Sabudana Khichadi : perles de tapioca sautées aux cacahuètes, à la mode du Maharashtra

Étapes

1. 1Rincer et faire tremper les perles

   Mettez le sabudana dans un saladier, rincez-le à l'eau et égouttez. Couvrez les perles d'eau fraîche et laissez-les reposer 30 minutes. Elles gonflent en trempant, alors gardez-les couvertes d'eau.

2. 2Égoutter, humidifier et réfrigérer

   Égouttez les perles complètement, en inclinant le saladier jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau au fond. Versez environ 2 c. à café d'eau dessus et mélangez doucement du bout des doigts. Couvrez le saladier et réfrigérez toute la nuit, ou au moins 8 heures ; gardez les perles trempées au réfrigérateur, pas sur le plan de travail. Avant de poser le couvercle, les perles doivent paraître humides et légères, chacune séparée.

   L'eau se mesure en c. à café

   Trop d'eau rend les perles collantes ; trop peu les laisse dures et caoutchouteuses. Égouttez complètement et n'ajoutez que les petites giclées. Si les perles semblent sèches plus tard, versez un peu d'eau en pluie fine plutôt que d'un seul coup.

3. 3Réveiller les perles et tester

   Sortez le saladier du réfrigérateur et ajoutez 2–3 c. à café d'eau supplémentaires sur les perles. Mélangez du bout des doigts et laissez reposer environ 30 minutes. Ensuite, pincez une perle entre le pouce et l'index. Elle est prête quand elle s'écrase facilement sous une légère pression.

4. 4Préparer les cacahuètes et la pomme de terre

   Pendant que les perles reposent, faites griller à sec les cacahuètes dans une poêle jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum, laissez-les refroidir, puis broyez-les grossièrement ; les cacahuètes déjà grillées vont directement dans le moulin. Faites bouillir la pomme de terre et coupez-la en petits cubes. Mesurez la poudre de cacahuète et la pomme de terre pour qu'elles soient prêtes au moment de passer au feu. Arrêtez de broyer tant que la poudre contient encore de petits morceaux visibles.

5. 5Faire revenir le cumin et frire la pomme de terre

   Chauffez l'huile dans une grande poêle et ajoutez les graines de cumin. Laissez-les crépiter jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement. Ajoutez les cubes de pomme de terre et les piments verts, puis faites frire en retournant de temps en temps. Passez à l'étape suivante quand les bords de la pomme de terre sont blond clair.

6. 6Ajouter les perles à feu doux

   Versez le sabudana trempé dans la poêle et baissez le feu. Remuez bien pendant environ 2 minutes en soulevant depuis le fond, pour que les perles ne s'agglutinent pas en une masse. Répartissez-les dans la pomme de terre et le piment au fur et à mesure. À ce stade, les perles restent surtout d'un blanc opaque.

7. 7Incorporer la poudre de cacahuète jusqu'à ce que les perles deviennent translucides

   Saupoudrez la poudre de cacahuète et continuez à remuer, 5 à 7 minutes en tout, plus longtemps pour les grosses perles. Servez-vous du bord de la spatule pour défaire les grumeaux. Les perles sont prêtes quand elles deviennent translucides. Écrasez-en une ou goûtez-la pour vérifier qu'elle est tendre jusqu'au cœur.

   Pas d'eau dans la poêle

   Une fois les perles dans la poêle, n'ajoutez plus d'eau. À ce stade, l'eau les transformerait en une seule masse collante. Si elles paraissent sèches, gardez le feu doux et continuez à remuer ; la poudre de cacahuète les enrobe et les garde séparées.

8. 8Assaisonner et finir

   Ajoutez le sel, le sucre et le jus de citron vert en goûtant au fur et à mesure. Éteignez le feu et parsemez la coriandre par-dessus. Servez tant que c'est tiède. Quand une cuillerée a un goût salé et acidulé, avec un peu de douceur derrière le piment et la cacahuète, c'est prêt.