Rava Payasam : pudding de semoule au lait du Malabar et oignon frit

Étapes

1. 1Faites griller la semoule pâle dans une poêle sèche

   Mettez la semoule dans une poêle sèche et lourde, à feu doux, sans ghee ni huile. Remuez-la sans arrêt avec une spatule en bois, pour que chaque grain touche la poêle chaude et qu'aucun ne reste immobile. Bientôt, elle sent le blé grillé. Retirez-la du feu dès que cette odeur monte, pendant que les grains sont toujours de la même couleur pâle qu'au départ, et versez-la dans un bol pour que la poêle chaude ne continue pas à la cuire.

2. 2Portez le lait à ébullition dans la casserole lourde

   Versez le lait dans la casserole lourde et profonde, posée à feu moyen-doux. Remuez de temps en temps, en passant la spatule sur le fond, là où le lait accroche en premier. Quand il approche de l'ébullition, une couronne de bulles se forme sur le bord et la mousse commence à monter. Il est prêt quand toute la surface frémit de petites bulles et que la mousse commence à s'élever. Baissez un peu le feu avant qu'il ne déborde.

3. 3Faites fondre le sucre dans le lait

   Ajoutez le sucre dans le lait bouillant et remuez aussitôt, pour qu'il ne s'amasse pas en tas au fond. Gardez le lait à petit frémissement pendant que vous remuez. Passez doucement la spatule sur le fond de la casserole pour vérifier qu'il ne reste aucun grain. Le lait est prêt pour la semoule quand la spatule ne racle plus de sucre sur le fond et que la surface est de nouveau lisse et blanche.

4. 4Versez la semoule sans faire de grumeaux

   Tenez le bol de semoule grillée d'une main et saupoudrez-la dans le lait frémissant, peu à peu. De l'autre main, remuez doucement et sans cesse. Un fouet fait très bien ce travail. Laissez chaque petite poignée se fondre dans le lait avant d'en ajouter une autre. Quand tout est incorporé, les grains sont répartis uniformément dans le lait, sans aucun grumeau accroché à la spatule ou à la paroi de la casserole.

   Main lente, fouet actif

   Les grumeaux se forment dans les premières secondes, quand une motte de semoule touche le lait chaud sans être défaite par le brassage. Versez lentement et gardez le fouet en mouvement tout le temps, et la casserole reste lisse dès le départ.

5. 5Faites mijoter à feu doux jusqu'à ce que ce soit crémeux

   Baissez le feu et laissez la casserole cuire doucement. Remuez souvent, en passant la spatule sur le fond et dans les coins. Le lait devient peu à peu crémeux à mesure que la semoule le boit, et les bulles deviennent plus lentes et plus lourdes. Continuez jusqu'à ce que ce soit épais tout en restant coulant. Soulevé sur la spatule, il retombe en un ruban souple, et un trait tracé dedans tient un instant avant de se refermer.

   Arrêter tant qu'il coule

   Le rava payasam est un dessert coulant, qui continue d'épaissir en refroidissant dans le bol. Amenez-le à un ruban crémeux et versable, et pas plus loin. S'il forme un monticule et garde sa forme sur la spatule, il est passé dans une autre sorte de dessert, plus ferme.

6. 6Ajoutez la cardamome et retirez du feu

   Saupoudrez uniformément la poudre de cardamome sur le payasam épaissi. Incorporez-la en remuant depuis le fond, pour qu'aucune poche de poudre ne reste en surface. C'est la dernière chose qui entre dans la casserole. Retirez-la du feu aussitôt et mettez-la de côté. C'est prêt quand la vapeur qui monte de la casserole sent la cardamome.

7. 7Faites frire l'oignon, les noix de cajou et les raisins dans le ghee

   Posez la petite poêle à feu moyen-doux et faites fondre le ghee. Ajoutez l'oignon, les noix de cajou et les raisins, puis faites-les frire en remuant sans arrêt. Gardez le feu doux, car un oignon ou des noix brûlés rendent la garniture amère. La garniture est prête quand l'oignon est tendre et translucide, avec des bords légèrement dorés, que les noix de cajou sont or pâle et les raisins gonflés et brillants.

8. 8Versez la garniture par-dessus et servez chaud

   Versez la garniture chaude directement sur le payasam, ghee compris. Raclez les dernières lamelles d'oignon de la poêle avec une cuillère. Laissez l'oignon, les noix et les raisins se répartir à la surface au lieu de les mélanger. Servez en petits bols, bien chaud, pendant que le ghee est encore en traînées dorées sur les bords.