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世界ごはん紀行
バンガスープの作り方｜ニジェール・デルタのパームナッツスープ
材料
買い出しの前に
4人分の基本形です。
生のパーム果実ではなく、アフリカ食材店や輸入食材店で見つかるパームナッツ濃縮液を使います。
バンガスパイスが手に入るなら加えますが、最初から全ての現地香辛料をそろえる必要はありません。
| 材料 | 分量 | 代替・確認点 |
|---|---|---|
| パームナッツ濃縮液 | 400g | パーム果実の抽出液。ココナッツミルクや赤パーム油だけでは代用できない |
| 水 | 450ml | 濃い場合は追加で50mlずつ足す |
| 白身魚の切り身 | 400g | ナマズ、たら、すずきなど。4cm角に切る |
| むきえび | 120g | なくてもよい。魚を合計520gに増やす場合は火入れを分ける |
| 干しえび粉 | 15g（大さじ1） | 粉末クレイフィッシュの代わり。甲殻類アレルギーがあれば省略 |
| 玉ねぎ | 150g（1個） | 粗く切る |
| 赤パプリカ | 100g（1/2個） | 赤ピーマンでもよい |
| 赤唐辛子 | 1〜2本（10g） | 辛さを控えるなら1本、または省略 |
| しょうが | 10g | 皮をむいて薄切り |
| にんにく | 1片（5g） | 香りを軽くしたい時は省略 |
| バンガスパイス | 4g（小さじ2） | 入手できれば使う。ない場合は省略し、別の粉を足して埋めない |
| 赤パーム油 | 10ml（小さじ2） | 濃縮液から油が十分に浮く商品なら省略 |
| スイートバジル | 10g | ベレティエンがあれば本場寄り。苦みのある葉なら量を半分にする |
| 塩 | 4g（小さじ2/3） | 濃縮液、干しえびの塩分を見て最後に調整 |
| 白ごはん | 600g（炊飯後） | エバ、フフ、ヤム、キャッサバのスターチでもよい |
パームナッツ濃縮液は赤パーム油で置き換えない
パームナッツ濃縮液は、果実の繊維と水分から作った濃い抽出液です。
赤パーム油は調理油なので、色と香りは足せても、スープに厚みを作る主材料にはなりません。
濃縮液が見つからなければ、バンガスープではなく、赤パーム油を使った別の魚介シチューとして作りましょう。
濃縮液が見つかり、さらに赤い色と土っぽい香りを足したい人だけ、赤パーム油を小さじ2使います。
買う前に、リンク先で「食用」の表示、内容量、商品名がレッドパームオイルであることを確認してください。
濃縮液だけで表面に油が浮きそうなら、この油は足さなくてかまいません。 普段の炒め油として使い切る見込みがなければ、今回は買わない方がよい材料です。
魚、えび、干しえびを使います。 甲殻類を避ける場合は、えびと干しえびを省き、魚を520gに増やしてください。 魚介は購入後すぐに冷蔵し、生の魚介を扱った包丁とまな板は洗剤と熱い水で洗ってから他の食材に使います。
作り方
1魚介と香味野菜を準備する
所要時間約10分
白身魚は4cm角に切り、えびは背わたを取って水気を拭きます。
玉ねぎ、パプリカ、唐辛子、しょうが、にんにくを粗く切り、ミキサーか乳鉢で大さじ3の水と一緒に粒が少し残るペーストにします。
魚の表面が濡れているとスープが薄まりやすいため、ここで水気を残さないのがコツです。
2濃縮液を水でなめらかにする
厚手の鍋にパームナッツ濃縮液400gと水450mlを入れ、中火で5分混ぜます。
塊がなくなり、スプーンから薄いリボン状に流れれば次へ進みます。
底をこすっても濃縮液が貼りつく場合は、火を弱めて水を50mlだけ足します。
3油が浮くまで煮詰める
中火で20〜25分、ふたをせずに煮ます。
最初は大きな泡が立ちますが、水分が減ると泡が細かくなり、表面の縁に赤橙色の油が浮きます。
木べらで鍋底をなぞった時に一瞬だけ跡が見え、液がすぐに戻る濃さが目安です。
4香味、乾物、スパイスを重ねる
香味野菜のペースト、干しえび粉15g、バンガスパイス小さじ2、赤パーム油小さじ2を加えます。
中弱火で8〜10分煮て、玉ねぎの青い匂いが消え、鍋の表面に油が細く戻れば十分です。
ここで水っぽければ、魚を入れる前に5分ずつ煮詰めます。
5魚とえびを最後に煮る
白身魚を重ならないように並べ、えびを加えて弱めの中火にします。
ふたをして8〜10分煮、魚の中心が透けず、身が箸でほぐれる状態にします。
魚を返す時は木べらでかき混ぜず、鍋を前後にゆすります。
魚介の中心温度は63℃を目安にしてください。
6葉を入れて、濃さを決める
スイートバジル10gをちぎって加え、塩4gを少しずつ入れ、弱火で1分だけ煮ます。
火を止めた時にスープが具材へまとわり、鍋を傾けるとゆっくり流れれば完成です。
重すぎる時は水を大さじ1ずつ足し、薄い時は魚を取り出して5分煮詰めます。