Piaparan a Manok : poulet maranao au palapa et au papar de noix de coco

Étapes

1. 1Piler grossièrement le palapa

   Mettez la partie blanche de la ciboule émincée, le gingembre haché et 1 à 2 piments oiseau dans un robot culinaire. Pulsez seulement 1 à 2 secondes, ou pilez-les ensemble au mortier. Versez le mélange dans un bol et partagez-le en deux tas égaux, l'un pour la marmite de soupe et l'autre pour la poêle du papar. Arrêtez-vous quand tout est haché et pressé en un mélange grossier et humide. Vous devez encore voir des morceaux distincts d'oignon, de gingembre et de piment, sans pâte lisse.

2. 2Presser la première crème épaisse

   Mettez de côté un petit bol de noix de coco râpée, intact, pour le papar. Placez le reste, soit le grand bol, dans un grand récipient, ajoutez 375 ml d'eau et pressez fortement la noix de coco à la main. Versez le mélange dans une passoire posée sur un bol propre. Puis pressez les solides dans la passoire pour en extraire le dernier liquide. C'est fini quand un bol contient une crème blanche et épaisse, et que les solides essorés reposent dans un bol à part.

   Gardez les solides

   Rien n'est jeté après la première pression. La même noix de coco essorée donne le lait léger de l'étape suivante, et c'est dans ce lait que le poulet mijote. Mettez les solides dans un bol que vous ne confondrez pas avec le petit bol réservé.

3. 3Presser le second lait, plus léger

   Remettez les solides essorés dans un bol et ajoutez 500 ml d'eau. Pressez à nouveau à la main, puis passez dans un bol séparé de la crème. Pressez une dernière fois les solides et jetez-les, car ils sont maintenant épuisés. Vous devez avoir deux bols côte à côte : la crème épaisse dans l'un, le lait plus léger dans l'autre.

4. 4Faire revenir la moitié des aromates et ajouter la moitié du palapa

   Répartissez l'oignon, l'ail, la tomate et le poivron en deux lots égaux, et gardez un lot de côté pour la poêle. Faites chauffer de l'huile dans la marmite et faites revenir le premier lot jusqu'à ce que l'oignon ramollisse et que la tomate commence à s'affaisser. Ajoutez un tas de palapa et incorporez-le. La marmite ne doit contenir que la moitié de tout, et le second lot de légumes et de palapa doit encore attendre sur la planche.

5. 5Ajouter le poulet et cuire à couvert pendant 5 minutes

   Déposez les morceaux de poulet sans peau directement de leur assiette dans la marmite, sans les rincer. Remuez pour enrober les morceaux d'aromates, couvrez et laissez cuire 5 minutes. Soulevez un peu le couvercle en cours de cuisson et remuez pour que rien ne brûle au fond. À la fin des 5 minutes, le fond doit être propre et aucune noix de coco ne doit encore être dans la marmite.

   Poulet cru

   Ne lavez pas le poulet cru. Le rinçage répand des germes dans l'évier et sur le plan de travail. Gardez le poulet cru sur sa propre planche à découper et dans son propre plat, à l'écart de la noix de coco, du palapa et de tout ce qui est servi cru. Lavez-vous les mains, le couteau, la planche et le plan de travail après l'avoir touché.

6. 6Ajouter le curcuma et le lait léger, puis cuire à couvert pendant 15 minutes

   Saupoudrez le poulet de 1 à 2 c. à café de curcuma et remuez. Versez le second lait, plus léger, remuez à nouveau et couvrez. Laissez cuire 15 minutes, et gardez la crème épaisse dans son bol pour l'instant. Le bouillon prend une couleur jaune uniforme, et les morceaux de poulet baignent à moitié dedans.

7. 7Ajouter la crème épaisse, porter à ébullition, puis éteindre le feu

   Versez la première crème épaisse dans la marmite, autour du poulet. Remuez doucement et portez la soupe à ébullition. Dès qu'elle bout, éteignez le feu. Votre repère : des bulles qui crèvent sur toute la surface, puis une marmite immobile, le brûleur éteint.

   Léger d'abord, épais ensuite

   Le lait léger fait la longue cuisson. La crème épaisse n'entre qu'à la fin, pour ne porter le tout à ébullition qu'une seule fois.

8. 8Finir la soupe hors du feu avec la ciboule verte et le sel

   Le feu étant toujours éteint, ajoutez à la soupe la partie verte de la ciboule, rincée à l'eau courante. Salez au goût et remuez. Goûtez une cuillerée du bouillon et ajoutez du sel petit à petit jusqu'à ce que le goût soit rond. Laissez le brûleur éteint. La soupe est prête quand des éclats verts flottent dans tout le liquide et qu'elle a bon goût.

9. 9Faire revenir le second lot d'aromates avec le palapa restant

   Posez une poêle séparée sur le feu et ajoutez de l'huile. Faites revenir le second lot d'oignon, d'ail, de tomate et de poivron jusqu'à ce que l'oignon ramollisse. Ajoutez le second tas de palapa et incorporez-le. Laissez la marmite de soupe tranquille. La poêle contient maintenant l'autre moitié de tout, et elle doit sentir fortement le gingembre et le piment.

10. 10Transformer la noix de coco réservée en papar

    Ajoutez à la poêle le petit bol de noix de coco râpée réservé. Saupoudrez ½ c. à café de curcuma et salez au goût. Remuez et faites sauter jusqu'à ce que la noix de coco prenne la couleur dans toute son épaisseur. Le papar est prêt quand la noix de coco est d'un jaune uniforme, sans aucune tache blanche.

11. 11Contrôler le poulet, puis le mettre dans le papar avec un peu de soupe

    Avant que le premier morceau de poulet ne quitte la soupe, enfoncez un thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse d'un morceau, en tenant la sonde à l'écart de l'os, du gras et du cartilage. Il doit indiquer 74 °C. S'il indique moins, continuez la cuisson du poulet et mesurez à nouveau avant de déplacer quoi que ce soit. Ce contrôle vous revient, avec votre propre thermomètre. Une fois qu'il indique 74 °C, transférez le poulet dans la poêle du papar et ajoutez environ 60 ml de soupe. Mélangez jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé et qu'un peu de liquide apparaisse au fond de la poêle.

    Seulement une giclée de soupe

    Environ 60 ml de soupe suffisent pour le papar. Cette petite quantité détend la noix de coco pour qu'elle accroche au poulet. Gardez le reste de la soupe dans la marmite pour la table.

12. 12Cuire jusqu'à presque à sec, ajouter la ciboule verte et éteindre le feu

    Faites cuire le poulet et le papar ensemble pendant environ 1 minute, ou jusqu'à ce que la poêle soit presque sèche. Retournez les morceaux pour que la noix de coco adhère de tous les côtés. Ajoutez la partie verte de la ciboule, rincée à l'eau courante, puis éteignez le feu. Le poulet est terminé quand il ne reste presque plus de liquide au fond et que la noix de coco colle à la viande.

13. 13Servir le poulet, la soupe et le riz blanc

    Disposez le poulet enrobé de papar sur un plat de service, en raclant la noix de coco restée dans la poêle. Versez le reste de la soupe dans un bol à part. Apportez les deux à table avec le riz blanc. Sur la table, vous devez voir le poulet sec et doré dans un plat, et la soupe de coco parsemée de vert dans son propre bol.