सेको दे चाबेलो (Seco de Chabelo): उत्तरी पेरू की हरे प्लांटेन और बीफ़ की भुनी डिश

बनाने की विधि

1. 1प्लांटेन छीलकर काटें

   10 min

   हर प्लांटेन के दोनों सिरे 1 cm काटें और छिलके पर लंबाई में 3 चीरे लगाएँ। चाकू की नोक को छिलके और गूदे के बीच घुसाकर हाथ से छिलका उतारें। गूदे को 3 cm मोटे गोल टुकड़ों में काटें। इस चरण में आँच इस्तेमाल नहीं होती। कटा हुआ तल सफ़ेद हो और चाकू पर थोड़ा स्टार्च लगे, तो यह सामान्य है। छिलका सख़्त होकर न उतरे तो 1 चीरा और लगाएँ और ज़बरदस्ती खींचकर फाड़े बिना थोड़ा-थोड़ा उतारें।

2. 2प्लांटेन को तलें

   12 min

   मोटे तले के फ़्राइंग पैन में 4 बड़े चम्मच तेल डालकर मध्यम आँच पर 2 मिनट गरम करें। थर्मामीटर हो तो 165–170°C का अंदाज़ा रखें। प्लांटेन को एक-दूसरे पर चढ़ाए बिना डालें, एक तरफ़ 4 मिनट तलें, पलटकर 3–4 मिनट और। सतह हल्की सुनहरी हो जाए, सींक बिना रुकावट बीच तक पहुँचे और कोने थोड़े गोल हो जाएँ, तब निकालें। तेल बहुत गरम हो तो सिर्फ़ बाहर जलकर बीच कड़ा रह जाता है, इसलिए धुआँ उठे तो आँच कम करके 30 सेकंड रुकें।

3. 3गरम-गरम दरदरा मसलें

   5 min

   तले प्लांटेन को कटोरे में डालें और गरम रहते ही काँटे या मैशर से दरदरा मसलें। पूरा पेस्ट न बनाएँ; 5 mm से 1 cm के टुकड़े बचे रहें, तभी रुकें। तेल ज़्यादा निथारकर सतह सूखने से पहले मसलेंगे तो बाद में अदेरेसो के साथ आसानी से लिपटता है। सख़्त गाँठें रह जाएँ और न मसली जाएँ तो उन्हें माइक्रोवेव-सुरक्षित प्लेट में रखकर 1 बड़ा चम्मच पानी छिड़कें, 600 W पर 1 मिनट गरम करें और फिर मसलें।

4. 4बीफ़ को भूनकर महीन चीरें

   8 min

   पैन में सिर्फ़ 1 बड़ा चम्मच तेल रहने दें और मध्यम से थोड़ी तेज़ आँच पर 1 मिनट गरम करें। सेसीना, या नमक और काली मिर्च छिड़का बीफ़ राउंड फैलाकर हर तरफ़ 2 मिनट भूनें। सतह गहरी भूरी हो जाए, लाल रस न निकले और पतले कटे बीफ़ में पूरी लालिमा ग़ायब हो जाए, तब तक पकाएँ। मोटा कच्चा बीफ़ हो तो बीच का तापमान 75°C तक पहुँचाएँ और वहाँ कम से कम 1 मिनट रखें, फिर लालिमा जाने तक पकाएँ। 3 मिनट आराम दें और रेशों के साथ-साथ महीन चीरें। सेसीना पहले से तेज़ नमकीन हो तो यहाँ नमक न बढ़ाएँ।

5. 5लाल अदेरेसो को गाढ़ा करें

   8 min

   उसी पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल और डालें और मध्यम आँच पर 100 g लाल प्याज़, लहसुन और हरे धनिए के डंठल 2 मिनट भूनें। प्याज़ के किनारे पारदर्शी हो जाएँ तो टमाटर, अजी पांका पेस्ट, अजी अमारिल्यो पेस्ट, जीरा और ओरेगैनो डालकर 3 मिनट भूनें। चीचा दे होरा और सेब का सिरका डालें और हल्के उबाल पर 3 मिनट और गाढ़ा करें। लकड़ी के चम्मच से तली पर रेखा खींचने पर एक पल रास्ता बने और तेल लाल होकर रिसने लगे, यही संकेत है।

6. 6प्लांटेन और बीफ़ मिलाएँ

   5 min

   आँच मध्यम-धीमी करें और मसले प्लांटेन तथा लगभग 5 mm चौड़े चीरे बीफ़ को डालें। लकड़ी के चम्मच से दबाते हुए लाल अदेरेसो पूरे में लपेटें। ज़ोर से मिलाएँगे तो पेस्ट बन जाता है, इसलिए तली से पलटकर दबाने की क्रिया दोहराएँ। तली में थोड़ा लाल तेल बचे और प्लांटेन भुरभुरा नहीं, बल्कि मुट्ठी में दबाने पर हल्के से बँधने जितना नम रहे, तो पर्याप्त है। नमी ज़्यादा हो तो मध्यम आँच पर 1 मिनट और पकाएँ, और ज़्यादा सूख जाए तो 1 बड़ा चम्मच चीचा दे होरा या पानी ही डालें।

7. 7हरे धनिए और लाल प्याज़ से सजाएँ

   3 min

   आँच बंद करें, 5 mm चौड़ी कतरी बची 50 g लाल प्याज़, दरदरे कटे हरे धनिए के पत्ते और 2 छोटे चम्मच लाइम का रस मिलाएँ। कटोरे में ढेर लगाकर परोसें और साथ में गरम चावल, कांचा और लाइम रखें। प्लेट के बीच में टीला बनाकर ऊपर लाल प्याज़ बिखेरें, तो प्लांटेन का पीला और बीफ़ का भूरा भारी नहीं दिखता। अंत की लाल प्याज़ की कच्ची तीखी धार बचाने के लिए उसे आँच बंद करके डालें।