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Sekai Gohan
Beef Wellington : filet de bœuf enrobé d'une duxelles de champignons, de prosciutto et de pâte feuilletée
Ingrédients
Bœuf et enrobage
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Filet de bœuf, cœur de filet, paré en une pièce régulière | environ 1 kg | Le cœur du plat. Choisissez une pièce d'épaisseur régulière |
| Huile d'olive | 3 c. à soupe (45 ml) | 1 c. à soupe pour la première cuisson du bœuf, 2 c. à soupe pour cuire les champignons |
| Sel | à votre goût | Restez discret ; le prosciutto sale déjà |
| Poivre noir | à votre goût | Fraîchement moulu. N'en faites pas une croûte épaisse |
| Prosciutto, finement tranché, peu salé | 12 tranches | Une barrière qui empêche le jus de la viande d'imprégner la pâte |
| Pâte feuilletée surgelée | 500 g | À décongeler au réfrigérateur et à garder froide pendant que vous la manipulez |
| Farine ordinaire | un peu, pour fariner | Empêche la pâte d'attacher |
| Jaunes d'œufs | 2 | Battus avec 1 c. à café d'eau ; pour souder et dorer |
La couche de champignons (duxelles)
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Champignons bruns | 250 g | Arôme et profondeur savoureuse |
| Beurre doux | 50 g | Pour cuire les champignons |
| Thym frais | 1 grande branche | Arôme |
| Vin blanc sec | 100 ml | Évaporé complètement avec le jus des champignons |
Étapes
1Rôtir le bœuf d'abord, puis le refroidir
Préchauffez le four à 220 °C (200 °C chaleur tournante). Enduisez le filet de bœuf de 1 c. à soupe d'huile d'olive, poivrez, puis faites-le rôtir sur une plaque 15 à 20 minutes selon la cuisson que vous aimez. Le temps de cuisson qui vient ensuite suppose cette première cuisson au four et le refroidissement qui l'accompagne : ne la remplacez pas par un simple saisissage à la poêle en gardant le même temps par la suite.
Déposez le bœuf sur une assiette propre. Laissez la chaleur retomber, puis mettez-le au réfrigérateur. Un bœuf tiède détend les couches d'enrobage et fait fondre le beurre de la pâte. Lavez les pinces et les assiettes qui ont touché la viande crue avant de les réutiliser.
2Hacher les champignons finement, sans les réduire en purée
Hachez les champignons finement à la main, ou au robot mixeur par courtes impulsions. Arrêtez-vous tant que l'on distingue encore de petits morceaux nets ; en faisant tourner l'appareil en continu, on obtient une purée.
3Cuire la duxelles jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche
Faites chauffer 2 c. à soupe d'huile d'olive avec le beurre et le thym à feu moyen, ajoutez les champignons et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant souvent. Salez et poivrez légèrement, puis versez les 100 ml de vin blanc. Continuez jusqu'à ce que le liquide ait disparu et qu'une spatule passée dans la poêle laisse une trace qui ne se referme pas aussitôt, le mélange se tenant bien. Toute humidité restante finira dans le fond de la pâte. Laissez refroidir complètement la duxelles.
4Enrober le bœuf de prosciutto et de duxelles
Étalez deux feuilles de film alimentaire qui se chevauchent sur le plan de travail. Disposez dessus les 12 tranches de prosciutto en rectangle, chaque tranche chevauchant légèrement la suivante. Étalez la duxelles refroidie sur le jambon, posez le bœuf bien froid au centre et couvrez-le régulièrement du reste des champignons, sans qu'un côté soit plus épais qu'un autre. Aidez-vous du film pour rouler le tout en un cylindre serré, puis mettez au froid, soudure vers le bas. Un diamètre régulier aide le bœuf à cuire uniformément.
5Enfermer dans une pâte bien froide
Travaillez la pâte tant qu'elle est froide, sur un plan légèrement fariné. Utilisez une partie de la pâte comme fond et étalez le reste plus largement pour la draper par-dessus. Retirez le film, puis couvrez entièrement le bœuf et soudez la jointure et les extrémités. Retirez l'excédent pour éviter de gros plis de pâte doublée.
6Dorer, rayer et mettre au froid
Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu avec 1 c. à café d'eau. Avec le dos d'un couteau, marquez un motif léger sur le dessus sans traverser la pâte. Mettez le colis façonné au froid au moins 30 minutes, le temps que les feuillets de beurre et l'enrobage se tiennent.
7Cuire à la couleur et au thermomètre
Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C (180 °C chaleur tournante). Commencez par 20 à 30 minutes, car l'épaisseur du bœuf, sa température de départ et votre four changent tous la donne. Surveillez la couleur de la pâte et vérifiez au thermomètre au centre de la partie la plus épaisse, en évitant d'ouvrir la porte plus souvent que nécessaire.
Une cuisson rosée, façon saignante, relève du goût et non d'un minimum de sécurité. Pour les rôtis de bœuf, le minimum de sécurité est de 62,8 °C au centre. Retirez la viande du feu dès qu'elle atteint cette température et laissez-la reposer au moins 3 minutes. Ne vous fiez pas au temps seul : vérifiez au thermomètre. Un Wellington traditionnellement rosé n'atteint pas toujours cette température. Une cuisson plus basse laisse moins de marge de sécurité : pensez à qui mange, à la façon dont la viande a été traitée (viande attendrie mécaniquement, par exemple) et suivez les recommandations sanitaires de votre pays. Redoublez de prudence si vous cuisinez pour des personnes enceintes, âgées ou dont le système immunitaire est affaibli.
8Laisser reposer 10 minutes, puis trancher épais
Laissez reposer le Wellington 10 minutes après la cuisson. Tranchez épais avec un couteau bien affûté et non cranté, en laissant la lame faire le travail pour ne pas écraser la pâte. Pendant le repos, tenez éloignés du plat fini les ustensiles qui ont touché la viande crue.