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Sekai Gohan
Pachamanca : la cuisson péruvienne sous terre, version cocotte et four
Ingrédients
Viandes et légumes
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Épaule de porc | 300 g | En cubes de 4 cm. Pour une pièce grasse, retirer seulement la couche de gras épaisse en surface |
| Cuisse de poulet | 300 g | Désossée. Avec la peau, empiler peau vers le bas |
| Cuisse de bœuf ou épaule d’agneau | 200 g | Bœuf maigre ; l’agneau rapproche de Cusco |
| Pommes de terre | 600 g | Bien laver la peau ; en cubes de 4 cm ou petites pommes de terre entières |
| Patates douces | 300 g | En cubes de 3 à 4 cm. Patate douce violette possible |
| Maïs | 2 épis | 1 épi en 3 à 4 tronçons |
| Fèves | 150 g | En cosses : laver. Surgelées et écossées : 150 g |
| Oignon | 100 g | Émincé grossièrement. Pour la sauce aux herbes |
| Ail | 20 g | 4 à 5 gousses |
| Menthe fraîche | 30 g | Remplacer par 20 g si vous avez du huacatay |
| Coriandre | 20 g | Persil plat si vous n’aimez pas la coriandre |
| Feuilles de maïs ou papier cuisson | 6 feuilles | Pour tapisser l’intérieur de la cocotte. Bien laver les feuilles |
Sauce aux herbes
| Ingrédient | Quantité | Substitutions et remarques |
|---|---|---|
| Pâte d’ají amarillo | 30 g | Parfum fruité et piquant du piment jaune. 20 g pour moins de piquant |
| Paprika en poudre | 1 cuillère à soupe | Apporte couleur rouge et parfum doux |
| Cumin en poudre | 1 cuillère à café | Ne pas forcer le parfum |
| Vinaigre de vin blanc | 3 cuillères à soupe | Ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de grains et 1 cuillère à soupe de jus de citron |
| Huile végétale | 2 cuillères à soupe | Huile de riz ou de colza |
| Sel | 2 cuillères à café | Quantité à répartir sur toute la viande. Pas de sel ajouté pour les fèves |
| Poivre noir | 1/2 cuillère à café | Concassé |
| Eau | 100 ml | Au fond de la cocotte. Ne pas tout mêler à la sauce |
Étapes
1Préparer la sauce aux herbes et mariner la viande
Hachez finement la menthe, la coriandre, l’oignon, l’ail, l’ají amarillo, le paprika, le cumin, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre noir, ou mixez-les en une pâte grossière. Ajoutez la viande et enrobez toute la surface de sauce, couvrez et laissez 2 heures au réfrigérateur. C’est réussi quand la surface de la viande est couverte de sauce verte et rouge et qu’il n’y a pas de liquide au fond du plat.
2Rendre la cuisson de la viande et des légumes comparable
Coupez les pommes de terre en 4 cm, les patates douces en 3 à 4 cm et le maïs en tronçons d’environ 3 cm d’épaisseur. Lavez les fèves en cosses ; si elles sont écossées, essuyez-les. Gardez un peu de marinade sur la viande. Trop petits, les tubercules se défont à la cuisson ; une viande trop grosse cuit à cœur trop tard. Une fois tout coupé, préchauffez le four à 180 °C.
3Empiler les ingrédients à partir du fond
Tapissez le fond de la cocotte épaisse de feuilles de maïs ou de papier cuisson et versez 100 ml d’eau. Étalez la viande au fond, empilez par-dessus pommes de terre, patates douces, maïs et fèves, et répartissez entre les couches la sauce aux herbes restante. Au-delà des sept dixièmes de la cocotte, la vapeur ne circule plus : mettez l’excédent dans un autre plat.
4Fermer le couvercle et cuire à 180 °C
Ajustez le papier cuisson sur les ingrédients, fermez la cocotte et enfournez à 180 °C pour 100 à 120 minutes. N’ouvrez pas avant 90 minutes : c’est la vapeur qui fait le travail. La durée dépend de la quantité de viande et de l’épaisseur de la cocotte : ne coupez pas la chaleur à 100 minutes, vérifiez plutôt la température à cœur et la tendreté des pommes de terre à l’étape suivante. Même si vous entendez qu’il reste peu de liquide, continuez la cuisson sans ouvrir.
5Vérifier la température à cœur et laisser reposer 10 minutes
Piquez un thermomètre dans la partie la plus épaisse du poulet et vérifiez qu’il atteint 74 °C. Comme c’est une cuisson mixte, visez aussi 74 °C à cœur pour le porc et le bœuf. Quand une brochette en bambou pénètre sans résistance dans une pomme de terre et que le jus de viande n’est ni rouge ni trouble, sortez la cocotte et laissez-la reposer 10 minutes, couvercle fermé. Si la température n’est pas atteinte, remettez le couvercle et ajoutez 10 à 15 minutes à 180 °C.