Seco de chabelo : plantain vert sauté du nord du Pérou

Étapes

1. 1Éplucher et couper les plantains

   10 min

   Coupez 1 cm à chaque bout des plantains et incisez la peau sur la longueur en 3 endroits. Glissez la pointe du couteau entre la peau et la chair, puis retirez la peau à la main. Coupez la chair en rondelles de 3 cm d’épaisseur. Cette étape se fait sans feu. Il est normal que la coupe soit blanche et que le couteau garde un peu d’amidon. Si la peau est dure et difficile à retirer, ajoutez une incision et décollez-la petit à petit, sans l’arracher de force.

2. 2Poêler les plantains

   12 min

   Versez 4 cuillères à soupe d’huile dans une poêle épaisse et chauffez 2 minutes à feu moyen. Avec un thermomètre, visez 165 à 170 °C. Posez les plantains sans les superposer, cuisez 4 minutes d’un côté, retournez et cuisez encore 3 à 4 minutes. Retirez-les quand la surface est d’un doré pâle, qu’un pic en bois entre jusqu’au centre sans résistance et que les angles sont un peu arrondis. Si l’huile est trop chaude, l’extérieur brûle et le cœur reste dur : si elle fume, baissez le feu et attendez 30 secondes.

3. 3Écraser grossièrement à chaud

   5 min

   Mettez les plantains poêlés dans un saladier et écrasez-les grossièrement à la fourchette ou au presse-purée tant qu’ils sont chauds. Ne faites pas une purée lisse : arrêtez-vous quand il reste des morceaux de 5 mm à 1 cm. En les écrasant avant qu’ils ne sèchent à force d’être égouttés, vous les aiderez à mieux s’enrober d’aderezo. Si un cœur dur résiste, mettez-les dans un plat résistant à la chaleur, ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau et chauffez 1 minute au micro-ondes à 600 W avant de les écraser de nouveau.

4. 4Griller et effilocher le bœuf

   8 min

   Ne laissez que 1 cuillère à soupe d’huile dans la poêle et chauffez 1 minute à feu un peu plus fort que moyen. Étalez la cecina, ou du bœuf salé et poivré, et saisissez 2 minutes de chaque côté. Cuisez jusqu’à belle coloration, sans jus rouge et, pour des tranches fines, sans plus de rouge nulle part. Avec de la viande crue plus épaisse, visez 75 °C à cœur pendant plus d’1 minute, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rouge. Laissez reposer 3 minutes puis effilochez dans le sens des fibres. Si la cecina est déjà très salée, n’ajoutez pas de sel ici.

5. 5Réduire l’aderezo rouge

   8 min

   Dans la même poêle, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile et faites revenir 2 minutes à feu moyen 100 g d’oignon rouge, l’ail et les tiges de coriandre. Quand les bords de l’oignon deviennent translucides, ajoutez la tomate, la pâte d’ají panca, la pâte d’ají amarillo, le cumin et l’origan, et faites revenir 3 minutes. Versez la chicha de jora et le vinaigre de cidre, et réduisez encore 3 minutes à petits bouillons. Quand une ligne tracée à la spatule sur le fond ouvre un instant un sillon et que l’huile suinte en rouge, c’est bon.

6. 6Réunir plantains et bœuf

   5 min

   Baissez à feu moyen-doux et ajoutez le plantain écrasé et le bœuf effiloché en filaments d’environ 5 mm. Appuyez à la spatule pour enrober tout de l’aderezo rouge. Trop remuer en fait une purée : répétez le geste de retourner du fond et d’appuyer. C’est suffisant quand il reste un peu d’huile rouge au fond, que le plantain n’est pas friable mais tient légèrement quand on le serre dans la main. S’il reste trop d’humidité, prolongez 1 minute à feu moyen ; s’il est trop sec, ajoutez seulement 1 cuillère à soupe de chicha de jora ou d’eau.

7. 7Finir à la coriandre et à l’oignon rouge

   3 min

   Hors du feu, ajoutez le reste de l’oignon rouge (50 g) émincé de 5 mm, les feuilles de coriandre grossièrement hachées et 2 cuillères à café de jus de citron vert. Dressez en dôme et accompagnez de riz chaud, de cancha et de citron vert. En faisant une butte au centre de l’assiette et en parsemant l’oignon rouge dessus, le jaune du plantain et le brun du bœuf paraissent moins lourds. L’oignon rouge de finition garde son piquant cru parce qu’on l’ajoute hors du feu.