Sos Tiram : poulet frit malaisien laqué à la sauce d'huître

Étapes

1. 1Découper et mariner le poulet

   Sur la planche réservée au poulet cru, découpez le poulet en morceaux à bouchée d'épaisseur égale pour qu'ils cuisent à la même vitesse. Mettez-les dans un saladier avec 1 c. à soupe de sauce d'huître, 1 c. à soupe de kicap manis et 1 c. à soupe de kicap pekat, et remuez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé. Laissez mariner 30 minutes. Pendant ce temps, mélangez l'eau, la seconde c. à soupe de sauce d'huître et ½ c. à café de kicap pekat dans un petit bol, et réservez. La marinade est prête quand la surface du poulet a pris une teinte brun clair et qu'il ne reste presque plus de liquide au fond du saladier.

2. 2Faire frire la première face

   Préparez maintenant les aromates : émincez les échalotes, coupez le gingembre en fines rondelles puis en fins bâtonnets, et ouvrez les piments séchés pour en retirer les graines. Versez de l'huile sur environ 5 mm de hauteur dans la poêle, à feu moyen. Déposez le poulet côté peau, en une seule couche, en laissant de l'espace entre les morceaux. Ne touchez plus aux morceaux pendant 3 à 4 minutes. Ils sont prêts à être retournés quand le dessous est d'un brun doré profond.

3. 3Finir de frire et sortir le poulet

   Retournez chaque morceau et faites frire l'autre face pendant 3 à 4 minutes. Vérifiez le plus épais : il doit être ferme et élastique sous la pression, et le jus qui sort d'une brochette doit être clair. Un thermomètre planté au centre doit indiquer 75 °C et s'y maintenir pendant 1 minute. Déposez le poulet dans une assiette et laissez l'huile s'égoutter un peu. La croûte doit être d'un doré foncé, sans taches noires. C'est ce qui évitera que le plat devienne aqueux quand la sauce arrivera.

4. 4Faire revenir les aromates

   Retirez l'excédent d'huile en gardant un fin film au fond de la poêle. Ajoutez les échalotes, le gingembre et les piments épépinés, puis remuez à feu moyen pendant 1 à 2 minutes. Faire évaporer l'humidité des aromates maintenant évitera que le glaçage final devienne mou. Passez à l'étape suivante quand les échalotes sont translucides et que l'odeur du gingembre et du piment grillé envahit la cuisine.

5. 5Remettre le poulet dans la poêle

   Reposez le poulet frit sur les aromates. Retournez les morceaux avec la spatule pour que le gingembre et l'échalote s'accrochent à la croûte. N'ajoutez encore aucun liquide. La poêle doit rester assez sèche et luisante de graisse, et le poulet doit grésiller régulièrement. Passez à l'étape suivante quand chaque morceau est de nouveau chaud et qu'il porte des bouts d'aromates collés.

6. 6Ajouter la sauce et laquer

   Remuez une fois le bol de sauce, puis versez-la sur le bord de la poêle plutôt que sur le poulet. Gardez le feu à moyen et retournez les morceaux pendant 1 à 2 minutes pendant que la sauce frémit doucement. Ne la faites pas bouillir à gros bouillons et ne la réduisez pas davantage. Elle est prête quand elle paraît brillante, nappe le fond de la poêle, et qu'une cuillère passée dedans laisse une trace.

7. 7Terminer avec la ciboule

   Éteignez le feu dès que le glaçage s'accroche. Parsemez la ciboule émincée sur le poulet et remuez une fois pour qu'elle s'attendrisse légèrement à la chaleur. Servez directement depuis la poêle avec du riz blanc chaud. Quand c'est réussi, le poulet est uniformément laqué, les piments sont tendres entre les morceaux, et il ne reste aucune flaque de sauce dans la poêle.