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世界ごはん紀行
クレフティコの作り方｜キプロスの密閉羊肉ロースト
材料
買い出しの前に
4人分で、骨付きラムを合計1.2〜1.6kg用意します。 シャンクの大きさがそろわない場合は、肉の重量よりも包みを一つずつ平らに作ることを優先してください。 厚い塊を一つの包みに押し込むと、中心だけが遅れて火が入り、じゃがいもが先に崩れます。
羊肉とじゃがいも
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 骨付きラムシャンク | 4本、合計1.2〜1.6kg | 骨付き肩肉1.2〜1.4kgでも可。冷凍品は冷蔵庫で完全に解凍する |
| じゃがいも | 800g | 小さめなら半分、大きければ4等分。皮はむいても残してもよい |
| にんにく | 2片（約10g） | つぶして肉の表面へ塗る。強くしたい時も4片まで |
| レモン果汁 | 30ml | 酸味の軸。酢で全量を置き換えると尖りやすい |
| エキストラバージンオリーブオイル | 30ml | 香りのよい手持ち品でよい。肉の表面とじゃがいもへ分ける |
| 塩 | 9g | 骨付き肉1.2〜1.6kgの目安。肉の重量と塩分表示に合わせて調整 |
| 黒こしょう | 1.5g | 粗びき。羊の脂を引き締める |
香りと包みの材料
| 材料 | 分量 | 代替・備考 |
|---|---|---|
| 乾燥オレガノ | 小さじ2（約2g） | 生オレガノなら刻んで大さじ1。香りが強い商品は小さじ1から |
| 月桂樹の葉 | 4枚 | 1包みに1枚。折って香りを出す |
| 水または薄いラムストック | 80ml | 包みの中へ20mlずつ。水分を足しすぎない |
| クッキングシート | 4枚 | 肉とじゃがいもを一つずつ包める大きさ |
| アルミホイル | 4枚 | 紙包みを外側から完全に覆う。破れに備えて予備を1枚 |
オリーブオイルは、地中海料理全般に使える香りのよいもので十分です。 キプロス産やギリシャ産が手に入ればうれしいですが、この一皿のために新しい瓶を開ける必要はありません。 オレガノは、クレフティコ、トマトソース、豆料理を何度か作るなら買う価値があります。
羊肉、にんにく、柑橘類を使います。 ラムストックを使う場合は、商品に含まれる小麦、大豆、乳成分などの表示を確認してください。 クッキングシートとアルミホイルは、製品の耐熱温度と使用方法に従い、ヒーターへ触れないようにします。 羊肉は柔らかさだけで安全性を判断せず、厚い部分の中心温度を測ります。
作り方
1羊肉の水分を拭き、下味をつける
所要時間15分
火は使いません。
ラムシャンクを冷蔵庫から出し、表面の水分をペーパータオルで押さえます。
骨の周りに深く切り込みを入れる必要はありませんが、厚い脂の塊があれば表面だけを薄く削ります。
塩、黒こしょう、オレガノの半量、つぶしたにんにく、レモン果汁、オリーブオイル15mlを混ぜ、肉全体へすり込みます。
表面が湿って光り、調味料が流れずに残る状態が目安です。
漬け込みは30分から一晩まで冷蔵庫で行えます。
一晩置いた肉は、包みを作る直前まで冷蔵庫に置き、室温へ長く出さないようにします。
調味液が肉の表面になじみ、さらさら流れない状態が目安です。
2じゃがいもと香りを一包み分に分ける
所要時間10分
火は使いません。
じゃがいもを洗って芽を取り、1個が80〜120gなら半分、150gを超えるものは4等分します。
切り口の角を少し落とすと、包みの中で崩れにくくなります。
ボウルで残りのオリーブオイル15ml、残りのオレガノ、塩ひとつまみをからめ、ラムシャンク4本に均等に分けます。
月桂樹の葉は各包みに1枚入れるため、葉を折って香りを出しておきます。
じゃがいもが濡れたままだと、包みの底に水分が集まり、仕上げの色づきが鈍くなります。
洗った後は水気を拭き、油が薄く付いているだけの状態にします。
3紙とアルミホイルで密閉する
所要時間10分
オーブンを160℃に予熱します。
クッキングシートの中央にラムシャンク1本、じゃがいも、月桂樹の葉を置き、水またはラムストック20mlを周囲へ注ぎます。
紙の向かい合う端を持ち上げ、肉に触れるように折り、左右の端を内側へ二回折り込んで袋を作ります。
液体が流れ出ない程度に閉じますが、紙を肉へ強く巻きつける必要はありません。
紙包みをアルミホイルの中央へ置き、継ぎ目を上にして二重に折ります。
指で軽く押しても空気が抜ける穴がなく、ホイルの端が開かない状態が目安です。
アルミホイルを一枚だけで包むと、骨の先や天板の縁で破れることがあるため、紙を内側に残します。
4低温で包みを焼く
所要時間3時間から3時間30分
160℃、上下火またはコンベクションを使います。
天板へ包みを並べ、包みの継ぎ目を上にして160℃のオーブンへ入れます。
最初の2時間は開けません。
2時間30分を過ぎたら、天板を揺らしたときに包みの中で液体が静かに動くかを外側から確認します。
ホイルから汁が出ている場合は、天板の上で別のホイルを重ねて受け、庫内へ流れた油を放置しないようにします。
3時間で一番大きい包みを一つだけ開け、肉の厚い部分へ串を刺します。
串が骨の近くまで抵抗なく入り、肉が骨から少し離れていれば次へ進みます。
まだ弾力が強ければ紙を閉じ直し、30分ずつ延長します。
短時間で何度も開けると蒸気が逃げ、焼き時間の判断も難しくなるので、確認は一度にまとめます。
5開封して焼き色をつける
所要時間15分
220℃へ上げます。
包みを天板の上で開きます。
蒸気が顔へ向かって出るため、ホイルの継ぎ目を手前から遠ざけるように開き、箸やトングで端を持ち上げます。
肉とじゃがいもを紙ごと耐熱皿へ移し、肉汁を大さじ1ほど残してホイルと紙を外します。
肉が柔らかければ、220℃で10〜15分焼き、じゃがいもの角と肉の表面を軽く色づけます。
焼き色がつく前に肉の表面が乾きそうなら、包みの汁をスプーンで一度だけ塗ります。
柔らかさが足りない場合は、汁を大さじ2足して再び紙とホイルで閉じ、160℃で30分焼いてから同じ確認をします。
6休ませ、肉汁と一緒に盛り付ける
所要時間10分
オーブンから出した後は火を止めます。
焼き色がついたら皿をオーブンから出し、アルミホイルをふんわりかけて10分休ませます。
この時間に肉汁が落ち着き、骨の周りの肉を持ち上げても汁が一気に流れにくくなります。
盛り付けるときは、じゃがいもを先に置き、ラムシャンクを骨が見える向きに重ね、包みに残った汁を上から少量かけます。
レモンのくし切りと、きゅうり、トマト、赤玉ねぎのサラダを添えると、脂の強さが食卓でほどけます。
厚い部分へ食品用温度計を刺し、少なくとも63℃に達していることを確認し、3分休ませます。
長時間焼いた料理でも、中心温度の確認は省きません。