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Sekai Gohan
Crème brûlée : crème onctueuse à la vanille sous une fine croûte de sucre caramélisé
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Crème à fouetter à 35 % | 375 ml | Le corps de la crème. Seule la crème est chauffée |
| Jaunes d'œufs | 4 | Font prendre la crème et lui donnent de la richesse |
| Sucre semoule (pour la crème) | 60 ml | Sucre la crème ; fouetté avec les jaunes |
| Extrait de vanille | 1 c. à café (5 ml) | Ajouté une fois la crème et les jaunes combinés |
| Sucre semoule (pour la garniture) | 20 à 30 ml au total | Étalé finement sur les quatre crèmes froides, puis caramélisé juste avant de servir |
Étapes
1Préchauffer le four et disposer les ramequins
Préchauffez le four à 160 °C. Disposez les quatre ramequins de 125 ml dans un plat profond, en laissant de la place autour de chacun pour le bain-marie.
2Chauffer la crème
Versez les 375 ml de crème dans une petite casserole et faites-la chauffer jusqu'à l'apparition de petites bulles sur le bord. Ne chauffez que la crème ; rien d'autre ne va dans la casserole. Mettez l'extrait de vanille de côté pour plus tard.
3Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre
Dans un saladier, fouettez les 4 jaunes d'œufs avec les 60 ml de sucre pour la crème pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement et prenne une teinte jaune plus pâle. Il s'agit de les combiner en douceur, pas de les monter en mousse ferme.
4Ajouter la crème chaude petit à petit, puis la vanille, et remplir les ramequins
Versez la crème chaude sur le mélange de jaunes, petit à petit, en fouettant sans cesse. L'ajouter progressivement réchauffe doucement les jaunes au lieu de les choquer, ce qui aide à éviter qu'ils ne prennent en petits grumeaux. Une fois toute la crème incorporée, ajoutez la 1 c. à café (5 ml) d'extrait de vanille.
Passez la crème au chinois fin et répartissez-la également entre les quatre ramequins.
5Cuire au bain-marie jusqu'à ce que le centre bouge à peine
Posez le plat sur la grille du four et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faites cuire à 160 °C :
Profondeur du ramequin Temps de cuisson Ramequins peu profonds 25 à 30 minutes Environ 5 cm de profondeur 30 à 35 minutes Les crèmes sont prêtes lorsqu'elles sont presque prises : les bords sont fermes et le centre bouge encore légèrement quand vous secouez le plat. Si toute la surface est encore liquide, prolongez la cuisson et vérifiez à nouveau. Cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun mouvement risque de trop cuire, ce qui peut rendre la crème granuleuse.
Des bords pris et un petit tremblement uniforme au milieu signifient qu'il est temps de les sortir 6Refroidir, couvrir et réfrigérer au moins 2 heures
Sortez délicatement les ramequins du bain-marie et laissez-les refroidir sur une grille. Une fois froids, couvrez-les et réfrigérez-les au moins 2 heures. Ne mettez pas encore le sucre de garniture : la crème doit être froide avant d'être terminée.
7Caraméliser le sucre juste avant de servir
Au moment de servir, étalez les 20 à 30 ml de sucre de garniture en une couche fine et régulière sur les quatre crèmes froides. Caramélisez-le avec un mini chalumeau de cuisine, en gardant la flamme en mouvement sur la surface, et arrêtez dès que le sucre a pris une fine teinte ambrée. Assurez-vous que vos ramequins et votre chalumeau conviennent à cet usage.
Sans chalumeau, utilisez le gril du four : placez les ramequins ensemble sur un plateau pour pouvoir les enfourner et les sortir d'un coup, et surveillez le sucre tout du long, en les sortant dès qu'il se colore.
8Casser la croûte et servir
Servez tout de suite, pendant que la crème est encore froide et que la croûte vient de se figer. Briser la coque avec la cuillère et puiser la crème lisse dessous fait tout l'intérêt du dessert : inutile donc de le réchauffer, cela ferait perdre le contraste entre la crème froide et le sucre croquant.