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Sekai Gohan
Batata harra : pommes de terre libanaises à la coriandre, à l'ail et au citron
Ingrédients
Pommes de terre et précuisson
| Ingrédient | Quantité | Remplacements et remarques |
|---|---|---|
| Pommes de terre | 900 g | Épluchées, coupées en dés de 2.5 cm |
| Eau | 2 L | Pour la précuisson ; une casserole où les pommes de terre sont couvertes |
| Sel | 10 g | Pour la précuisson ; cette eau est jetée |
| Huile d'olive pour la cuisson | 15 ml | Pour enrober les pommes de terre ; une huile de cuisson convient aussi |
| Sel | 2 g | Assaisonnement des pommes de terre |
Huile aromatisée et finition
| Ingrédient | Quantité | Remplacements et remarques |
|---|---|---|
| Huile d'olive pour la cuisson | 30 ml | Pour l'huile aromatisée ; 45 ml avec celle des pommes de terre |
| Ail | 5 gousses (environ 20 g) | Finement haché |
| Graines de coriandre | 1 c. à c. | Grossièrement concassées ; en poudre, 1/2 c. à c. juste avant d'éteindre |
| Flocons de piment | 1/2 c. à c. | Pour moins de piquant, 1/4 c. à c. ; du piment rouge seul |
| Coriandre fraîche | 20 g | Feuilles et tiges tendres hachées ; 15 g pour l'huile aromatisée, 5 g pour la finition |
| Jus de citron | 45 ml | 30 ml pour l'huile aromatisée, 15 ml hors du feu |
| Sel | 1 g | Pour l'huile aromatisée ; 3 g avec les 2 g d'assaisonnement |
| Citron | 1/2 | Coupé en 4 quartiers, à ajouter à table |
Étapes
1Couper les pommes de terre et les aromates
Pendant les 10 premières minutes, on taille tous les ingrédients. Préchauffez le four à 220 °C, épluchez les pommes de terre et coupez-les en dés de 2.5 cm : des morceaux trop gros cuisent inégalement. Lavez la coriandre à l'eau courante, essuyez-la, hachez finement les feuilles et les tiges tendres, et partagez en 15 g et 5 g. Hachez finement les 5 gousses d'ail. Concassez grossièrement 1 c. à c. de graines de coriandre. Partagez les 45 ml de jus de citron en 30 ml et 15 ml, et coupez le 1/2 citron à servir en 4 quartiers.
2Précuire les pommes de terre
Portez 2 L d'eau à ébullition à feu vif dans une casserole, ajoutez 10 g de sel et les pommes de terre. À la reprise de l'ébullition, passez à feu moyen et cuisez 8 à 10 minutes en maintenant un léger frémissement. La pointe d'un pic en bois doit entrer sans effort à l'extérieur, avec encore un peu de résistance au centre. Avec des pommes de terre farineuses, piquez avant les 8 minutes. Ne les cuisez pas jusqu'à ce qu'elles s'effondrent. Égouttez dans une passoire et jetez l'eau, en prenant garde à la vapeur et à l'eau bouillante.
3Sécher les pommes de terre et les étaler sur la plaque
Laissez les pommes de terre dans la passoire environ 3 minutes, le temps que la vapeur s'échappe. Remettez-les dans la casserole vidée, enrobez-les de 15 ml d'huile et de 2 g de sel, et secouez légèrement pour rugosifier un peu la surface. Arrêtez dès que l'huile les couvre bien et que les dés gardent leur forme : secouez doucement, sans les écraser, et ne les transférez pas avec l'eau qui reste. Étalez-les en une couche sur la plaque, en laissant de l'espace entre elles ; si elles se chevauchent sur une petite plaque, partagez sur deux. En cours de cuisson, vérifiez le dessus et le dessous.
4Dorer au four
Cuisez 20 minutes à 220 °C, retournez à la spatule et poursuivez 8 à 15 minutes. En cours de route, tournez la plaque pour voir si la coloration est régulière. C'est cuit quand plusieurs faces sont dorées et que la pointe d'un pic en bois entre sans résistance jusqu'au centre. S'il reste un cœur blanc et dur, ajoutez 5 minutes à la fois en vérifiant. Attendez que la dorure soit prise pour retourner les pommes de terre à la spatule fine : arrachées de force, elles s'effritent. Là encore, le cœur et la dorure comptent plus que l'horloge.
5Préparer l'huile aromatisée et mêler aux pommes de terre
Un peu avant la fin de la cuisson, mettez 30 ml d'huile dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail, les graines de coriandre concassées et 1/2 c. à c. de piment, et chauffez 30 à 45 secondes. Arrêtez quand le parfum de l'ail monte, juste avant qu'il ne prenne une légère couleur. Ne dorez pas trop l'ail : il ne doit pas devenir de petits grains noirs. Ajoutez alors 15 g de coriandre, 30 ml de jus de citron et 1 g de sel, remuez environ 10 secondes et éteignez. En versant le jus de citron, baissez le feu pour que l'huile ne gicle pas et versez doucement, sans approcher le visage. Si vous remplacez par de la coriandre en poudre, ajoutez-la juste avant d'éteindre. Ajoutez ensuite les pommes de terre rôties et enrobez doucement environ 30 secondes. Terminez avec le reste, 15 ml de jus de citron et 5 g de coriandre, mélangez environ 20 secondes et servez brûlant.