pour l'épaule de chèvre ou l'épaule d'agneau riche en tendons, montez à 75–80 °C pour que la viande s'effiloche facilement. Si ce n'est pas suffisant, prolongez par tranches de 10 minutes à 180 °C. Une fois cuite, posez la viande sur un plat ou une planche, couvrez-la légèrement de papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes. Quand le couteau fait sortir un jus clair et que peu de jus rouge reste, vous pouvez servir.
6Frire les frites et dresser
20 min
Coupez les pommes de terre en rondelles de 5 mm ou en gros bâtonnets, laissez-les 5 minutes dans l'eau, puis séchez-les bien. Chauffez l'huile à 160 °C, faites frire 5 minutes, puis retirez. Montez l'huile à 180 °C et refaites frire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et la surface croustillante, puis égouttez sur une grille. Dressez dans l'assiette le riz, la viande et les frites ; faites réduire le jus du plat de cuisson dans une petite casserole à feu moyen pendant seulement 2 minutes et versez-le sur la viande. Servez avec le citron et la sauce piquante.