Tako wasabi : poulpe cru d'izakaya japonais dans une sauce au wasabi

Étapes

1. 1Préparer le shiso, le mirin et le poulpe

   Coupez la tige de la feuille de shiso et découpez la feuille en fins filaments. Faites chauffer les 2 c. à café de mirin dans une petite casserole pour éliminer l'alcool, puis retirez-la du feu et laissez refroidir. Épluchez la fine peau extérieure du poulpe. Le mirin est prêt lorsqu'il n'est plus chaud, et le poulpe est prêt lorsque la chair pâle apparaît sur toute la longueur de la patte.

2. 2Séparer les ventouses et trancher la patte

   Détachez les ventouses de la patte. Coupez-les une à une pour que chacune devienne une petite bouchée ronde. Tranchez la patte finement avec un couteau bien aiguisé, en biais. Le poulpe cru est élastique, et des tranches fines gardent chaque bouchée tendre. C'est terminé lorsque la planche porte un petit tas de ventouses rondes et un éventail de fines tranches.

3. 3Frotter le poulpe avec du sel

   Mettez le poulpe dans un bol, saupoudrez-le des 1 c. à soupe de sel et frottez fermement avec les mains. Le sel retire le film visqueux de la surface. Il nettoie le poulpe et ne l'assaisonne pas. Continuez jusqu'à ce que les morceaux soient moins glissants et qu'un liquide trouble se soit rassemblé au fond du bol.

4. 4Rincer à l'eau fraîche et bien sécher

   Versez le poulpe dans une passoire et rincez-le abondamment sous l'eau du robinet fraîche qui coule, en retournant les morceaux pour que tout le sel et le film partent. Utilisez uniquement de l'eau douce, jamais de l'eau salée. Étalez les morceaux sur de l'essuie-tout et pressez d'autre papier dessus pour bien les sécher. C'est prêt lorsque la surface paraît propre et non glissante, et que le papier ressort presque sec.

5. 5Mélanger la marinade

   Dans le second bol, réunissez le dashi blanc, le mirin refroidi, la sauce soja, les anneaux de piment et le wasabi. Remuez bien, en pressant le wasabi contre la paroi du bol pour qu'il se délaie dans le liquide. La marinade est prête lorsqu'il ne reste plus aucun grumeau de wasabi et qu'elle a pris une couleur pâle, crémeuse et uniforme.

   Réglez la chaleur ici

   La force du wasabi varie beaucoup d'un produit à l'autre. Ajustez le wasabi et le piment à votre goût pendant que la marinade est encore seule, avant d'y ajouter le poulpe.

6. 6Enrober le poulpe de marinade

   Ajoutez le poulpe bien essuyé dans la marinade. Incorporez-le avec des baguettes ou une cuillère, en soulevant depuis le fond pour que les ventouses ne tombent pas sous les tranches. Continuez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et que quelques anneaux de piment s'accrochent ici et là.

7. 7Couvrir et laisser reposer 1 heure au froid

   Couvrez le bol hermétiquement avec du film alimentaire et placez-le directement au réfrigérateur. Laissez-le environ 1 heure pour que la marinade assaisonne le poulpe. Le bol reste au réfrigérateur pendant toute la durée, jamais sur le plan de travail. C'est prêt lorsque les morceaux paraissent brillants et que la sauce y adhère.

8. 8Servir bien froid

   Ne sortez le bol que lorsque vous êtes prêt à manger. Répartissez le poulpe dans de petits bols avec un peu de sa marinade, puis parsemez le shiso émincé par-dessus. Servez aussitôt, tant que le poulpe est encore bien froid au toucher.