Serradura : crème fouettée et miettes de biscuits de Macao

Étapes

1. 1Réduire les biscuits en poudre fine

   Versez les biscuits dans un robot mixeur et mixez par impulsions jusqu'à obtenir une poudre fine et sableuse. Sans robot, placez-les dans un sac zippé, chassez l'air et passez le rouleau à pâtisserie à plusieurs reprises en tournant le sac. Gardez la lame du robot hors de portée quand vous versez les miettes. Les miettes sont prêtes quand il ne reste aucun morceau de biscuit visible et que la poudre coule entre les doigts comme du sable fin.

2. 2Fouetter la crème, le lait concentré et la vanille

   Versez la crème froide dans un grand saladier et ajoutez le lait concentré et la vanille. Fouettez au batteur électrique, ou à la main au fouet, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Arrêtez-vous quand il retombe des fouets en un ruban lent et souple et forme de légers replis dans le saladier. Goûtez maintenant un peu de crème au bout du doigt : c'est le moment d'ajuster la douceur.

   Mieux vaut arrêter tôt que tard

   Fouettez par courtes séquences dès que la crème commence à épaissir, et vérifiez entre chacune. Le passage de la crème souple et brillante à la crème granuleuse et séparée est rapide, et une crème granuleuse ne se rattrape pas. Une crème encore souple tiendra des couches nettes une fois posée sur les miettes et mise au congélateur.

3. 3Mettre de côté les miettes de la garniture

   Prélevez un peu de miettes dans un petit bol et réservez-le pour le dessus. Laissez le reste dans le grand saladier, prêt à être superposé. Si votre cuisine est chaude, remettez la crème au réfrigérateur pendant que vous sortez le plat de service. Vous êtes prêt quand vous avez une petite cuillerée de miettes mise à part et que la crème est toujours froide et épaisse.

4. 4Superposer la crème et les miettes

   Versez environ un tiers de la crème dans le plat de service transparent et étalez-la jusqu'aux bords pour qu'elle touche le verre tout autour. Répartissez une couche régulière de miettes par-dessus, en recouvrant entièrement la crème. Recommencez crème et miettes jusqu'à épuisement des deux, en finissant par le reste de la crème. Regardez à travers la paroi du verre : vous devez voir des bandes nettes et régulières de blanc et de doré.

   Étaler la crème, saupoudrer les miettes

   Déposez la crème doucement et poussez-la du centre vers l'extérieur avec le dos de la cuillère, sans appuyer. Saupoudrez les miettes d'une petite hauteur pour qu'elles tombent uniformément et restent sèches en surface. Tasser l'une ou l'autre couche écraserait les rayures contre le verre.

5. 5Saupoudrer le dessus avec les miettes réservées

   Versez les miettes réservées dans une petite passoire ou une passoire à thé. Tenez-la au-dessus du plat et tapotez le côté pour que les miettes tombent en une pluie fine et régulière sur la dernière couche de crème. Travaillez le bord autant que le centre. La surface est finie quand aucune crème blanche n'apparaît et qu'elle ressemble à un sable doré et fin.

6. 6Couvrir et congeler

   Couvrez le plat légèrement de film alimentaire, en évitant que le film touche la surface de miettes. Posez-le sur une étagère de congélateur bien horizontale et laissez-le 30 minutes. Servez-le directement sorti du congélateur. Il est prêt quand le verre paraît glacé et que la crème est froide et prise, mais qu'une cuillère s'enfonce encore entre les couches.