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Sekai Gohan
तोरिसाशी: कागोशिमा का चिकन साशिमी, घर पर पूरी तरह पका हुआ
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| चिकन ब्रेस्ट, कोमल हिस्सा या जांघ | 400 g | थाली का केंद्र। पूरी तरह पकाकर पतले टुकड़ों में काटा जाता है |
| मूली | 100 g | टुकड़ों के नीचे कुरकुराहट और नमी। सोया और चिकनाई को सोखती है |
| शिसो (हरी पेरिला) के पत्ते | लगभग 4 | सुगंध और चिकन के नीचे की सेज |
| कद्दूकस की अदरक | ज़रूरत के अनुसार | कच्ची गंध हटाती है और स्वाद को कसावट देती है |
| कद्दूकस किया लहसुन | ज़रूरत के अनुसार | तेज़ खुशबू जो मांस की मिठास उभारती है |
| मीठी सोया सॉस (अमाकुची शोयू) | स्वाद अनुसार | वह स्वाद जो व्यंजन तय करता है। नमक के तीखेपन को गोल करती है |
बनाने की विधि
1मूली काटें और शिसो बिछाएँ
मूली छीलकर साफ़ सब्ज़ी वाले बोर्ड पर बारीक जुलिएन में काटें। लच्छे एक ओर इकट्ठा करके परोसने तक ठंडे रखें। उथली परोसने वाली प्लेट पर शिसो के पत्ते सपाट बिछाएँ, यही सेज बनेगी। मूली तैयार है जब वह पतले, बराबर धागों में गिरे और मोड़ने पर भी टूटे।
2बीच का तापमान 75 °C तक पहुँचने तक चिकन पकाएँ
चिकन निकालें और सीधे कच्चे-चिकन वाले बोर्ड पर रखें; धोएँ नहीं, क्योंकि धोने से बैक्टीरिया सिंक के आसपास फैलते हैं। फ़्राइंग पैन में पकाएँ, चिमटे से टुकड़ों को पलटते रहें ताकि हर तरफ़ पके। प्रोब थर्मामीटर सबसे मोटे टुकड़े के सबसे मोटे हिस्से में डालें। पकाते रहें जब तक बीच का तापमान 75 °C पर कम से कम 1 मिनट तक न टिके और मांस अंदर तक सफ़ेद न हो जाए।
अंदाज़े से नहीं, नाप करपतला कोमल हिस्सा मोटी छाती या जांघ से बहुत पहले पक जाता है। हर तरह के कट को थर्मामीटर से जाँचें, और कोई टुकड़ा तभी उठाएँ जब उसके अपने बीच ने पूरे एक मिनट तक तापमान बनाए रखा हो।
3बर्फ़ के पानी में ठंडा करें और सुखाएँ
बर्फ़ और पानी से कटोरी भरें। पका चिकन साफ़ चिमटे से, जो कच्चे मांस को न छुए हों, सीधे उसमें डालें। जब इतना ठंडा हो जाए कि उँगलियाँ न जलें, तब निकालें। पेपर टावल पर रखें और हर ओर से सुखाएँ; सतह सूखी लगे और मांस छूने पर ठंडा हो।
4रेशों के आड़े 3 mm मोटे टुकड़े काटें
चिकन को साफ़ बोर्ड पर लाएँ, उस बोर्ड पर नहीं जिस पर कच्चा चिकन रखा था। हर टुकड़े में रेशों की दिशा देखें। त्वचा की ओर से लगभग 3 mm मोटे टुकड़े काटें, चाकू रेशों को समकोण पर काटे। टुकड़े सही हैं जब कटी सतह चिकनी और सफ़ेद हो और हर टुकड़े के रेशे छोटे हों।
5मूली और शिसो पर टुकड़े सजाएँ
मूली को हल्के हाथ से दबाकर अतिरिक्त पानी निकालें, फिर शिसो के साथ प्लेट पर ढेर करें। चिकन को कटाई के हिसाब से छोटे समूहों में रखें: जांघ के साथ जांघ, छाती के साथ छाती। टुकड़ों को बस थोड़ा ही एक-दूसरे पर चढ़ने दें। प्लेट तब सही लगती है जब समूहों के बीच मूली और हरी पत्ती अब भी दिखें।
6अदरक, लहसुन और मीठी सोया डालें
अदरक और लहसुन अभी कद्दूकस करें, पहले नहीं, और हर एक की छोटी ढेरी प्लेट के किनारे पर रखें। मीठी सोया सॉस हर व्यक्ति के लिए अलग छोटी कटोरी में डालें। मेज़ पर हर टुकड़े पर थोड़ी अदरक या लहसुन लगाई जाती है और फिर सोया में हल्का डुबोया जाता है। प्लेट परोसते समय मसाले तीखी महक दें और नम दिखें।