Tanghulu : brochettes d'aubépine confites du nord de la Chine, dans un sucre translucide

Étapes

1. 1Laver, dénoyauter et sécher le fruit

   Lavez l'aubépine et égouttez-la bien. Poussez chaque noyau avec le gros bout d'une brochette ou un petit dénoyauteur, ou coupez la baie en deux dans le sens de la longueur avec un petit couteau d'office et retirez le noyau. Les noyaux doivent disparaître, car ils présentent un risque d'étouffement. Étalez les baies en une seule couche sur un torchon sec et laissez-les sécher à l'air pendant environ 30 minutes, ou épongez chacune avec du papier absorbant si vous manquez de temps. Passez à l'étape suivante lorsque les peaux paraissent mates et qu'aucune goutte d'eau ne reste dans la cavité du noyau.

2. 2Enfiler les brochettes

   Enfilez 4 baies par brochette, en laissant un espace d'environ 3 mm entre elles pour que le sirop enrobe chacune. Gardez une longueur nue au bout comme poignée. Une fois une baie enfilée, ne la tournez pas et ne la repositionnez pas, sinon elle se desserre et tourne dans le sirop. Disposez les six brochettes en rang près de la cuisinière. Elles sont prêtes lorsque chaque baie tient bien et tourne avec la brochette.

3. 3Commencer le sirop

   Mettez le sucre et l'eau dans la casserole peu profonde. Remuez une ou deux fois, juste assez pour humecter tout le sucre, puis posez la casserole à feu moyen. Vous pouvez remuer doucement jusqu'à dissolution du sucre, puis rangez la cuillère pour de bon. Le sirop est prêt à bouillir lorsque le liquide est limpide, sans grains au fond.

4. 4Faire bouillir sans remuer

   Laissez le sirop bouillir et faites tourner la casserole de temps en temps au lieu de remuer. Si des cristaux de sucre se forment sur la paroi intérieure, rabattez-les avec un pinceau de cuisine trempé dans l'eau. Les bulles commencent grosses et claires, puis deviennent petites, denses et régulières pendant que le sirop épaissit et prend une teinte légèrement jaune. À feu vif, cela prend 10 à 15 minutes ; à feu plus doux, cela peut durer 20 à 30 minutes. Surveillez donc les bulles, pas la montre.

   Ne remuer qu'avant l'ébullition

   Remuer un sirop de sucre en ébullition le ramène à l'état de cristaux et rend la coque blanche et sableuse. Une fois le sirop bouillant, vos seuls gestes sont de faire tourner la casserole et de rabattre les cristaux des parois.

5. 5Tester le craquant dur

   Avec un thermomètre, faites cuire jusqu'à 150 °C. Sans thermomètre, trempez la pointe d'une brochette propre ou d'une fourchette dans le sirop et plongez-la aussitôt dans l'eau glacée. Attendez quelques secondes et pliez le sucre : s'il casse net et sec, le sirop est prêt. S'il plie ou paraît collant, faites bouillir encore une minute et refaites le test, puis baissez le feu pour garder le sirop fluide.

6. 6Enrober chaque brochette d'un seul passage fin

   Inclinez la casserole pour que le sirop s'accumule profondément d'un côté. Posez une brochette contre la surface et passez-la une seule fois dans le sirop, pour qu'il enrobe les baies d'une couche fine et régulière. Évitez que le fruit ne s'enfonce dans le sirop, car il chaufferait et commencerait à perdre son jus. Retirez-la, laissez l'excédent couler un instant, et ne replongez jamais pour une deuxième couche. Un bon passage laisse une coque brillante où le rouge du fruit reste bien visible.

   Un seul passage, en surface

   Un second trempage ou une immersion complète forme une coque épaisse et grumeleuse et cuit le fruit en dessous. Si le sirop commence à se raidir entre deux brochettes, réchauffez-le brièvement à feu doux avant la suivante.

7. 7Laisser refroidir jusqu'à ce que la coque prenne

   Posez chaque brochette sur le tapis en silicone ou le papier sulfurisé, en laissant de l'espace entre elles, pour que les coques ne se soudent pas. Laissez-les 2 à 3 minutes. Pour une prise plus rapide, plongez plutôt une brochette fraîchement enrobée directement dans l'eau glacée, puis secouez-la et posez-la. Les coques sont prises lorsqu'elles paraissent vitreuses et sont dures au toucher.

8. 8Manger, et gérer le sirop restant

   Attendez que les coques soient complètement froides, puis dégustez. Le tanghulu est à son meilleur dans l'heure ou les deux heures qui suivent, et il doit être mangé le jour même. Versez le sirop restant sur du papier sulfurisé et brisez-le en éclats une fois durci, ou refondez-le à feu doux pour quelques brochettes de plus. Si le sirop est devenu grenu et blanc, préparez plutôt un nouveau lot. La première bouchée doit se briser proprement, sans rien arracher à vos dents.