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Sekai Gohan
Kuurdak : le plat de viande et de pommes de terre du Kirghizistan
Ingrédients
Viande et légumes
| Ingrédient | Quantité | Substituts et remarques |
|---|---|---|
| Cuisse ou épaule de bœuf | 350 g | En cubes de 3 cm. Avec du mouton, mêmes quantités |
| Pommes de terre | 300 g | Pelées, en 4 à 6 morceaux. Une variété qui se défait peu est plus maniable |
| Oignon | 90 g | En quartiers ou en lamelles épaisses |
| Carotte | 90 g | En morceaux de 3 à 4 cm, taillés en biais |
| Poivron | 120 g | Rouge ou jaune. En quartiers fins |
| Ail | 6 g | Haché. L’ail en tube a tendance à avoir moins de parfum |
| Herbes | 10 g | Persil, aneth, etc. Pour la finition |
Assaisonnement et jus
| Ingrédient | Quantité | Substituts et remarques |
|---|---|---|
| Huile végétale | 35 ml | Utilisée pour saisir, à la place de la graisse de mouton ou de cheval |
| Concentré de tomate | 18 g | Un peu plus de 1 c. à soupe. Ajoute acidité et couleur |
| Cumin | 3 g | Entier ou en poudre. Ajuster au parfum |
| Sel | 3/4 c. à café | À rectifier en goûtant à la fin |
| Poivre noir | un peu | Précise le contour de la viande et des pommes de terre |
| Eau (première moitié) | 120 ml | Peu d’eau pour attendrir la viande |
| Eau bouillante (seconde moitié) | 350–450 ml | À prendre de façon que les pommes de terre soient couvertes à moitié, voire entièrement |
Étapes
1Couper la viande et chauffer la marmite
Coupez le bœuf en cubes de 3 cm et essuyez l’humidité de la surface. Dans une marmite épaisse, versez 35 ml d’huile végétale et chauffez à feu moyen à moyen-vif. Étalez la viande. Ne pas empiler la viande est essentiel : pendant la première minute ou deux, ne la bougez pas, et formez une coloration brune sur les quatre faces. Il n’est pas nécessaire de cuire à cœur à ce stade. Mais ne remettez pas dans les autres ingrédients les ustensiles qui ont touché la viande crue. Si la marmite est étroite, saisir en deux fois évite que la viande soit étuvée et la dore avec un bon parfum.
2Faire dorer l’oignon et la carotte
Retirez d’abord la viande saisie dans une assiette. Dans la même marmite, mettez 90 g d’oignon et 90 g de carotte et faites revenir environ 5 minutes à feu moyen. Passez à la suite quand le bord de l’oignon est translucide, que la surface de la carotte a pris une légère coloration, que tout est tendre et que l’huile est bien intégrée. Les traces brunes collées au fond de la marmite se grattent à la spatule en bois et se reportent sur les légumes. Mais les parties noircies deviennent source d’amertume : ne les mélangez pas de force. Le fond jusqu’au brun, en s’arrêtant avant le noir est le repère. Si cela risque de brûler, baissez le feu et détendez le fond avec le peu d’eau de l’étape suivante.
3Attendrir la viande dans un peu d’eau
Remettez la viande dans la marmite et ajoutez 120 ml d’eau. À l’ébullition, passez à feu moyen-doux, couvrez et laissez mijoter environ 20 minutes à un feu où le fond frémit doucement. Mijoter brièvement dans 120 ml d’eau est le point clé de cette étape. Passez à la suite quand le liquide a presque disparu et que, en appuyant sur un angle de la viande avec la spatule ou des baguettes, la surface n’est pas trop durcie. Jugez la dureté de la viande non seulement au temps mais en appuyant. Si elle est dure à 20 minutes, ajoutez 50 ml d’eau bouillante et prolongez de 10 minutes à la fois. Là aussi, ne laissez pas le fond sécher. Si, ayant évaporé tout le liquide, cela risque de brûler, baissez le feu et passez à l’étape suivante.
4Intégrer le poivron, l’ail et le concentré de tomate
Ajoutez 120 g de poivron, 6 g d’ail et 18 g de concentré de tomate et remuez environ 3 à 4 minutes à feu moyen. Chauffez jusqu’à ce que l’eau du fond ait presque disparu, que le concentré enrobe finement viande et légumes et que l’huile paraisse rouge. Évaporer le jus et l’intégrer à l’huile donne un parfum dense, différent du brûlé. Si le concentré colle au fond, baissez le feu et ajoutez de l’eau bouillante 1 c. à soupe à la fois, en grattant. Pour ne pas noircir l’ail, évitez de garder un feu vif longtemps après l’avoir mis, et passez à l’étape des pommes de terre avant qu’il ne noircisse.
5Cuire les pommes de terre et finir
Ajoutez 300 g de pommes de terre et versez 350 à 450 ml d’eau bouillante de façon que les ingrédients soient couverts à moitié ou entièrement. Mettez 3/4 de c. à café de sel, un peu de poivre noir et 3 g de cumin ; à l’ébullition, passez à feu doux. Couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une brochette de bambou traverse les pommes de terre sans que les angles se défassent. La brochette passe, les angles restent : c’est le moment d’éteindre. Pour finir, ajoutez 10 g d’herbes et, si le jus est abondant, retirez le couvercle et évaporez-le quelques minutes. Un peu de jus qui reste au fond de l’assiette signifie que le jus a bien imprégné les pommes de terre. Goûtez enfin, rectifiez le sel et vérifiez que la viande est cuite à cœur.