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Sekai Gohan
Halo-halo : le dessert philippin de glace pilée aux garnitures en couches
Ingrédients
Garnitures pour la couche du fond
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Haricots sucrés (munggo, pois chiches ou haricots blancs) | 1/2 tasse | Du sucre et une bouchée tendre et féculente. Utilisez des haricots sucrés du commerce |
| Nata de coco | 1/2 tasse, égouttée | Une gelée de coco élastique et moelleuse |
| Kaong (fruit du palmier à sucre) | 1/2 tasse, égoutté | Une bouchée ferme et moelleuse. À omettre si vous n'en trouvez pas |
| Minatamis na saging (bananes saba sucrées) | 1/2 tasse | Des bananes à cuire mijotées dans un sirop |
| Jacque sucré (langka) | 1/2 tasse | Un arôme fruité et une texture fibreuse. Égouttez le sirop |
| Cubes de gulaman | 1/2 tasse | Une gelée ferme pour une bouchée qui rebondit sous la dent |
Glace et lait
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Glace finement pilée | Un dôme bien bombé pour chacun des 4 verres | La base froide qui imbibe le lait |
| Lait évaporé (non sucré) | 240 ml | Lie la glace et les garnitures d'une richesse crémeuse |
Toppings
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Leche flan | 240 ml, répartis entre les 4 verres | Une crème ferme et fondante |
| Ube halaya | 1/2 tasse | Confiture d'igname violette ; une douceur dense sur le dessus |
| Glace à l'ube | 4 boules | De la crème glacée froide au sommet |
| Pinipig | À volonté, pour saupoudrer | Des flocons de riz jeune grillé pour un croquant de noisette. Facultatif |
Étapes
1Réfrigérez et égouttez les garnitures
Mettez au réfrigérateur les haricots, les fruits, le nata de coco, le kaong et le gulaman à l'avance. Versez les garnitures en bocal et en conserve dans une passoire posée sur un bol et laissez le sirop s'écouler, pour qu'elles ne laissent pas une flaque de liquide au fond du verre. L'égouttage contient le sucre et aide la glace à fondre moins vite. Mettez aussi les verres au frais.
2Répartissez quelques cuillerées de garnitures dans chaque verre
Dans chacun des 4 grands verres, mettez environ 1 c. à café de plusieurs garnitures, jusqu'à remplir à peu près un tiers du verre. Fiez-vous à ce niveau plutôt qu'au nombre de cuillerées, et ne cherchez pas à utiliser toutes les garnitures préparées. Remettez ce que vous n'utilisez pas dans des récipients séparés au réfrigérateur.
3Pilez la glace juste avant de servir
Pilez la glace finement, juste avant de servir, en suivant les instructions de votre machine et avec un matériel propre. Dressez-la en dôme sur les garnitures de chaque verre. La glace fine imbibe bien le lait ; la glace concassée grossièrement sera plus granuleuse et retiendra moins de lait.
4Versez le lait évaporé sur la glace
Versez environ 60 ml de lait évaporé sur chaque verre, en tournant autour du dôme pour que le lait se répartisse dans la glace. Utilisez ici du lait évaporé non sucré, et non du lait concentré sucré.
5Ajoutez les toppings
Répartissez le leche flan entre les verres, ajoutez l'ube halaya et une boule de glace à l'ube selon votre goût, et terminez par un léger saupoudrage de pinipig. Aucun de ces toppings n'est indispensable. Restez sur des portions modestes pour que le verre reste équilibré et que la glace ne s'effondre pas sous le poids.
6Servez tout de suite, couches intactes
Apportez les verres à table pendant que les couches sont encore séparées, avec une longue cuillère à côté de chacun. La glace commence à fondre dès l'assemblage : ne la laissez pas attendre.
7Mélangez par le fond au fur et à mesure
Celui qui mange enfonce la longue cuillère jusqu'au fond et fait remonter les garnitures à travers la glace et le lait. À mesure que les couches se mêlent, la texture devient crémeuse et chaque cuillerée porte un mélange différent de glace, de lait, de haricots, de gelée et de fruits.