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Sekai Gohan
Nước Chấm: नींबू के साथ मीठी-खट्टी वियतनामी मछली-सॉस डिप
सामग्री
| सामग्री | मात्रा | भूमिका |
|---|---|---|
| नींबू का रस, ताज़ा निचोड़ा हुआ | 80 ml | खटास और ताज़ा महक |
| चीनी | 3 बड़े चम्मच | मिठास, जो नमक और खटास को संतुलित करती है |
| मछली सॉस (nước mắm) | 80 ml | नमक और गहरा, फ़र्मेंट किया हुआ स्वाद |
| बर्ड्स-आई मिर्च, पतली कतरी हुई | 2 | तीखापन और ताज़ा, चमकदार धार |
| लहसुन की कलियाँ, बारीक कटी हुई | 2 | तीखी महक |
| गुनगुना पानी | ⅔ कप | चीनी को घोलता है और नींबू व मछली सॉस को नरम करता है |
बनाने की विधि
1लहसुन को बारीक काटें
दोनों लहसुन की कलियाँ छीलकर उन्हें साफ़ कटिंग बोर्ड पर रखें। उन्हें पतला काटें, फिर चाकू को ढेर पर आगे-पीछे चलाते हुए उन्हें समेटें और दोबारा काटें। तब तक काटते रहें जब तक टुकड़े छोटे और एक जैसे न हो जाएँ, ताकि वे सॉस में फैल जाएँ, न कि बड़े टुकड़ों की तरह तल में बैठ जाएँ। लहसुन तैयार है जब ढेर बारीक और थोड़ा नम दिखे और बोर्ड से तेज़ लहसुनी महक आने लगे।
2मिर्च को पतले गोल टुकड़ों में काटें
बोर्ड पोंछकर दोनों बर्ड्स-आई मिर्च उस पर रखें। हर मिर्च को आड़ा काटकर पतले गोल टुकड़े बनाएँ, सिरे से डंठल की ओर बढ़ते हुए, और डंठल फेंक दें। पतले टुकड़े सॉस में तैरते हैं और हर डुबाई में अपना तीखापन बाँटते हैं। तब रुकें जब आपके पास लाल छल्लों का छोटा ढेर हो, जिसमें उनके हल्के बीज दिख रहे हों।
3नींबू के रस और गुनगुने पानी में चीनी घोलें
नींबू का रस मध्यम बाउल में डालें, फिर चीनी और गुनगुना पानी मिलाएँ। चम्मच से लगातार हिलाते हुए बाउल का तल खुरचते रहें। गर्माहट खट्टे पानी में चीनी को जल्दी घुलने में मदद करती है। जब तक चीनी पूरी तरह न घुल जाए तब तक हिलाते रहें। तरल साफ़ हो जाएगा, और चम्मच के नीचे किरकिराहट महसूस नहीं होगी।
पहले चीनी, फिर मछली सॉसजब बाउल में सिर्फ़ नींबू का रस और गुनगुना पानी हो, तभी चीनी घोल लें। एक बार चीनी बेस में पूरी तरह घुल जाए, तो मछली सॉस उसमें एक जैसी मिल जाती है, और सॉस एक घूँट में नमकीन और अगले घूँट में मीठी नहीं लगती।
4मछली सॉस, मिर्च और लहसुन मिलाएँ
मछली सॉस, कटी मिर्च और कटा लहसुन एक ही बार में बेस में डालें। तब तक मिलाएँ जब तक सब कुछ समान रूप से मिल न जाए। हल्का बेस गहरा होकर पतला, पारदर्शी एम्बर बन जाएगा, जिसमें लहसुन और मिर्च फैल चुके होंगे। अभी चखें। अगर आपकी मछली सॉस ज़्यादा नमकीन है, तो थोड़ा और नींबू, चीनी या पानी डालकर सुधारें, जब तक मीठा, खट्टा और नमकीन बराबर न लगे।
जिस चीज़ में डुबाएँगे, उसी के साथ चखेंकुरकुरे, तैलीय खाने पर चम्मच से लिया गया एक घूँट डुबाई से ज़्यादा तेज़ लगता है। संतुलन परखते समय खाने को ध्यान में रखें। सॉस अकेले में भी दमदार लगनी चाहिए और स्प्रिंग रोल के साथ बिल्कुल सही।
5डिपिंग कटोरियों में बाँटें
सॉस को एक आख़िरी बार हिलाएँ, ताकि लहसुन और मिर्च तल से ऊपर आ जाएँ। करछी से हर व्यक्ति के लिए एक छोटी डिपिंग कटोरी में डालें। ध्यान रखें कि हर कटोरी को मिर्च के छल्ले और लहसुन का हिस्सा मिले, सिर्फ़ साफ़ तरल नहीं। इसे तुरंत परोसें, जब लहसुन और नींबू अपनी सबसे चमकदार अवस्था में हों।
6खाने के साथ मेज़ पर लाएँ
हर कटोरी को प्लेट के बगल में रखें, साथ में chả giò या जो भी आप परोस रहे हों। स्प्रिंग रोल उठाकर डुबाएँ, और काटने से पहले सॉस को एक पल के लिए अंदर जाने दें। कुरकुरा आवरण थोड़ी सॉस सोखता है और भरावन रसीला रहता है। जब पहले कौर में नींबू, नमक और तीखापन एक साथ महसूस हों, तो संतुलन सही है।