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Sekai Gohan
Stollen : pain de levure de Noël allemand aux raisins macérés au rhum, écorces confites et amandes
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Farine de blé (Weizenmehl Type 405) | 580 g | Pâte. La base du pain |
| Levure fraîche (frische Hefe) | 50 g | Pâte. Fait lever la pâte lourde et beurrée |
| Lait (Milch) | 175 ml | Pâte. Tiède, pour délayer la levure |
| Raisins secs (Rosinen) | 465 g | Macérés la veille dans le rhum, puis pétris dans la pâte |
| Rhum (Rum) | 40 ml | Pour faire macérer les raisins |
| Écorces de citron et d'orange confites (Zitronat und Orangeat) | 116 g au total | Pétries dans la pâte. Répartissez-les à votre guise |
| Amandes (Mandeln) | 90 g | Pétries dans la pâte. Grossièrement hachées |
| Sucre (Zucker) | 92 g | Sucre de la pâte, séparé des sucres de finition |
| Beurre non salé (Butter) | 290 g | Beurre de la pâte, ramolli |
| Sel (Salz) | 7 g | Pâte |
| Macis (Macis) | 1 g | Pâte. La note épicée de cette recette |
| Beurre fondu (Butter) | 100 g | Premier nappage, au pinceau sur le pain chaud dès la sortie du four |
| Beurre fondu, pour le lendemain (Butter) | Selon besoin | Deuxième nappage après une nuit |
| Sucre cristallisé (Kristallzucker) | 100 g | Nappage après le second beurre |
| Sucre glace (Puderzucker) | 100 g | Saupoudrage final. Généreusement |
Étapes
1Faites macérer les raisins dans le rhum la veille
Mettez les 465 g de raisins dans un bol ou un récipient couvert, versez les 40 ml de rhum et mélangez jusqu'à ce que les fruits soient uniformément enrobés. Le rhum ne couvrira pas les raisins, et c'est voulu : n'en ajoutez pas davantage pour les immerger. Couvrez et laissez reposer toute la nuit pour que les fruits absorbent le rhum. Avant de les utiliser, égouttez le liquide qui reste.
2Délayez la levure et pétrissez la pâte
Chauffez les 175 ml de lait jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis délayez-y les 50 g de levure fraîche. Dans un grand saladier, mélangez les 580 g de farine, les 290 g de beurre ramolli, les 92 g de sucre, les 7 g de sel et le 1 g de macis, puis ajoutez le lait à la levure. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et lourde. Cette recette ne contient pas d'œufs. N'ajoutez pas encore les fruits.
3Incorporez les fruits, les écorces et les amandes, puis laissez reposer 1,5 heure
Ajoutez à la pâte les raisins macérés, les 116 g d'écorces confites et les 90 g d'amandes, et pétrissez-les jusqu'à les répartir uniformément. Couvrez le saladier pour que la surface ne sèche pas, et laissez reposer la pâte pendant 1,5 heure.
4Façonnez le pain et faites une entaille dans la longueur
Façonnez la pâte à la main en un grand pain et posez-le sur une plaque de cuisson plate. Faites une entaille d'environ 0,5 cm de profondeur dans la longueur, au milieu du dessus.
5Commencez chaud, puis baissez la chaleur selon la couleur
Préchauffez le four à 200 °C en chaleur statique (haut et bas) et enfournez le pain sur la grille du milieu. Au bout d'environ 25 minutes, vérifiez la couleur et baissez le four à 180–160 °C. Si vous utilisez un four à chaleur tournante, n'appliquez pas simplement les mêmes températures. Les 25 minutes indiquent quand baisser la chaleur, pas quand le pain est cuit.
Le pain est cuit lorsqu'il est brun clair et qu'il reprend sa forme sous une légère pression, sans trop s'affaisser. Si vous disposez d'un thermomètre, le cœur doit atteindre environ 95 °C.
6Beurrez pendant qu'il est chaud, puis finissez au sucre après une nuit
Dès la sortie du four, faites fondre les 100 g de beurre et badigeonnez-en le pain chaud.
Le lendemain, badigeonnez à nouveau le pain de beurre fondu, en faisant fondre une portion séparée au besoin. Nappez le pain avec les 100 g de sucre cristallisé, puis terminez en saupoudrant généreusement de sucre glace prélevé sur les 100 g.
Le lendemain : à nouveau du beurre, du sucre cristallisé, puis du sucre glace