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Sekai Gohan
Curry jaune (Kaeng Kari) : curry thaï au lait de coco, au poulet et aux pommes de terre
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Cuisses de poulet à l'os (ไก่) | 2 cuisses | Le corps du curry ; l'os donne du goût à la sauce |
| Lait de coco (กะทิ) | Environ 400 ml | Matière grasse et douceur qui portent la pâte et adoucissent son piquant |
| Pâte de curry jaune (พริกแกงกะหรี่) | 2 c. à soupe | Épices et sel au cœur du goût |
| Pommes de terre (มันฝรั่ง) | 2–3 | Amidon qui donne du corps à la sauce et du poids à l'assiette |
| Oignon, brun ou jaune (หอมหัวใหญ่) | ½ | Douceur et tendreté |
| Mini-maïs (ข้าวโพดอ่อน) | 240 ml | Croquant et une pointe de douceur |
| Sauce de poisson (น้ำปลา) | 1 à 2 c. à café | Sel et goût umami ; 1 c. à café au début, le reste au goût |
| Sucre de coco (น้ำตาลมะพร้าว) | 1 à 2 c. à soupe | Douceur ronde ; 1 c. à soupe au début, le reste au goût |
| Eau | 200 à 400 ml | Juste assez pour couvrir les légumes |
| Piment long thaï (พริกชี้ฟ้า) | ½ | Parfum et couleur rouge à la fin |
| Riz jasmin cuit à la vapeur (ข้าวหอมมะลิ) | Selon besoin | Pour absorber la sauce |
| Relish ajaad, concombre et échalote (อาจาด) | Selon besoin, facultatif | Un contraste vif et frais à côté |
Étapes
1Couper le poulet en morceaux de 5 cm
Posez une planche solide réservée à la viande crue sur un torchon humide pour qu'elle ne glisse pas. Coupez chaque cuisse de poulet en morceaux de 5 cm, en laissant l'os. Coupez au niveau de l'articulation, là où la lame rencontre le moins de résistance, et si l'os ne cède pas, arrêtez plutôt que de forcer. Épongez les jus avec du papier absorbant. Les morceaux sont prêts lorsqu'ils ont à peu près la même taille, afin de cuire au même rythme.
2Préparer les légumes
Lavez la planche et le couteau, ou prenez un jeu propre. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux à bouchée. Coupez l'oignon en quartiers, tranchez le piment en biais et égouttez le mini-maïs. Gardez chacun sur son assiette près de la cuisinière ; les légumes sont prêts lorsque les morceaux de pomme de terre sont réguliers et que le piment est mis de côté, à part des autres.
3Faire revenir la pâte dans la moitié du lait de coco
Posez la casserole sur feu moyen et ajoutez la moitié du lait de coco, environ 200 ml. Quand il arrive à ébullition, ajoutez les 2 c. à soupe de pâte et remuez sans arrêt pendant environ 2 minutes en raclant le fond. Si l'huile se sépare très tôt et que la pâte commence à accrocher, baissez le feu. Passez à l'étape suivante quand les bulles sont devenues petites, que le mélange est d'un or profond et que des perles d'huile jaune flottent librement.
4Assaisonner et saisir le poulet
Incorporez 1 c. à soupe de sucre de coco et 1 c. à café de sauce de poisson jusqu'à ce qu'ils se fondent dans la pâte. Déposez les morceaux de poulet, couvrez la casserole et laissez cuire environ 5 minutes. Retournez chaque morceau et faites cuire l'autre face, couverte, encore environ 5 minutes. Le poulet est prêt pour l'étape suivante lorsque les deux faces ont pris couleur et que l'extérieur est opaque ; le centre finit de cuire pendant la mijotée.
5Ajouter le reste du lait de coco et les légumes
Versez le reste du lait de coco et remettez la casserole à ébullition. Ajoutez les pommes de terre et l'oignon. Versez l'eau petit à petit, dans les 200 à 400 ml prévus, en vous arrêtant dès que les légumes sont tout juste couverts. Baissez le feu à moyen-doux dès que le liquide bout de nouveau autour des pommes de terre.
6Mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres
Laissez mijoter environ 10 minutes, en gardant des bulles douces pour que la sauce ne se sépare pas. Ajoutez le mini-maïs pendant les 5 dernières minutes. Testez un morceau de pomme de terre avec la brochette et arrêtez dès qu'elle s'enfonce sans résistance ; des pommes de terre laissées plus longtemps se défont et volent son brillant à la sauce. La sauce est juste quand elle est légèrement épaissie et parsemée d'huile jaune.
7Ajouter le piment et finir l'assaisonnement
Ajoutez le piment tranché et éteignez le feu. Goûtez la sauce avec une cuillère propre. Ajoutez jusqu'à 1 c. à café de sauce de poisson en plus pour le sel et jusqu'à 1 c. à soupe de sucre de coco en plus pour la douceur, petit à petit, en goûtant après chaque ajout. Arrêtez-vous lorsque le sel et la douceur se rencontrent, la poudre de curry toujours en tête et le piment bien rouge sur l'or de la sauce.
8Vérifier que le poulet est bien cuit
Enfoncez un thermomètre dans le morceau de poulet le plus épais. Il doit atteindre 75 °C et s'y maintenir pendant au moins 1 minute. S'il n'y arrive pas, remettez la casserole sur le feu, laissez mijoter encore 5 minutes et vérifiez de nouveau. Le poulet est cuit lorsque les jus sont clairs, que le centre est blanc et qu'il ne reste aucune trace de rose autour de l'os.
9Servir avec du riz jasmin
Versez le curry avec beaucoup de sauce dans un bol profond et servez le riz dans une assiette à part, pour qu'il reste moelleux et que chacun ajoute la sauce à sa convenance. Posez l'ajaad à côté. Servez-le bien chaud, pendant que la vapeur s'élève encore du bol.