Solok Ikan : maquereau entier de Malaisie, farci et frit

Étapes

1. 1Nettoyer le poisson et ouvrir le dos

   Rincez les poissons et séchez-les à l'intérieur comme à l'extérieur avec du papier absorbant. Posez-en un sur la planche, le dos tourné vers vous. Glissez le couteau le long du dos, depuis juste derrière la tête jusqu'juste avant la queue, en coupant tout contre l'arête centrale. Gardez la tête, la queue et le ventre entiers. Le poisson doit s'ouvrir le long du dos comme une pochette, le ventre reliant encore les deux côtés.

2. 2Retirer l'arête centrale et racler la chair

   Cassez l'arête à la tête et à la queue, puis soulevez-la. Retirez et jetez les entrailles si elles sont encore dans le poisson. Raclez toute la chair à l'intérieur de la peau avec une cuillère ou le dos du couteau, et retirez chaque arête et chaque petite arête que vous sentez. Mettez la chair dans un saladier et les peaux vides sur une assiette. Travaillez lentement près du ventre, là où la peau est la plus fine. Vous avez fini quand la peau est une poche vide et sans déchirure, et que la chair du saladier ne contient plus aucune arête.

   Maniement du couteau

   Coupez en éloignant la lame de la main qui tient le poisson, et gardez la lame peu profonde le long du dos. Un dérapage près du ventre déchire la peau et peut vous couper.

3. 3Piler les aromates et la noix de coco

   Émincez la citronnelle et pelez les échalotes. Pilez-les avec le poivre noir dans le mortier jusqu'à obtenir une pâte humide et parfumée. Ajoutez la noix de coco râpée et pilez brièvement pour qu'elle s'attendrisse et absorbe les huiles. La pâte doit sentir fortement la citronnelle et paraître humide.

4. 4Mélanger la farce

   Pilez ou écrasez grossièrement la chair de poisson, en gardant quelques petits morceaux pour la texture. Mélangez-la à la pâte aromatique à la noix de coco, dans le saladier. Émincez très finement les feuilles de laksa et incorporez-les avec le piment émincé, si vous en utilisez. La farce est prête quand elle tient légèrement ensemble, qu'elle est jaune pâle avec des points verts, grossière plutôt que collante.

   Piler, ne pas mixer en purée lisse

   Le mortier écrase la citronnelle et l'échalote et en tire les huiles, qui imprègnent ensuite la noix de coco. Si vous utilisez un robot, mixez par courtes impulsions, car une pâte lisse rend la farce dense et caoutchouteuse.

5. 5Assaisonner et goûter

   Ajoutez le sel, ainsi que la poudre d'assaisonnement et un peu de sucre si vous le souhaitez. Faites cuire une petite cuillerée de farce à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur, puis goûtez-la. Rectifiez le sel maintenant. C'est la dernière occasion d'assaisonner. Arrêtez-vous quand la cuillerée cuite a un goût bien salé et parfumé.

6. 6Remplir les peaux et remettre en forme

   Remettez la farce dans chaque peau à la cuillère et tassez-la doucement. Remplissez aux quatre cinquièmes, en laissant un peu de place pour que la peau n'éclate pas dans l'huile. Pressez les bords du dos l'un contre l'autre et redonnez au poisson une forme entière. Fixez la couture avec un cure-dents si elle bâille. Chaque poisson doit paraître rebondi et fermé, sans farce qui déborde.

7. 7Chauffer l'huile et disposer les poissons

   Versez l'huile dans la casserole ou la poêle, jusqu'à mi-hauteur environ du poisson. Chauffez à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite et qu'une pincée de farce grésille régulièrement. Séchez à nouveau l'extérieur de chaque poisson, puis déposez-le dans l'huile en l'éloignant de vous. Le poisson doit grésiller tout de suite, sans projections violentes.

   Huile chaude

   L'eau sur la peau fait projeter l'huile, séchez donc le poisson juste avant la friture. Descendez le poisson dans l'huile avec la spatule, ne le lâchez jamais, et gardez le manche de la poêle tourné vers l'intérieur.

8. 8Frire les deux faces doucement

   Faites frire à feu moyen à moyen-doux, sans bouger le poisson, jusqu'à ce que le dessous soit d'un brun doré profond. Retournez-le délicatement avec la spatule percée et faites frire l'autre face de la même façon. Si la peau brunit trop vite, baissez le feu pour que la farce ait le temps de cuire. Sortez chaque poisson sur du papier absorbant quand les deux faces sont croustillantes et uniformément dorées.

9. 9Vérifier le cœur

   Ouvrez un poisson le long de la couture du dos avec une fourchette et un couteau. La farce doit être opaque jusqu'au cœur et fumante, sans aucune partie de poisson cru translucide au centre. Si vous voyez une partie crue, refermez-le, remettez tous les poissons dans l'huile et faites frire à feu plus doux jusqu'à ce que le cœur soit cuit. Servez quand chaque cœur est cuit et opaque.

   Cuire la farce à cœur

   La farce est faite de poisson cru. Faites-la cuire jusqu'au centre, et ne servez que lorsqu'il ne reste plus aucune partie translucide.