Tamagoyaki : omelette roulée japonaise au dashi et à la fécule de pomme de terre

Étapes

1. 1Mélanger la préparation sans la fouetter

   Cassez les œufs dans le bol et ajoutez d'un coup le mirin, la sauce soja, le sucre, le dashi et la fécule. Mélangez avec les baguettes de cuisine en un mouvement de coupe, en gardant les pointes près du fond du bol, et tranchez le blanc plutôt que de le battre. Fouetter incorpore de l'air dans l'œuf, et cet air laisse des cratères à la surface cuite et des trous entre les couches. La préparation est prête lorsque les blancs sont défaits, que la couleur est d'un ambre pâle uniforme et que la surface ne porte presque plus de mousse.

   Grumeaux de fécule

   Si la fécule forme des grumeaux, délayez-la d'abord dans le dashi froid, dans une petite tasse, puis incorporez-la aux œufs avec les autres assaisonnements. Les quantités restent les mêmes.

2. 2Chauffer la poêle et l'huiler

   Posez la poêle à tamagoyaki sur feu moyen. Essuyez le fond avec l'essuie-tout imbibé d'huile, en le poussant dans les quatre coins pour qu'un mince film recouvre le métal. Une poêle trop froide accroche l'œuf, et la feuille se déchire quand vous essayez de la rouler. Versez une petite quantité de préparation pour tester. Quand elle prend d'un coup avec un grésillement, la poêle est prête.

3. 3Verser le premier tiers et crever les bulles

   Versez un tiers de la préparation et inclinez la poêle pour qu'elle s'étale en fine couche sur tout le fond. Des bulles vont remonter depuis le dessous. Crevez chacune avec le bout des baguettes pour qu'elle ne se fige pas en trou. Passez à l'étape suivante quand les bords ont pris et que le dessus est encore brillant et humide.

4. 4Rouler depuis le côté éloigné vers soi

   Glissez les baguettes sous le bord éloigné de la feuille et repliez-la vers vous. Continuez à replier, tour après tour, jusqu'à ce que toute la feuille soit rassemblée en un rouleau lâche au bord proche de la poêle. Un dessus humide colle chaque pli au suivant, alors qu'un dessus sec se fendille en se pliant. À ce stade, le rouleau est mou et irrégulier, et son extérieur doit encore briller.

   Rouler avant que ça sèche

   Le moment de rouler est plus court qu'il n'y paraît. Si vous attendez que le dessus semble sec, vous avez trop attendu. Commencez à replier pendant que la surface brille encore.

5. 5Repousser le rouleau et verser le deuxième tiers

   Retirez la poêle du feu et inclinez-la vers le haut pour pousser le rouleau jusqu'à l'extrémité éloignée avec les baguettes. Essuyez l'avant vide de la poêle avec l'essuie-tout huilé. Remettez la poêle sur feu moyen, versez le deuxième tiers, puis soulevez le rouleau pour que la préparation s'écoule dessous. Crevez les bulles et roulez à nouveau vers vous. La nouvelle couche doit envelopper la première sans espace à la jointure.

   Hors du feu pour travailler

   Soulevez la poêle du brûleur à chaque fois que vous glissez ou roulez. Vos gestes ralentissent, l'œuf cesse de cuire pendant que vous travaillez, et l'extérieur ne brûle pas.

6. 6Recommencer avec le dernier tiers

   Répétez les mêmes gestes avec le reste de la préparation. Retirez la poêle du feu, repoussez le rouleau, huilez l'avant et versez, puis glissez la préparation sous le rouleau, crevez les bulles et roulez vers vous. Gardez le feu moyen, et retirez la poêle si le dessous brunit plus vite que vous ne pouvez rouler. Vous avez terminé lorsque toute la préparation est utilisée, que le rouleau garde sa forme quand vous le soulevez, et qu'aucune trace d'œuf liquide n'apparaît aux extrémités.

7. 7Mettre le rouleau en forme dans la natte de bambou

   Renversez le rouleau chaud sur la natte de bambou. Enroulez la natte autour, pressez doucement avec les deux mains pour égaliser les côtés, puis fixez avec l'élastique. Un rouleau chaud prend la forme de la natte, ce qui donne des tranches nettes et régulières. Laissez-le emballé jusqu'à ce que la natte ne soit plus que tiède ; au déballage, le rouleau doit garder des côtés droits.

8. 8Trancher et servir avec du daikon râpé

   Déballez le rouleau et coupez-le en morceaux à bouchée avec un couteau bien affûté. Un rouleau qui a un peu refroidi se tranche plus proprement qu'un rouleau chaud. Vérifiez la première face coupée : elle doit être humide mais prise dans toute son épaisseur, sans œuf cru qui s'écoule. Disposez les tranches avec le daikon râpé, et ajoutez une goutte de sauce soja sur le daikon au moment de servir.