Jelly slice : la tranche australienne sans cuisson à trois couches, framboise et lait concentré

Étapes

1. 1Chemisez le moule et tassez le fond de biscuits

   Chemisez le moule avec du papier cuisson pour qu'il dépasse de 2–3 cm au-dessus du bord sur les grands côtés. Plus tard, vous vous en servirez comme de poignées pour sortir la tranche prise. Mixez les biscuits au robot par impulsions jusqu'à obtenir une chapelure grossière, puis versez le beurre fondu et mixez jusqu'à ce que le mélange soit fin et uniformément humide. Sans robot, écrasez les biscuits dans un sac hermétique avec un rouleau à pâtisserie, puis incorporez le beurre. Versez les miettes dans le moule et tassez-les fortement avec le dos d'une cuillère, surtout dans les angles. Mettez au frais 30 minutes, jusqu'à ce qu'un doigt posé sur la surface ne laisse aucune marque et que le fond ne bouge pas quand vous inclinez le moule.

   Tassez plus fort que nécessaire

   Un fond peu tassé est ce qui fait se défaire les morceaux dans l'assiette. Repassez le dos de la cuillère sur toute la surface. La miette doit paraître compacte et légèrement brillante de beurre, sans miettes libres sur les bords.

2. 2Dissolvez la gélatine

   Mesurez 180 ml d'eau juste sortie du feu dans un pichet résistant à la chaleur. Saupoudrez la gélatine à la surface et remuez aussitôt avec une cuillère. Continuez jusqu'à ce que le liquide soit parfaitement limpide. Tenez le pichet face à la lumière et regardez le fond et les parois. C'est fini quand il ne reste aucun grain ni grumeau, seulement un liquide clair.

3. 3Mélangez la couche de lait concentré

   Versez le lait concentré dans un grand saladier et ajoutez le liquide à la gélatine. Pressez le jus des deux citrons en retenant les pépins. Remuez avec une spatule en raclant les parois et le fond du saladier, jusqu'à obtenir une seule couleur. Le mélange s'épaissit un peu à mesure que le citron se mêle. Arrêtez-vous quand il est lisse, brillant et blanc ivoire, sans traînées de gélatine transparente.

4. 4Versez sur le fond et laissez prendre au frais

   Sortez le moule du frigo et versez le mélange blanc sur le fond froid. Égalisez avec une spatule coudée pour qu'il atteigne chaque angle. Mettez au frais 1 h 30 min. La couche est prête quand la surface est lisse, qu'elle ne coule plus lorsque vous inclinez doucement le moule et qu'une légère pression laisse un petit creux moelleux. Si un bout de doigt perce la surface ou laisse un trou, la couche n'a pas encore pris. Laissez-la plus longtemps, car une gelée versée sur une couche non prise s'infiltre et les couches disparaissent.

5. 5Préparez la gelée et laissez-la refroidir

   Dissolvez les cristaux de gelée framboise selon les indications du paquet, dans un bol résistant à la chaleur. Laissez refroidir la gelée au moins 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ne s'en dégage plus de vapeur. Une gelée à température ambiante est la plus sûre pour la couche blanche, car une gelée encore chaude fait fondre le lait concentré au contact. Vérifiez qu'elle est bien liquide. Elle doit couler en mince filet de la cuillère, sans s'épaissir sur les bords du bol.

   Refroidir la gelée, la garder liquide

   Le temps de refroidissement décide si vous obtiendrez une ligne droite. Une gelée fumante fond dans la couche blanche. Une gelée laissée trop longtemps commence à prendre dans le bol et coule en grumeaux. Versez-la dès qu'elle est tiède au toucher et qu'elle coule encore librement.

6. 6Versez la couche de gelée et mettez au frais

   Posez le moule sur le plan de travail, juste à côté du frigo, pour que le moule plein n'ait qu'un court trajet à faire. Tenez le pichet bas au-dessus de la couche blanche et versez la gelée lentement, en avançant le long du moule pour qu'elle s'étale à plat. Glissez le moule avec précaution sur une étagère de niveau et mettez au frais 2 à 3 heures. La tranche est prête quand la gelée est ferme sur toute la surface et que la ligne entre le rouge et le blanc est droite, sans filet rose qui descend.

7. 7Sortez, coupez et dressez

   Utilisez le papier comme poignées pour sortir la plaque prise et la poser sur une planche. Coupez-la en 24 morceaux avec un grand couteau bien aiguisé, en appuyant droit vers le bas. Essuyez la lame après chaque coupe, et si elle commence à accrocher, trempez-la dans de l'eau chaude puis séchez-la avant la coupe suivante. Décollez le papier et disposez les morceaux sur une assiette. Chaque face coupée doit montrer un fond brun, un milieu blanc et un dessus rouge, en trois bandes droites. Servez les morceaux froids.